糖加进那份浓稠、颜色发白的绿豆炒面粉糊里，几秒钟的工夫，整团东西就松开了，几乎变得稀溜溜的。这没什么好慌的。从这里开始你只管不停地搅，把油和化开的酥油一小勺一小勺地加进去，每一勺都要等它完全吃进去再加下一勺。颜色慢慢变深，表面泛起一层光，整团哈尔瓦开始从锅边滑开，软软地聚成一整块。阿育王哈尔瓦，也写作 Asoka halwa，又叫 pasi paruppu halwa，是用黄绿豆做的一款浓郁油亮的甜点，出自南印度泰米尔纳德邦的提鲁瓦伊亚鲁镇。
提鲁瓦伊亚鲁的阿育王哈尔瓦
在提鲁瓦伊亚鲁，这款哈尔瓦被当成镇子自己的甜点。当地一家叫 Andavar 的店里，它是热腾腾地盛在香蕉叶上端来的，旁边配一份辣味的 mixture，一种脆脆的咸口小吃。Andavar 这家店和镇上的音乐节 Thyagaraja Aradhana 也有渊源，为音乐节而来的乐手和访客都会特意去找这份哈尔瓦。这份甜点不只属于镇上的厨房，也属于这座镇子的味觉记忆。
把哈尔瓦带到提鲁瓦伊亚鲁的，一般归功于 P.V. Ramaiyer，人们也叫他 Ramu Iyer。店方把风味归功于当地的水和柴火，这是家里的厨房复制不出来的，所以把它当成家庭版来看待就好，不必当作复刻。
出了这座镇子，阿育王哈尔瓦就没有固定的定义了。各家配方差别很大：豆子与面粉、糖、酥油的比例不同，用不用 maida、油、食用色素或藏红花也各不相同。想看这个国家更多地方的菜，可以去印度国家页。
材料（可做 2 杯）
1 杯 = 250 ml。油分两次使用，两份水的用途也不一样。
这道食谱含小麦（小麦面粉和 maida）、腰果，以及用牛奶做成的酥油。每一个包装都要看标签，豆子也不例外，色素也只用标明可用于食品的。
阿育王哈尔瓦的材料怎么挑
黄绿豆是去皮、剖开的绿豆。超市里没有的话，可以去印度食品店或网上找。带皮的整粒绿豆是另一样东西，替代不了。
这里的香气很大一部分来自酥油，用黄油或普通植物油做不出同样的效果。食用油要选精炼、无味的，挑中性的，别用味道重的。
腰果用普通的无盐腰果就行。maida是一种精磨白面粉，通常就按中筋面粉卖。红色食用色素是可选的。不加的话，成品会比照片里淡一些，但香气不变。
器具
- 压力锅，或者一口煮豆子的锅
- 一口厚底深锅或 kadai，用来做哈尔瓦（长时间搅拌时好用，普通锅也能做）
- 压泥器或搅拌机
- 一把结实的刮刀或木勺
- 量杯（250 ml）和量勺
- 几个小碗，分别装油、酥油和色素水
做法
准备时间大约 15 分钟，烹煮 30–45 分钟，视分量而定。做的量多少、炉火大小都会改变时间，所以熟没熟要看哈尔瓦的样子和状态，别盯着钟。
炒豆子用大火，炒面粉用小火，豆子和糖下锅之后用中火到中大火。
阿育王哈尔瓦的常见问题排查
大多数问题都出在一个“急”字上。豆泥不够细、面粉没看住、油脂下得太快，都会在成品上显出来。下面说说常见的几处麻烦怎么处理。
| 问题 | 怎么处理 |
|---|---|
| 豆泥里还有颗粒 | 在加糖之前再压一遍或再打一遍；糖下去之后就难补救了 |
| 面粉看着要糊了 | 马上把火调小，继续搅 |
| 加糖之后混合物变稀了 | 这是正常的。继续煮、继续搅，随着油脂加进去它会重新聚拢 |
| 油脂拌不进去 | 先别再加油脂，一直搅到锅里的都吸收进去，然后再少量地继续加 |
| 油脂分离了，或者哈尔瓦糊底了 | 没有可靠的办法挽救，只能靠少量多次、持续搅拌和控制火候来避免 |
变化与保存
不放腰果，这份哈尔瓦就适合对坚果过敏的人，但厨房和材料要留意交叉接触，风味和口感也会有变化。有些做法油多酥油少，平衡就变了，出来的结果也不一样。减少油脂或糖同样会改变成品的质感，所以不建议这么做。
剩下的装进干净、密封的容器里冷藏，尽快吃完。不要放到 10 天那么久。闻到异味或颜色变了就扔掉。回温时一次热少量，让它受热均匀。
常见问题
阿育王哈尔瓦和北印度的绿豆哈尔瓦是同一样东西吗？
名字有重叠，这道食谱本身既叫阿育王哈尔瓦，也叫绿豆哈尔瓦。但其他同样叫阿育王哈尔瓦的食谱，配比和用料并不相同，所以并没有一个统一共用的定义。
油和酥油一定要全部用完吗？
表里给的是上限。油脂一点一点地加，哈尔瓦变油亮、能从锅边脱离时就停下来。
