金黄色的脆壳炸到鼓成空心的小球，从一侧开一个小口。塞进一勺土豆馅，再把 doi chatni 浇在上头——一口咬下去，脆壳、绵软的土豆和酸甜带劲的酸奶酱同时到位。Doi（酸奶）fuchka 是孟加拉的街头小吃，在达卡，它是 fuchka 小摊上可选的酱料之一。这个版本把酸角果肉、酸奶、糖、黑盐和烤红辣椒碎拌成同一份酱，酸、甜、微微带辣，一次全有。
达卡街头的 Doi Fuchka
在达卡，fuchka 小摊就摆在居民区的小巷里、公园和湖泊前面。每个摊主自己决定供应哪几种酱，而且花样一直在变：2023 年 11 月，摊上摆着酸角水、甜酸角水、薄荷和酸奶。Doi fuchka 本来只是咖啡馆里的特别供应，后来也出现在街头小车上，配着冰凉的酸奶和酸角果肉。
经典的 fuchka 是脆壳里填土豆，配酸角水。Doi fuchka 把酸奶引了进来，有些版本还把酸奶放进馅里。这里酸奶进的是混合酱，浇在已经填好土豆的脆壳上。想看同一个国家更多的菜和饮食文化，可以看孟加拉。
Doi Fuchka 和 Dahi Puri 有什么不同
南亚有好几样小吃都用这种油炸的空心脆壳。孟买式的 Dahi Puri 是一种 chaat 小吃，用煮土豆、好几种酸辣酱、酸奶、sev，还有 chaat masala 之类的香料撒料堆起来；它和 pani puri 是两回事，虽然两者用的是同一种 puri 壳。这道 Doi Fuchka 简单得多。馅里只有土豆、香菜叶和青辣椒，酱也只有一种，酸角和酸奶已经拌在一起。没有薄荷水、sev、洋葱、鹰嘴豆或豌豆。如果你熟悉 Dahi Puri，可以把它当作近邻。
材料
水要分两个分量量：一份和面，一份调酱。分开摆着，免得倒进不该进的碗里。切碎的香菜叶进馅，香菜泥进酱，这是两样不同的材料。
脆壳含小麦（面粉或 atta，以及粗粒小麦粉），doi chatni 含牛奶（酸奶）。如果用现成的泥、酸角果肉或其他包装产品，也要看看标签上的过敏原。
器具
- Karahi，或深一点的炸锅
- 搅拌碗
- 擀面杖
- 小的圆形切模，或任何小圆形物件
- 勺子，用来在油里按压 puri，也用来舀馅
- 干净布，另备一块湿布盖切好的 puri
- 密封容器，装放凉的脆壳
怎么挑 Doi Fuchka 的材料
- 面粉或 atta。 两种都行。atta 不好买的话，什么小麦面粉都可以。
- 粗粒小麦粉或细 suji。 两种都行。
- 酸角果肉。 市面上也卖酸角酱和浓缩酸角，但浓度各不相同，别把它们按 1/4 杯果肉一比一地替换。
- 黑盐。 也叫 kala namak。按口味加。
- Doi（酸奶）。 用原味酸奶。脂肪含量、甜度和是否过滤都不一样，每个牌子味道都会有点差别。
- 青辣椒泥和香菜泥。 这两样进酱里，和馅里切碎的辣椒、香菜叶分开量，所以要保持泥状。现成的泥各家不同，看看配料和盐分。
- 油。 什么炸用油都行。
做法
第 1–13 步做脆壳并收好。第 14 步和第 15 步分别做馅和 doi chatni。第 16–19 步把每个 fuchka 开口、填馅、浇酱、上桌。
Doi Fuchka 出问题怎么查
这套做法靠看和摸，不靠钟表或温度计：面团要软，油要在 puri 下锅前就烧透，每个都用勺子压着鼓起来，炸到金黄。
| 你看到的情况 | 要查什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 揉面时觉得面团发硬 | 和面的水加进去多少了 | 继续一点一点加水，直到面团柔软 |
| 你在擀、切剩下的面片，切好的 puri 在一边等着 | 有没有盖好 | 一直用湿布盖着，直到下油锅 |
| 有个 puri 在油里鼓不起来 | 下锅前油够不够热，有没有在按压 | 让油充分烧热，炸的时候每个都用勺子按压 |
| 脆壳颜色还是发白 | 颜色 | 继续炸到金黄 |
| doi chatni 看着有丝、不均匀 | 是不是所有材料都拌到了 | 在同一个碗里把所有酱料充分拌匀 |
| 不确定每个 fuchka 该浇多少酱 | — | 按自己喜欢的量浇，不必全部用完 |
Doi Fuchka 的几种变化
烤红辣椒碎可以是 1 大勺，也可以按口味调整；青辣椒泥不管怎样都保持 1 小勺。用现成的 fuchka 或 puri 脆壳，可以跳过第 1–13 步。看一下所选产品的大小和质地，然后照常往每个壳里填 1 大勺土豆馅、浇上 doi chatni。
还有一种"Special Doi Fuchka"，做法很不一样：suji 做的壳，煮黄豌豆和土豆加洋葱、青辣椒做馅，酸角酱和 doi 酱分开做。往这个版本里加黄豌豆或洋葱，并不会把它变成那道菜。
常见问题
这个酱是单独的酸角酸辣酱再加酸奶吗？
这里不是。酸角果肉只是 doi chatni 的一味材料，和酸奶、水、糖、黑盐、两种泥以及辣椒碎在同一个碗里拌匀。别的版本，还有达卡的一些小摊，是把酸角酱和酸奶酱分开上的。
脆壳可以提前做好收起来吗？
可以。把炸好的脆壳放凉，然后装进密封容器。
酸奶要冰过吗？
这份食谱没有这个要求，不过达卡的小摊上，doi fuchka 一直是配着冰凉的酸奶上的。
