面糊从裱花袋剪开的小口细细流出，落进热油里，形成松散而不规则的圈，几乎立刻膨起定型。几分钟后，它们呈浅棕色出锅，稍稍沥油，然后沉入一锅温热的藏红花糖浆中，染上金黄。大约一分钟后，它们裹上一层亮泽的糖衣，带着黏性，趁热装盘。这就是孟加拉的螺旋甜点 Jilapi：面粉和酸奶的面糊要发酵差不多一整天，炸过后再浸糖浆，于是每一口既是炸的，又是甜的，糖浆里还带着藏红花的香气。
孟加拉的 Jilapi
Jilapi（也写作 jalapi）全年都在孟加拉各地吃，斋月期间吃得尤其多。它属于该国的发酵食品：面糊是精制面粉和当地酸奶 doi 拌在一起，静置到起泡、变得松软，才会下油锅。正是这段长时间的静置，把 Jilapi 面糊和随手搅拌就用的煎饼粉区分开来。
螺旋形、油炸后再浸入糖浆的做法，与越过边境的印度 jalebi 相同，这种甜点最早起源于哪里尚无定论。各家各地的面糊不一样；有些 jalebi 用鹰嘴豆粉做底，而这里的孟加拉版本只用面粉和酸奶。甜品店里摆在 Jilapi 旁边的 amriti 是另一种甜点：它用豆类粉制成，挤成花形，而不是松散的螺旋。
在家做时，螺旋会炸得细细的，形状有点不规整，每一个都略有不同，圈与圈之间留着空隙。如果你正在学做孟加拉的菜，那么在面糊有足够长时间静置的日子里做这道甜点正合适。Sekai Gohan 尚未对这份食谱整体进行过厨房实测，所以请把时间和判断方法当作参考，相信自己的眼睛和鼻子。
英文里写作 Jilapi 或 Jalapi，孟加拉文写作 জিলাপি。搜索 jalebi 也会出现相同的螺旋形甜点，来自邻近的厨房，只是面糊和糖浆常常有所不同。
材料
面糊用水没有固定的量，因为面粉和酸奶吸水的程度不同。面糊一从勺子上重重滴落，就立刻停止加水；稀了的面糊会在油里摊开，失去螺旋的形状。
Jilapi 含有小麦（面粉）和牛奶（酸奶）。若改用酥油代替食用油，牛奶的含量还会增加。
器具
- 搅拌碗和勺子
- 熬糖浆用的小汤锅
- 用来炸制的浅而厚的平底锅
- 结实、食品级的裱花袋，或者开一个小孔的厚布
- 厨房剪刀
- 漏勺
- 素色盘子
锅里的油只倒到一部分，远低于锅沿。油开火之前，先把锅、勺子和手擦干，并让每一滴水都远离油锅。挤面糊时，把裱花袋举在油的上方，手要远离油面。用勺子试糖浆即可，它会烫伤皮肤。
孔越小，挤出的线条越细，细线条才会形成轻盈、疏朗的螺旋。先剪一个很小的口；之后总能再剪大一点。
选材与替代
Maida 是南亚厨房里磨得很细的精制小麦粉，印度、孟加拉及其他亚洲杂货店和网店都有售。普通中筋面粉也可以替代；它吸水的程度稍有不同，所以请依靠勺子的测试，而不要凭习惯。酸奶要用原味、无糖的，最接近 doi；加糖或调味的酸奶会带来面糊不需要的糖分和风味。
糖浆里唯一的风味来自藏红花，所以请到你信得过的香料店或杂货店购买。不放藏红花，糖浆颜色会更淡，也没有花香，成了普通的糖水。菜籽油或芥花籽油之类的中性油，能让面糊和糖浆保持原本的味道；酥油是 Jilapi 另一种常用的油炸油脂，会带来奶油般的香气。这份食谱正文只用上述材料，不加食用色素、玫瑰水、柠檬、小苏打或 Eno 果盐，所以炸好的螺旋是金琥珀色，而不是鲜亮的橙色。
做法
面糊先做，然后静置大半天，所以如果想下午吃 Jilapi，请在上午把面糊拌好。静置期间不需要做任何事。面糊准备好后，熬糖浆，然后加热油锅，分批油炸；每一批都从油里直接转入糖浆，再装盘。
在开火热油之前先把糖浆熬好。这样当第一批螺旋出锅时，糖浆已经温热待用，之后每批炸制可以接连进行，不必中断。
用肥皂和流动的水洗手，碗和勺子也要用温热的肥皂水清洗。静置要控制在 6 到 7 小时。不要尝生面糊。如果面糊闻起来不是令人愉快的微酸，而是难闻，或者长了霉、出现橙色或红色斑点、变得黏滑，或者颜色异常，就把这批面糊扔掉。
出问题时
多数问题要么出现在勺子上，要么出现在锅里，每一个都有快速的解决办法。其中最重要的两点是面糊的气味和剪口的大小。
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 面糊在勺子上粘成一团硬块 | 需要再加一点水 | 一点一点加水，每次都充分搅拌，直到能滴落 |
| 静置后的面糊闻起来难闻、长霉、出现有颜色的斑点或变黏滑 | 这批面糊已经变质 | 扔掉它，洗净碗，重新开始 |
| 糖浆从勺子上是一滴一滴落下 | 还没有熬够 | 大火再煮一会儿，然后重新测试 |
| 试滴沉下去并停留在锅底 | 油温不够 | 继续加热油，然后重新测试 |
| 螺旋在锅里粘在一起 | 挤得太近 | 每次少挤一些，每个螺旋周围留出油 |
| 线条粗而重 | 孔太大 | 把面糊装进新袋子，剪一个更小的孔 |
享用与变化
上桌
Jilapi 趁温热、刚从糖浆里出来时装盘，上面什么都不加。藏红花糖浆就是它所需要的全部收尾。请选一个能让每批一出锅就很快吃到的日子来做，因为它就是趁热吃的。
变化做法
- 用酥油炸。 用酥油代替中性油，会让螺旋带有奶油般的香气，也会把牛奶加入过敏原清单。
- 不放藏红花。 普通的糖水会让螺旋颜色更淡，甜味也更单纯，没有花香。
- 玫瑰香糖浆。 玫瑰香糖浆是孟加拉另一种用于 Jilapi 的糖浆。这份食谱保留上面的藏红花糖浆，没有给出玫瑰的用量。
- 快捷做法。 有些 Jilapi 面糊会用 Eno 果盐代替长时间静置，并加入食用色素。它们是有各自用量的另一种面糊，这里的酸奶加静置做法保持不变。
常见问题
面糊需要酵母或小苏打吗？
不需要。面粉和酸奶的面糊会在长时间静置中膨胀，气泡和松软的表面说明它已经发酵。加入酵母或苏打，就把面糊变成了另一种食谱，有它自己的时间安排。
为什么我的 Jilapi 是金黄色，不是鲜亮的橙色？
很多甜品店里螺旋鲜亮的橙色来自食用色素。这里的颜色来自炸到浅棕色，以及糖浆中的藏红花，呈现金琥珀色的光泽。
我能用布代替裱花袋来挤吗？
可以。用一块厚而干净的布，开一个小孔，把面糊包起来，扭紧袋口，然后像用裱花袋一样从上方挤压。要把它举在油的上方，让布永远不碰到油。
