锅里的椰丝刚下去时还是白的。接着，在持续不断的翻炒中，它一缕一缕地变成金黄色，香菜籽和干辣椒开始散发焦香，咖喱叶也炒得发脆。这些烤过的椰丝磨成糊，和小洋葱、罗望子一起慢慢炖煮，就成了乌利泰亚尔，一道来自喀拉拉邦的深色、油亮的酱汁菜。它酸、辣，还带着很深的坚果香，里面的小洋葱炖得软糯又甜。做好后，一圈红橙色的椰子油会浮到锅边，淋上一点澄清黄油，配热米饭一起吃。
一道因“焦”而得名的深色酱汁
第一眼最让人惊讶的是颜色。泰亚尔深得像烧焦了一样，名字也正好对得上：一般的解释是，“泰亚尔”的意思是“烧焦的”。颜色来自椰子，把它烤到深金棕色，再和香料一起磨碎。不过它并不是烧焦的食物。椰子烤过了头，酱汁就会发苦。诀窍是把火候烤到接近那个点，然后及时停下。
泰亚尔与南印度其他酸味菜最大的不同，在于它的结构。桑巴尔以豆类和蔬菜为基础。拉萨姆汤汁清薄，味道又酸又辣。泰亚尔的基础是烤过的椰子，和香菜籽、干红辣椒一起磨碎，再用罗望子调稀，炖到油重新浮出来为止。它是一道独立的菜，有自己的做法，不算这两道菜的变体。
先说洋葱，然后用当季食材
乌利（Ulli）的意思是小洋葱。洋葱版是最基本的泰亚尔，也是最受赞赏的一种。同一套烤椰子的底料，也可以用来做茄子、秋葵、苦瓜、鼓槌棒（drumstick）、姜、sundakkai 果子或虾。食材会变，但烤椰子始终是这道菜的核心。还有一种帕恰泰亚尔（paccha theeyal），用的是没有烤过的椰子，常被拿来和泰米尔纳德邦的 kaara kuzhambu 相比。它是另一道菜。
各家做泰亚尔的收尾方式都不一样。有人在最后加入浓稠的椰奶。有人先把洋葱用罗望子水煮过，最后再把爆香的料淋在上面。还有人把椰子烤到深棕色，而不是金黄色。这些做法都算正宗的泰亚尔。
节庆的香蕉叶与日常餐桌
乌利泰亚尔在奥南节（Onam）和招待客人时会做。在一些家庭和地区，它也是香蕉叶上“萨迪亚”（sadhya）盛宴的一部分。萨迪亚本身也随时间有所变化。传统的核心据说是四道咖喱（kalan、olan、erissery 和 pulissery），后来才加入桑巴尔、拉萨姆和阿维尔。辣椒和罗望子的传入，又重塑了喀拉拉邦的烹饪。这两样都用在泰亚尔里，但泰亚尔究竟是什么时候登上这张叶子的，并不清楚。离开宴席，它就是马拉雅利人家里的日常菜。想试试另一道喀拉拉的椰子菜，可以做椰奶鱼咖喱梅恩莫伊莱。想了解这个地区的更多内容，请看我们的印度页面。
乌利是小洋葱，也就是桑巴洋葱或青葱。泰亚尔指的是这种做法和烤椰子酱汁，所以要把食材的名字放在前面：乌利泰亚尔，或者茄子泰亚尔、虾泰亚尔。
材料（4 人份）
材料分三组：要烤和磨碎的、要放进热油里的，以及要在锅里炖的。请分别数清每一组的辣椒和咖喱叶。
10 个辣椒烤过后磨进糊里，给酱汁带来颜色和稳定的辣味。另外 2 个整个炸进油里，只为增加香气。如果 12 个都拿去烤，糊会更辣，爆香的油里就什么也没有了。
这道菜含有椰子。芥末籽来自甘蓝科植物，对一些人来说是过敏原。菜里没有乳制品、小麦、鸡蛋和花生，但配上澄清黄油就会加入乳制品。市售的香料和酱料可能会有自己的过敏原标示，请自行核对。
器具
- 厚底煎锅，用来烤椰子和香料
- 搅拌机、香料研磨机或研钵
- 带盖的厚底锅
- 锅铲，以及用来尝味的勺子
- 量杯和量勺
选购与替换
椰子和罗望子决定这道菜的味道，所以要把精力花在这两样上。最好用现刨的椰丝。印度或东南亚超市里的冷冻无糖椰丝也可以用，但它保存的水分和油脂与新鲜椰丝不同，上色更慢，香气也出得更慢，所以要看颜色来判断，而不是看时间。瓶装罗望子酱是最省事的罗望子形式。罗望子果肉块味道更浓、更有果香：取一颗柠檬大小的一块，用热水泡软，挤出汁，再滤掉籽和纤维，然后用滤出的液体。
洋葱方面，用桑巴洋葱或青葱最合适。珍珠洋葱或小洋葱也行，但它们是不同的品种，酱汁会略微没那么甜，也没那么酸。如果找不到小洋葱，可以用一个大红洋葱切片代替。咖喱叶能买到新鲜的就买新鲜的，否则用冷冻或干燥的。月桂叶不能代替，它的香气完全是另一回事。要用整颗的芥末籽和葫芦巴籽，因为爆香这一步靠的是整颗的种子在油里噼啪作响。
不同干红辣椒的辣度差别很大。为了颜色挑出来的 10 个印度辣椒，和另一种菜系里的 10 个小辣椒，吃起来完全不一样。所以请按辣度来选，并相应调整数量。特级初榨椰子油的椰香很浓，精炼椰子油则几乎没味道。泰亚尔的很多香气来自油，所以用初榨油能保留更多的椰香。
做法
先把洋葱切好，罗望子也准备好，因为锅里的工序一旦开始就很快。锅还是凉的时候，就先烤椰子、磨碎。唯一不需要盯着的，是最后加盖小火炖的那一段。前面的每一步都要专心，烤椰子那一步尤其要专心。
烤的火候决定了一切。均匀的金棕色，能做出深厚、带坚果香、磨得细滑的酱汁。烤焦的地方会让整锅都泛苦，没烤够的地方则没有香气。要不停地翻炒，火保持在中小火。
不同瓶、不同块的罗望子，酸度强弱都不一样。先加一部分，等酱汁煮开后尝一尝，再决定要不要加。酱汁一旦太酸，就很难挽回。
芥末籽爆开时很猛，可能会把热油溅出锅外。保持脸离远一点，手边放一个锅盖，下咖喱叶时要小心，因为叶子里的水分会让油溅得很厉害。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 酱汁发苦、有焦味 | 烤椰子时局部烤焦了 | 下次用中小火烤，不停翻炒，颜色均匀的金棕色时停下 |
| 烤好的椰丝磨不成糊，还是颗粒状 | 烤得不够 | 磨之前要烤到全部金黄，不能有白色的部分 |
| 整体带有尖锐的苦味 | 葫芦巴放多了，或者在油里炒得颜色太深 | 严格按 ¼ 小勺放，洋葱下锅前的爆香要快 |
| 太酸 | 罗望子一次全部加入 | 分次加入，酱汁煮开后再尝 |
| 稀薄、水多，表面没有油 | 水放多了，或者炖的时间太短 | 继续炖到变稠、油分离出来 |
| 有的地方发焦，有的地方有生椰子味 | 烤得不均匀 | 把椰丝摊开，从锅边往中间不停翻动 |
上桌、变化与保存
泰亚尔味道很重，所以一点点就足够。把它舀在热的蒸米饭旁边，淋上一点澄清黄油，然后一小口一小口地拌着吃。它也很配喀拉拉的帕罗塔（parotta）和恰帕提。节日里，它只是香蕉叶上众多菜中的一道。平常的晚上，米饭、泰亚尔加一个蔬菜小菜，就是一顿完整的饭。
变化做法
- 用椰奶收尾。 出锅前拌入一点浓稠的椰奶。酱汁会变浅、变圆润，酸味也没那么尖锐。
- 最后再爆香。 先用罗望子水把洋葱煮好，然后单独炸芥末籽、咖喱叶和辣椒，淋在做好的酱汁上。爆香的香气会更新鲜，浮在表面。
- 换馅料。 茄子、秋葵、苦瓜、鼓槌棒和虾都可以做成泰亚尔。馅料不同，用量也会变，所以这里写的用量只针对洋葱。
保存
让泰亚尔放凉，然后尽快放进冰箱，装在干净的带盖容器里，并尽早吃完。不要放在室温下。 重新加热时，用小火在锅里加热，边加热边搅拌，直到里外都热透。
常见问题
烤过的椰丝可以不加水磨吗？
可以。老式做法是完全不加水，把烤椰丝磨到自己渗出油来。这样磨出的糊更紧实，香气也更浓，但需要很有力的研磨机或石磨，还要很多耐心。用搅拌机的话，加一小点水会更快磨成细滑的糊。
怎么做得不那么辣？
减少那 10 个烤制用辣椒的用量，或者换一种更温和的干辣椒。酱汁颜色也会变浅，因为这些辣椒带来了大部分的颜色。爆香用的 2 个辣椒保留下来，只为香气。
为什么油要分离出来才算做好？
糊煮透之后，椰子和罗望子那种生涩的边缘味道散去，油才会重新从酱汁里浮出来。在那之前停下，酱汁会显得平淡，还带一点生味。看到边缘浮出油，就是好了。
罗望子果肉块比酱更好吗？
果肉块味道更新鲜、更有果香，酱则更省事，味道也更稳定。两种都可以用在这道酱汁里。无论用哪种，都要分次加入，因为酸味在这道菜里最容易加过头。
