北印度的胡里节一到，家家户户为节日准备的甜点里，总少不了古吉亚。一个个小小的半月，用紧实纤薄的小麦面皮包住 khoya（也叫 mawa）、糖、切碎的坚果、葡萄干和小豆蔻，封得严严实实，边上一褶一褶全用手捏出来。出锅时金黄朴素，不挂糖浆，也不上糖霜。这里做的是油炸版，面团一半全麦粉、一半中筋面粉，可做 12 个。
Sekai Gohan 没有对这则食谱做过厨房实测。用量和做法沿用上文所说的已发表油炸版本，我们没有做任何改动或添加。营养数值未计算。
关于古吉亚
古吉亚的灵魂在馅：炒过的奶固体，加糖调甜，再拌进坚果、葡萄干和小豆蔻。那圈捏出来的褶边也不只是好看——油炸的时候，正是它把馅牢牢锁在面皮里。
这种包了馅再对折的酥点，印度各地都有，名字和馅料各不一样。古吉拉特邦叫 Ghughra，马哈拉施特拉邦叫 Karanji，果阿叫 Nevri，安得拉邦叫 Kajjikayalu。果阿的 Nevri 是椰子加棕榈糖的甜馅，马哈拉施特拉邦的 Karanji 以椰子、牛奶和罂粟籽为主，模样像古吉亚，却是另外的甜点。
比哈尔邦把这甜点叫 Gujjiya，当地又叫 Pedakiya，做法有两种：用 khoya（mewa），或者用椰子加 rava（粗粒小麦粉）。只有前一种和这里的食谱对得上。想看同一个国家的更多菜式，可以看 Sekai Gohan 上的印度食谱。
材料
面团用的酥油和馅料用的酥油要分开放，它们在不同的步骤里用。
器具
- 搅拌碗和勺子
- 干净的厨房布，微微打湿
- 炒 khoya 用的小厚底锅
- 案板和擀面杖
- 装水的小碗
- 油炸用的深厚底锅或 kadai
- 铺了厨房纸的托盘
- 密封容器
挑选古吉亚的材料
Khoya / mawa。 这是馅料的底子，印度食品店用哪个名字卖都有。奶粉和炼乳的表现完全不同，得各有各的馅料做法，不是简单换个材料就行。
面粉。 面团一半全麦粉、一半中筋粉。只用其中一种面粉，走的是另一套配方（见下面的变化做法）。
炸油。 用普通食用油来炸，不要用酥油。
过敏原。 古吉亚含小麦、牛奶（khoya 和酥油）和坚果（杏仁、腰果、开心果）。买 khoya 和其他包装材料前，先看看标签。
做法
先和面，让面团醒着；醒面的这段时间里把 khoya 炒好放凉。馅完全凉透之后才能开始包。
古吉亚常见的问题与解决办法
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 古吉亚在油里爆开 | 馅放太多，或者馅沾到了边上 | 用 1–1.5 大勺馅，保持边缘干净，用力压实，褶捏到最末端 |
| 面团太软，不好成型 | 水加得太快 | 水一点一点加，目标是紧实的硬面团 |
| 圆片开裂，或者边粘不住 | 面团或面皮风干了 | 面团小球、圆片和包好的古吉亚都盖在湿布下 |
| 古吉亚吸油或散开 | 油温太低 | 先用一小块面团试；等到它能慢慢浮起来 |
| 外面很快上色，里面却没熟 | 油温太高 | 保持中火，下一批下锅前再试一次 |
| 馅出水或发稀、发甜 | khoya 还热的时候就加了糖和坚果 | 炒好的 khoya 彻底放凉，再拌其余材料 |
上桌、保存与古吉亚的变化做法
古吉亚放凉后就可以直接吃，金黄朴素，不配糖浆，也不挂糖霜。
完全放凉后，古吉亚密封放在室温下可以放几个小时。剩下的装进带盖的密封容器，冷藏 1–2 天。要尽快送进冰箱：2 小时以内，气温高于约 32.2 °C 时则要在 1 小时以内。冰箱温度保持在 4 °C 或以下。
古吉亚还有别的做法。有人送进烤箱烤，边上用滚轮刀压出花边；有人面团全用全麦粉或全用中筋粉；也有人用精白面粉炸好，再裹一层糖浆收尾。每一种都按各自的配方走。
常见问题
Gujia 和 Gujiya 是两种不同的甜点吗？
不是，只是拼写不同。你会看到 Gujia、Gujiya、Gujjia 和 Gujjiya，说的都是北印度这同一种 khoya 酥点。
可以用奶粉代替 khoya 吗？
不能直接替换。奶粉馅有自己的一套配方，用量和做法都不同。
油温应该是多少？
用中火，拿一小块面团试。它应该慢慢浮起来，而不是沉在锅底或者一下子窜上来。
要做多久？
准备 45 分钟，烹饪 30 分钟，连同 30 分钟醒面，一共 1 小时 15 分钟。
