想象一颗圆滚滚、烤成棕色的面饼，表面带着细细的裂纹，烫着手从烤箱里取出来，放进一碗金黄的酥油里。配着一碗豆汤掰开来吃，每一口都带着酥油的香气。这就是 baati，拉贾斯坦的麦粉面包。外皮脆，酥油香足，趁热配豆汤、红辣椒蒜蓉酸辣酱一起吃。
Baati 在拉贾斯坦的餐桌上
Baati 是 Dal Baati Churma 的一员——那是一顿完整的拉贾斯坦饭，也是这个地区最有名的菜色之一。面包本身很朴素，不加馅，用偏硬的全麦面团做成，烤熟后蘸酥油。想看这个国家更多的菜，可以看印度食谱。
Baati 过去是在牛粪燃料上烤的，也在灶台上的馕坑里烤。柴火烧的炉子会给它一层烟熏味，家里的电烤箱复刻不出来，但烤箱照样能烤出不错、带脆壳的面包。
有几个近亲很容易和 baati 搞混：
| 名称 | 不同之处 | 与 baati 相比 |
|---|---|---|
| Saadi Baati | 面团塑好形先水煮，再烤到金黄，然后蘸热酥油 | 做法不同，面团也不同 |
| Bafla（Baafla） | 相近的一路做法，烤之前多一道水煮 | 和朴素直烤的 baati 是两道不同的食物 |
| Litti | 麦粉面团包上 sattu 馅再烤 | 形状和烤法相近；baati 不加馅 |
关于 baati 来历的故事很好找，有士兵把面团埋进沙里的说法，也有靠太阳烤熟面饼的说法。这些当传说听就好。关于这道菜起源的文字记载很少，起源的年代和发明者都没有定论。
材料：全麦粉、阿魏籽和油，做 12 个 baati
面粉和油用同一套量杯来量。这份配方是 6 人份，面团分成 12 个 baati。
Baati 含小麦（麸质）。蘸用的酥油是乳制品。买油和酥油的时候看一下标签。
器具
- 大的和面盆
- 盖面团用的干净布
- 烤盘
- 烘焙纸
- 家用烤箱
- 装酥油的碗，要深得能蘸进一个 baati
- 烤箱温度计（用来确认烤箱真的到了 200 °C）
怎么挑 atta 面粉、阿魏籽和酥油
全麦粉： 去印度食品店或者网上找印度的 chapati 面粉（atta）。超市里普通的全麦粉研磨方式和粗细都不一样，做出来的口感会不同。
阿魏籽： 阿魏籽有它自己的香气，和小茴香很不一样。实在买不到就不放，不过面包的味道会变。
酥油： 澄清黄油可以代替，香气会不一样。
油： 中性植物油是最省事的选择。
做法
水要一点点加，跟着面团的手感走。烤箱脾气各不相同，别只盯时钟，要看 baati 本身。
Baati 常见的问题
面团要硬，塑形要粗，蘸酥油要趁热。这三件事比形状圆不圆重要得多。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团软、粘手 | 水加多了 | 下次在加水之前先看看面团的状态，需要多少加多少 |
| Baati 又光又圆，几乎没裂纹 | 油少了，或者塑形太光滑 | 塑得太光滑出不来脆的口感，面团里的油也有影响。油要搓透，塑形保持粗糙 |
| 外面发黑，里面还生 | 每份大小不一致，或者烤箱温度偏高 | 每份捏成差不多大小。判断时既看中心也看表面颜色，用烤箱温度计测一下烤箱的实际温度 |
怎么吃 baati
Baati 要趁热吃，蘸完酥油就上桌。掰开来配豆汤，让酥油和豆汤混在一起，旁边再摆上 churma 和红辣椒蒜蓉酸辣酱——它就是这样做成 Dal Baati Churma 端上桌的。
常见问题
2 量杯酥油一定要用完吗？
不用。碗里的酥油是给 baati 蘸的。每个蘸完就夹出来，多余的滴回去，面包不会把整碗都吸掉。
baati 和 Bafla baati 有什么不同？
Bafla 在面团进烤箱之前多一道水煮。朴素的 baati 塑好形直接进烤箱，烤完蘸酥油。
不吃豆汤或 churma，可以单吃 baati 吗？
可以。Baati 本身就是一种面包。Dal Baati Churma 是它最有名的组合，但在家里怎么配，随你。
