椰子在小锅里和一根红辣椒、孜然、黑胡椒粒一起，用一点油炒到金黄，然后送进研磨机。另一口锅里，胡萝卜、土豆、四季豆、黄瓜和青豌豆在加了姜黄的水里煮到软，再加入压成泥的木豆达尔。要等锅里的汤滚起来，烤好的酱才拌进去。最后另起一锅，把芥末籽、乌拉德达尔和咖喱叶爆香，淋上去。这就是泰米尔纳德邦的杂蔬 poricha kootu：达尔绵软，蔬菜还能一样一样认出来，烤椰子的暖香里带着胡椒的辛味。
泰米尔纳德邦的 poricha kootu
Koottu 是一类菜，不是一道固定的食谱。 Koottu 也写作 kootu，泛指一整套南印度的半固体配菜，用蔬菜和豆类做成，光泰米尔纳德邦就有很多种。葫芦 kootu 是其中一种。泰米尔纳德邦别处的杂蔬 poricha kootu 食谱各有各的比例，有些杂蔬 kootu 还会加一味带酸的材料。想多了解这个国家的饮食，可以看我们的印度页面。
Poricha 是一种做法：豆类和蔬菜分开煮，最后用一份酱把它们收拢到一起。这锅菜的全部思路就在这里。达尔煮到能压成泥，蔬菜保持形状，烤椰子酱和最后那道爆香油把两边合起来。这个版本标注为泰米尔婆罗门做法，不用罗望子，配米饭类的菜一起吃。
材料（4 人份）
白米饭是另外配着吃的，不算在 kootu 本身里。
器具
- 刀和砧板
- 泡切好蔬菜的碗
- 带盖的煮达尔锅
- 压泥和搅拌用的勺子
- 炒椰子和香料的平底锅
- 带密封盖的小型搅拌机或研磨机
- 煮蔬菜用的另一口锅
- 做爆香油的小锅
挑选 kootu 的材料
- 木豆达尔： 找去皮、黄色的木豆达尔。包装上如果另有烹调说明，也一并读一下。
- 咖喱叶： 新鲜的和干燥的香味不一样，用哪一种，爆香油的味道也会跟着不同。
- 蔬菜： 换一种搭配，就是另一个版本的这道菜。见下面的变化版本。
这道菜里有芥末和豆类。包装好的香料、达尔和其他产品，请按自己的过敏原查看标签。
kootu 常见问题的补救
达尔在普通锅里煮，水和达尔是 1:4 的比例，先冲洗干净，煮 15–18 分钟左右。这个时间只当参考，达尔能轻松压碎就停。蔬菜没有固定的水量，多看锅里的状态，别盯着某个数字。炒好的椰子混合物要放凉，再进盖好的搅拌机。
| 看到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 达尔压不碎 | 盖上盖子继续煮，煮到勺子能轻松压碎 |
| 煮达尔的锅里水快干了 | 补一点水，接着煮 |
| 蔬菜开始散架 | 一软就马上把达尔加回去。下次早点看火 |
| 椰子炒黑了 | 重新炒一份，别把炒糊的拿去磨 |
| 酱还很粗 | 关掉机器，把罐壁上的刮下去，盖好盖子再磨 |
| kootu 比你想要的稠 | 拌一点水进去，不够再加 |
| kootu 比你想要的稀 | 再多煮一会儿，边搅边看状态 |
| 味道有点平 | 盐一点一点地加，边加边尝 |
做好的 kootu 应该是稠的，而且每样蔬菜都还认得出。
kootu 的变化版本
下面这些改动，多数会变成另一道菜，所以每一种都当成独立的版本，而不是小调整。
- 换别的蔬菜： 想换就换，水和熟度靠眼睛判断。
- 只用一种蔬菜： 葫芦 kootu 有自己的结构和自己的水量。
- 带酸的 kootu： 用专门写给那种做法的食谱，别往这一版里加酸味材料。
- 要淡一点或辣一点： 按口味调整那一根红辣椒。
常见问题
kootu 和 sambar 是一回事吗？
不是。Sambar 是另一道菜，靠豆类和酸味打底，而这个 poricha kootu 不用罗望子。Rasam 是带酸味的胡椒汤，avial 是南印度的一道蔬菜菜，也都是另外的菜。
达尔可以用高压锅煮吗？
这个食谱用的是普通锅。你要是用自己的高压锅，就照它的说明书来。
磨酱要加水吗？
磨的时候不加水。要是机器转不动，就加一点点水。
大勺小勺该用哪一套？
分量只按大勺和小勺给，所以从头到尾用同一套勺子。
可以放多久？
剩下的 kootu 放凉后尽快冷藏。
