你掀开不锈钢碗的盖子，一缕丁香的烟气从调好味的羊肉里升起来。碗中间放着一小杯烧红的炭。过一会儿，第一批薄饼落进热酥油里，边缘开始冒小泡。在勒克瑙，人们在老城乔克（Chowk）区吃这种烤饼，夹进酥脆的帕拉塔饼里，再配上生洋葱。肉磨得极细，又软到了极点，一碰到舌头就化开。香料味层次很深，却圆润，底下还藏着一丝烟熏的气息。
独臂厨师、没牙的纳瓦布和一道名叫“软”的烤肉
Tunde ke kabab 是这道菜后来被叫开的店名。菜本身的正式名字是 galawat ke kebab，通常简称 galouti，这个词的意思是“软”。它属于北方邦的勒克瑙，那里是阿瓦德的古老中心。它的祖先是 shami 烤肉。很多人想到烤肉，脑子里会浮现串在签子上的肉块，但这道菜是把肉磨成泥，压成小小的扁椭圆形，再用平底锅少量油煎。从这一点看，它更接近巴基斯坦的 chapli 烤肉，同样是扁平的肉饼，而不太像 土耳其的串烤肉。不过 chapli 烤肉并不用水果来软化肉。
乔克区的小店
1905 年，一位名叫哈吉·穆拉德·阿里（Haji Murad Ali）的厨师在勒克瑙乔克区开了一家小店，就在阿克巴里门附近，那栋楼至今还在。他只有一只手臂。据说他放风筝时从屋顶上摔下来，丢了左臂。人们还记得他是全城切洋葱最快的人，哪怕只有一只手。在乌尔都语里，tunda 的意思是“没有手臂”，tunday 是当地话里指手有残疾的人。所以他做的烤肉就叫 tunday ke kebab，也就是“独臂人的烤肉”。1996 年，他的孙子穆罕默德·乌斯曼（Mohammad Usman）在阿米纳巴德开了第二家店。2025 年，这个名字传到了迪拜，又传到了莫哈利。
2017 年，乔克的店卖的是四个烤肉配两份 ulte tawe ka paratha，也就是在倒扣的平底锅上烤的薄饼，售价 64 卢比。每个烤肉重 22–23 克。这是一个很小的烤肉，又薄，所以很快就能熟透。
不能咀嚼的纳瓦布
大多数人讲的传说，是关于一位阿瓦德纳瓦布的。他已经掉光了牙齿。他许诺，谁能做出最软的烤肉，就给谁宫廷的赏识。哈吉·穆拉德·阿里赢了。至于是哪一位纳瓦布，说法并不统一。有人说是阿萨夫-乌德-陶拉（Asaf-ud-Daula），他 1775 年至 1797 年统治阿瓦德，为体重和牙齿所苦。也有人把名字和瓦吉德·阿里·沙阿（Wajid Ali Shah）联系在一起，说他曾问是谁做的烤肉，于是它就成了 “tunday ke kebab”。无论哪种说法，这道菜都是围绕同一个需求做出来的：一个不能嚼东西的人，也能吃的、会化在嘴里的肉。
木瓜与秘制香料
生木瓜是让它变得这么软的关键。青色的生木瓜，有时也用生芒果，会被揉进肉末里让肉变软。通常的说法是，创始人那个年代，一位尤纳尼（Unani）传统的哈基姆（医师）建议加入它，既能使肉嫩，也有助消化。香料配方是一个家族秘密，只由家里人来调配。至于究竟用了多少种香料，大家也没有一致的说法。
勒克瑙的加洛蒂以香料种类多而闻名，但数字随讲的人而变：120 多种，125 多种，或者 160 左右。这份配方从来没有公开过。下面的食谱用了十几种香料和香草，这是适合家庭灶台的版本。
想了解印度各地的菜式，可以看看 印度国家页面。
材料
20 g 绿豆蔻看上去多得离谱。但它正是这道菜的特点，所以别减。如果你想做少一点，就把所有用量减半，香料也一起减半，这样比例才不会变。
这份食谱含有乳制品（酥油）和坚果（腰果）。腰果既起黏合作用，又增加浓醇感，没有很好的替代品。对腰果过敏的人请不要食用这道菜。
器具
- 食品料理机，用来把羊肉打成泥
- 香料研磨机或小磨
- 细网筛
- 研钵和杵，用来磨洋葱和腰果泥
- 带合适盖子的宽口不锈钢碗
- 小耐热碗、一块木炭、夹子，以及用来点炭的铁架或炉头
- 厚底平底锅，直径 26–28 厘米
- 扁铲
- 瞬时读数温度计
- 放煎好烤肉用的铁网架
购买要点与替代方案
这些东西大多在印度食品店或网上买得到。买整块羊肉，不要买现成的肉末。 你自己切块、绞碎的去骨羊肩或羊腿，最接近这道菜的味道。商店买的肉末，你无法知道里面有多少脂肪，而脂肪多少会改变肉糊的湿度。羊肉的味道比较重，如果你喜欢也可以用，但羊肉才是基础。
要找青绿色、坚硬、未成熟的木瓜。亚洲食品店常有。熟木瓜不能让肉变软，所以不能代替。烤鹰嘴豆仁在店里可能写作 “roasted chana” 或 “roasted split chickpeas”。如果买不到，就把裂开的鹰嘴豆在锅里干炒，然后磨碎。风味和口感会稍有不同，你可以用筛子来调整。绿豆蔻、孜然和丁香要整颗买，自己磨。
| 材料 | 替代 | 会有什么变化 |
|---|---|---|
| 酥油 | 无盐黄油，加热后澄清 | 风味接近，但少了焦香的坚果感 |
| 肉豆蔻皮 | 肉豆蔻 | 香气较平，更容易变苦 |
| 黄辣椒粉 | 甜椒粉，加一小撮辣椒粉 | 颜色和辣味都不同，辣椒差异很大 |
| 肉桂 | 锡兰肉桂或中国肉桂 | 中国肉桂味道更强，还有一点涩 |
| 炸洋葱 | 超市买的炸洋葱 | 用的油不同，含盐也更多，所以要更小心地给肉调盐 |
| 格拉水 | 不用 | 会少掉一层香气。玫瑰水带来的花香完全不同 |
| 加洛蒂香料粉 | 印度食品店买的现成罐装香料粉 | 不同品牌的配方各不相同 |
做法
先做干的部分：把鹰嘴豆仁磨好并过筛，把整香料磨成粉，再把藏红花泡上。然后剁羊肉，做洋葱腰果泥。肉糊揉好以后，你有 30 分钟的静置时间来收拾厨房、点炭、把锅烧热。熏烟的十分钟和最后的煎制都很快。
饼要做薄。热量会在外面焦掉之前先到达中心，这样里面能保持柔软，也更容易达到安全的中心温度。
肉末里的细菌可能深入到内部，无论肉多新鲜，生的或没有煮透的肉都可能引起严重的食物中毒。这种肉绝不能做成生的或半生的。生肉和熟肉要分开使用夹子、餐具和盘子，生肉的汁水不要接触其他食物。孕妇、幼儿和老人要格外注意，确保烤肉完全煮熟。熏烟时要保持通风，室内只用一块炭，放在儿童够不着的地方，而且不要让炭在无人看管时燃烧。燃烧的木炭会释放一氧化碳，还可能引发火灾。翻面时动作要轻，免得热油溅出来。
出了问题怎么办
| 你看到的情况 | 原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 成型时饼子裂开 | 豆粉有颗粒，或者手太干 | 下次把豆粉过得更细。再把手打湿，把裂缝按合 |
| 肉糊变软、散开 | 木瓜太多，或者木瓜太熟 | 只用 50 g 青木瓜，静置 30 分钟，不能再久 |
| 烤肉发苦 | 洋葱或腰果炸得太深 | 只炸到金黄，磨之前把颜色深的部分挑掉 |
| 外面发黑，里面还是粉红 | 平底锅太热 | 调到中火，继续煎，直到汁水变清，中心温度达到 75 °C |
| 几乎没有烟熏味 | 盖盖子太晚，或者炭没有烧红 | 把炭烧到全部发红，酥油一碰到炭就盖上盖子 |
上桌、变化与保存
上桌
在勒克瑙，烤肉配 帕拉塔饼，用手吃。桌上摆上生洋葱圈、柠檬角和青色的薄荷酱，大家可以各自撕一块饼，把烤肉夹进去。辛辣的洋葱和柠檬能解去酥油的油腻。如果你在做一顿更丰盛的印度家宴，坦都里烤鸡是很好的对比。它的嫩滑来自酸奶腌料，而这里的烤肉靠的是木瓜。
变化做法
- 半量做法。 所有用量都减半，香料也一样。比例才是这道菜的特色，香料看起来依然很多。
- 不用加洛蒂香料粉。 只用单独的香料。烤肉的层次会少一些，但仍然明显是加洛蒂。
- 不熏烟。 如果没法用炭，就省掉第 6 步。你省下十分钟，但会失去香料底下那一层烟熏味。
- 牛肉或鸡肉。 牛肉末可以用，不过烤肉会没那么多汁，也没那么浓醇。鸡肉很容易碎，需要轻轻处理。
- 其他饼。 印度饼 naan、薄饼 roti，或者白米饭，都可以代替帕拉塔饼。
保存与再加热
熟烤肉放凉后，尽快装进带盖的容器里冷藏。要冷冻的话，把熟烤肉一份一份用保鲜膜包好，再放进冷冻袋。再加热时，中心要达到 75 °C 或以上。 如果在煎之前必须停下来，就把生肉糊放进冰箱保存，完成时要确保完全煮熟。
常见问题
这和卡科里烤肉一样吗？
不一样。卡科里烤肉（kakori kebab）也是勒克瑙的一种软肉末烤肉，但它是另一道菜。它用的是马利哈巴德的芒果来软化肉，而加洛蒂靠的是生木瓜。两者常被混淆，因为它们来自同一座城市，而且都非常软嫩。
勒克瑙用什么肉？
乔克的店在很长一段时间里用水牛肉（bade ka meat）。阿米纳巴德的店也用山羊肉来做，因为吃的人更多。海外更容易买到羊肉。这些年来，水牛、山羊和羊肉都用来做过这种烤肉。
我能中途停下，之后再煎吗？
这份食谱只让肉糊静置 30 分钟，不能再久，因为木瓜太多会让肉散开。如果煎之前必须停下来，就把肉糊盖好放进冰箱，重新开始时再煮到完全熟透。
