一团浅色的面团落到平底铁饼铛上，湿着的手指把它向外推成一张薄薄的圆饼，洋葱碎、青辣椒和香草星星点点地嵌在里面。盖上盖子、中火加热，表面的水光一点点收干，饼底渐渐生出褐色斑点。翻个面，让另一面也烙香，趁热端上桌。这就是阿基罗蒂（akki rotti），印度南部卡纳塔克邦的米粉薄饼，饼里嵌满蔬菜和香草，闻起来是莳萝和椰子的味道，趁热配酸辣酱或腌菜吃。
关于阿基罗蒂
Akki 是米的意思，这张饼不用小麦粉，用的是米粉。米粉没有麸质，不会拉伸，大多数在家做的人都会犯嘀咕：这面团到底靠什么抱在一起？靠两件事——面团的手感，要软、要微微发黏；还有，把它摊在一口还没加热的饼铛上。这里最常见的版本，是把蔬菜和香草拌进面团，在塔瓦上两面烙熟。
卡纳塔克邦各地的阿基罗蒂
同一个名字，底下是许多个不同的厨房。有的做法先把面团摊在香蕉叶上，再放到塔瓦上烙，加莳萝取香。有的用热水和出更稀软的面团，摊进烧热的平底锅里，盖上盖子焖熟。班加罗尔和迈索尔一带的一些家常版本会加 avarekayi（田豆）或者酸奶。不加蔬菜的素米饼是另一种饼，先用热水在另外的锅里把面团煮过的那种，也算另一种。
在科达古（Coorg），米是科达瓦人餐桌的中心，阿基罗蒂和 otti 是早餐的主食，也配咖喱一起吃。不过这属于更广的米食文化，并不是这里做的这种薄薄的、嵌满蔬菜的饼。想看这个国家更多的菜，见印度。
材料
这个食谱是 3 人份。能烙出几张饼，取决于你每个面团揪多大。
莳萝用 1/4 杯，或者用香菜叶代替；另外再备 1/4 杯香菜叶。这是两份分开的用量。
关于油： 4 大勺请一次备好，既用来抹饼铛，也用来往小孔里滴。每张饼那 1/2 大勺是从这 4 大勺里出的，不是额外再加。
1 杯 = 240 ml，1 大勺 = 15 ml，1 小勺 = 5 ml。
配现成的酸辣酱上桌，想吃多少配多少。
器具
- 一个拌面用的大碗
- 一把木铲
- 一个塔瓦（tawa，平底铁饼铛），或者一口平底煎锅
- 一个能盖住塔瓦或煎锅的盖子
- 一把薄铲，用来把饼铲松、翻面
- 另一口差不多的锅，如果你想在第一口锅晾凉时换锅用（可选）
阿基罗蒂的选材
米粉。 用细米粉做底。普通的超市米粉也可以，但不同品牌的研磨粗细和吸水量不一样。把水量当成一个起点，热水一点点加，面团摸起来软、微微发黏就停手。
莳萝还是香菜。 莳萝，当地叫 sabbasige soppu，是这张饼青草香气的来源。买不到就用香菜叶，或者干脆不放。味道会不一样，但不会不对。
胡萝卜。 胡萝卜是可选的。不放，面团的甜味和水分都会少一些；如果换成别种根茎蔬菜，面团吃的水也会不一样。
椰子。 用新鲜擦碎的椰子。椰子干会同时改变质感和水分，不能直接替换。
咖喱叶和孜然。 买不到咖喱叶就不放，因为那种香气没有别的香草能替代。孜然用整粒的，孜然粉释放香气的方式不一样。
椰子油和辣椒。 椰子油添香。味道中性的油也能烙，但风味会变。青辣椒按你对辣的接受度增减。
锅。 塔瓦又宽又平，摊圆饼最顺手，但普通的煎锅也完全可以。
材料表里没有腰果和花生，但有椰子。看一下你用的米粉和你配的现成酸辣酱的标签，因为椰子的过敏原标示方式因产品和国别而不同。
做法
盖上盖子约 4 分钟，第二面约 2 分钟。一次烙一张，中间让锅晾凉；这个食谱的总用时是 25 分钟。厚薄和火力会让时间有出入，所以看到每一步里描述的状态就往下走。
阿基罗蒂出问题时怎么补救
每个阶段都看面团和饼的样子，别只盯着钟。大多数问题出在面团的水量、火力，或者锅还带着上一张饼的余温。每张之间让锅凉一凉。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 摊的时候边缘开裂 | 面团太硬；你用的米粉可能吸水更多 | 一点一点加热水，重新拌 |
| 面团粘住，从锅上取不下来 | 水太多，或者塑形时塔瓦不够凉 | 塑形时不要一直加粉；下次少放点水，并确认锅是凉的 |
| 上色很快，里面却还是湿的 | 火力大概太高了 | 调回中火，继续盖着盖子，直到表面失去水光 |
| 翻面时饼碎了 | 底面还没定住就动了它 | 等底面出现褐色斑点，先用铲子把边缘铲松 |
上桌与保存阿基罗蒂
阿基罗蒂最好一出锅就趁热吃，配酸辣酱或腌菜。旁边有一份现成的酸辣酱就足够了。
如果有剩下的，分装到浅容器里，尽快放凉，盖好后冷藏。重新加热要热透，到 75 °C 或更高。
常见问题
为什么锅一定要冷着开始？
这样你才能用手指把面团摊开而不烫伤。面团是在冷着的塔瓦上塑形的，塑好之后，盖着盖子的锅才上火，用中火烙。
水一定要烧开吗？
食谱要的是热水，不是刚离火的滚水。先用木铲搅拌，等面团凉到能碰了再换手。
这个量能做几张饼？
这个食谱是 3 人份。具体几张，取决于你把每个面团揪多大、每张饼摊多大。
