一勺淡黄色的面糊落在烧热的平底锅中央，被向外推开，摊成一个薄薄的圆。边缘淋一点油，饼边开始翘起，薄饼翻面、按压，直到表面冒出焦褐的斑点。这就是 besan cheela，北印度的鹰嘴豆粉薄饼：咸香，混着洋葱、番茄和青辣椒的碎粒，几分钟就能上桌。不用浸泡、不用磨浆、不用发酵，面糊拌好直接下锅。准备 6 分钟，煎 14 分钟；不过你的锅、你的火候、每张饼的大小，都会让时间和张数跟着变。
Besan Cheela 与 cheela 家族
cheela（也写作 chilla）是一大家子印度薄饼的统称，咸的甜的都有，用面粉做，也用豆糊、谷物糊做。这里这款北印度版本，把鹰嘴豆粉和水、切碎的洋葱番茄、青辣椒、姜、香菜叶和 ajwain 拌在一起。它是家里的快手早餐或点心，街头摊子上也照做不误。
这一家族有一支从面粉出发，就像这一款；另一支从整粒豆子出发。比如 moong dal chilla，是把 moong dal 泡软、磨成糊来做，比例和步骤都自成一套。安得拉邦的 pesarattu 用的也是豆糊。dosa 盛在盘里看着也许像，但完全是另一道菜，它靠浸泡磨碎的大米和 urad dal 发酵成糊。
| 版本 | 不同之处 |
|---|---|
| Besan cheela（本食谱） | 鹰嘴豆粉、水、切碎的蔬菜和香料；拌匀就煎，不用静置 |
| Moong dal chilla | moong dal 泡软磨成糊；有自己的一套比例 |
| Pesarattu（安得拉） | 用豆糊做成 |
| Pudla / puda | 相关或地方性的叫法；古吉拉特的 pudla 与 besan cheela 很接近，但并不相同 |
| Dosa | 大米与 urad dal 的发酵面糊；另一道菜 |
在英语里，这道菜写作 cheela 或 chilla；特指鹰嘴豆粉版本时，写作 besan chilla 或 besan ka cheela。pudla、puda 和 poli 是相关的地方叫法，但它们并不总指向同一个配方。
想看同一个国家的更多菜，请看我们的印度食谱合集。
材料
把洋葱、番茄、辣椒和香菜都切碎。
器具
- 搅拌碗
- 勺子或打蛋器
- 量杯和量勺
- tawa、煎锅或不粘平底锅
- 长柄勺
- 平铲
- 淋油用的小勺
怎么挑 besan 和油
看清包装上写的是 besan 还是 gram flour。 有些标着 "chickpea flour" 的产品，其实是用白色 kabuli chana 磨的，性质跟用 kala chana 磨成的 besan 不一样。自己在家磨干鹰嘴豆，也做不出同样的东西；能买到的话，还是挑写着 besan 或 gram flour 的包装。
煎饼用普通食用油就很好。喜欢的话，用酥油也可以。
做法
不用静置，也不用发酵。面糊一拌好，就直接下锅。
煎 besan cheela 常遇到的问题
锅里的麻烦，多半出在三件事上：面糊的稠度、摊得够不够薄、翻面之前有没有耐心。
面糊要浓稠但仍能流动，摊得越薄越好，翻面之前等边缘自己脱开。表面出现焦褐斑点，就说明好了。
| 你看到的 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 面糊摊不薄 | 面糊太稠 | 再加一点水，总量仍控制在 160–240 ml 之间，直到能从勺子上流下来 |
| 中心发软或有生味 | 面糊太稠，或摊得太厚 | 下一勺摊得更薄；必要时把面糊稍微调稀 |
| 翻面时饼破了 | 边缘还没脱开就翻了 | 等到边缘自己从锅面翘起再翻 |
| 表面发白 | 出锅太早 | 翻面后继续煎，用铲子压着，直到出现焦褐斑点 |
| 饼粘锅粘得厉害 | 锅没抹油，或不够热 | 薄薄抹一层油，把锅彻底烧热，再转中火下面糊 |
怎么吃
besan chilla 是家常饭桌上的东西，街头摊上则是现点现做，配一碟 chutney 一起上。这里做的是最朴素的版本：一张薄薄的圆饼，边缘翘起，两面都有焦褐斑点，趁热吃，直接从锅里来。
常见问题
面糊需要静置吗？
不用。拌好面糊就开煎。
为什么水的分量写成一个范围？
鹰嘴豆粉的吸水量各不相同。先从总量的四分之三开始，再按需要加水，总水量控制在 160–240 ml 之间，面糊浓稠但仍能流动时就停手。预计会用掉比 240 ml 略少一点的水。
cheela 和 pudla 是同一样东西吗？
名字有重叠。pudla 和 puda 是相关或地方性的叫法，古吉拉特的 pudla 与 besan cheela 很接近，但并不是在所有地方都指同一个配方。
