Kodubale 一次下锅十来个，捞起来两面都是金棕色。这种小小的手工圈是卡纳塔克邦的油炸小吃，这个方子来自班加罗尔的一户人家。面团以小麦粉为主，加一些米粉和细粒粗麦粉，再拌进芝麻和孜然，还有一份用新鲜椰蓉、辣椒粉、阿魏和盐磨成的酱。每一个圈都得用手搓，所以费些时间，但整个过程分得清清爽爽，一步一步来就好。
来自卡纳塔克邦的 Kodubale
Kodubale 出自南印度印度的卡纳塔克邦。面团以 maida（精制小麦粉）为主，加米粉和细 chiroti rava。芝麻和孜然拌进粉里，新鲜椰子磨上辣椒粉，给面团定下味道。
先把三种粉和两种籽干着拌匀，再倒进热油。磨好椰蓉酱，揉进粉里，一直揉到面团柔软顺滑。接下来是手上的活：揪下大弹珠大小的剂子，搓成细长条，两头一合，圈就成了。分批下锅，炸到两面金棕。
一整份用掉不到 1 公斤的混合粉，大约做出 125 个。具体多少，看你每个圈搓多大。
材料
器具
- 大号搅拌碗
- 烧和面油用的小锅
- 汤勺
- 拌热油用的结实勺子或刮刀
- 磨椰蓉酱的研磨机或搅拌机杯
- 湿布
- 放生坯圈的盘子
- 大号厚底炒锅（kadhai）
- 漏勺或类似的工具，用来下圈、翻面、捞圈
- 铺了吸油纸的盘子
挑材料
Maida 就是精制小麦粉，日常最容易找到的对应物是中筋面粉。米粉用普通米粉就行。糯米粉的表现完全不同，不能拿来代替。Chiroti rava 是一种极细的粗麦粉，印度杂货店有卖。买不到的话，就用你能买到的最细的粗麦粉。
孜然用整粒，不要用粉。辣椒粉要磨得细。粗辣椒碎或整只干辣椒，既会改变酱的质地，也会改变面团的外观。椰子要用新鲜的：小个一个，或大个一半，磨成酱。
有些分量是大致的。和面油是“1 汤勺”，趁热倒进去；握拳测试不过关，就再加一点。水只在磨酱需要时加进酱里，只在面团需要时加进面团里。盐在材料表里出现两次，但磨进酱里的那 15–20 g 就是面团需要的全部盐。“盐适量”那一行说的是同一份盐，不是额外再加。
做法
热油很早就进面团，炸油又要在火上待很久。拌和面热油请用工具，不要用手指。等混合物凉到手能舒服地碰，再去握拳或揉面。炸油在火上时不要离开人。
面团与油：出问题时怎么办
这里的判断多半靠手和眼睛，不靠钟表。热油是倒进粉里的，所以要用勺子或刮刀拌。等混合物凉到手能舒服地碰，再去握拳或揉面。
| 看到的情况 | 说明什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 握紧的一把能保持形状 | 粉里的油够了 | 接着做椰蓉酱 |
| 握紧的一把立刻散开 | 粉还需要一点油 | 再加一点油，拌匀，重新测试 |
| 酱磨不细 | 研磨机需要一点液体 | 一点一点加水，够用就行 |
| 揉好的面团发干、拢不到一起 | 需要一点水分 | 加一点水，揉到柔软顺滑 |
| 搓圈时面团表面在变干 | 面团没有盖着 | 之间一直用湿布盖住 |
| 油冒烟了 | 比配方要求的温度高 | 把火调小，等不冒烟了再下圈 |
| 圈只有一面上了色 | 没有翻动 | 炸的过程中翻几次 |
一锅大约 5–6 分钟，但要看颜色：两面金棕就是好了。搓和炸要分成两个阶段，绝不要为了搓下一批把炸油丢在一边。如果你是第一次做油炸，先把一整锅 12–15 个圈搓好，再开始下油。这样锅在忙的时候，你的手就不用再去够面团。
常见问题
辣椒可以少放吗？
这个配方用 2 小勺辣椒粉。如果你用的是极辣的 mankattiro 辣椒，就改成 1 小勺。
一定要用白芝麻吗？
不用。什么芝麻都可以。照片里用的是白芝麻。
可以丢一小块面团进油里试温度吗？
这个配方不用面团试温。要看的是油热而不冒烟。油温到位时，圈一下锅就会浮上来。
剩下的可以留着吗？
可以。让 kodubale 完全凉到室温，然后装进密封容器保存。
