想象一小碗淡奶油色的布丁，米粒细软，泛着一层淡淡的藏红花色。这就是 payesh，孟加拉国的米布丁：细小的香米放进全脂牛奶里煮，用豆蔻、月桂叶和肉桂提香。它冰镇着上桌，吃起来是温热香料的辛香、藏红花和慢慢熬出来的牛奶味。
孟加拉国的 Payesh
在孟加拉国，payesh 常常出现在开斋节的餐桌上。这里是其中一个家庭的做法。孟加拉国的 payesh 食谱，各家厨房差别很大。有一种做法用印度香米、藏红花、月桂叶、豆蔻和混合坚果。还有一种是把奶粉化在水里，再把抓饭用的米压碎，用酥油炒过，放进牛奶里煮。这些方法和这一份不同，所以请把它们的用量和步骤与这份食谱分开看。
这个版本特别的地方，在于热牛奶怎么用。藏红花、加了腰果的米，还有奶粉，各自分到一杯热牛奶，之后才一起回到锅里。想看这个国家更多的菜，请看孟加拉国页面。
材料（8 人份）
三个小杯里的热牛奶，取自锅里那 1 升，不算额外的材料。三杯加起来大约 6 澳制大勺，不是每杯 6 大勺。
器具
- 细筛
- 泡米用的小碗
- 厚底锅
- 木勺
- 用来捞出香料、搅拌玫瑰水的干净勺子
- 三个小杯或小碗
- 厂家允许处理温热液体的料理机
- 量勺和量杯
- 带盖的干净浅口单人容器
挑选材料
这里的计量是澳大利亚标准：1 小勺 = 5 毫升，1 大勺 = 20 毫升，1 澳制杯 = 250 毫升。这一点对勺量尤其重要，因为澳大利亚的大勺比美国的大勺装得多。
- 米： 最理想的是 kalijeera 或 chinigura。如果两种都买不到，就用印度香米或其他细颗粒的香米，其余用量保持不变。
- 牛奶： 用商业巴氏杀菌的全脂牛奶，不要用生奶。
- 腰果： 选即食、无盐的腰果，买之前看一下包装确认。
- 玫瑰水： 选标注食品级、可以烹饪用的产品。要在关火之后拌进去。
- 料理机： 你要在温牛奶里打米和腰果，所以用厂家允许处理温热液体的料理机，并按它的说明操作。
这款布丁含牛奶、奶粉和腰果。购买时请查看产品标签上的过敏原信息和可能存在的交叉接触。
Payesh 疑难解答
| 看到的情况 | 怎么办 |
|---|---|
| 牛奶糊在锅底 | 保持中小火，持续搅拌 |
| 牛奶已经开始冒小泡 | 现在就加糖和整颗香料，不必等到沸腾 |
| 打完之后还有米粒 | 剩几粒没关系。如果大部分还没成糊，就继续打，按你的料理机说明操作 |
| 奶粉在杯里还结块 | 继续搅到完全化开，再倒回锅里 |
| 木勺刮过看不到锅底 | 继续用小火搅拌。浓稠度就是你的信号，没有固定的时间可循 |
冷却、上桌与装饰
关火之后，把整颗香料捞出来，布丁吃起来更方便。然后尽快装进干净、浅口的容器，放进冰箱。浅容器比深锅凉得快，所以别把布丁留在锅里放凉。冰箱温度保持在 4 °C 或以下。
易腐食物在常温下放置不应超过 2 小时；周围温度高于 32 °C 时，不超过 1 小时。这是上限，不是可以等的时间。食用前至少冷藏 30 分钟，让它定到合适的质地。
如果想加点装饰，可以在表面撒 1 小勺碎坚果和几朵可食用花。这两样都是可选的。
常见问题
为什么要把热牛奶分成三杯？
三杯各有各的用处。一杯泡藏红花，一杯先泡米和腰果再打糊，一杯化开奶粉。最后三杯都按做法里的顺序回到锅里。
为什么不先放在室温下晾凉再冷藏？
布丁里有煮熟的米饭，而熟米饭应该尽快冷藏，最好在 1 小时之内。分成小份会有帮助。直接装进浅口容器放进冰箱，食用前至少冷藏 30 分钟。
