温热的科亚（khoya）待在厚底锅里，松散、颜色发白。糖一下去，火重新点起来，糖就化了，整锅东西有那么一会儿变得稀软发亮，然后在小火和不停的搅拌里，慢慢开始从锅边脱离。这个变化，就是一块朴素科亚巴菲的全部关键——那是北印度的一款甜点，把奶固体熬浓，加糖，用小豆蔻添香，撒上坚果，凝固定型后切成小方块或菱形。
科亚巴菲和它的众多亲戚
巴菲是一整个家族的印度甜点，颜色、质地和形状都取决于用什么做。除了科亚，还有用椰子、贝桑（besan，鹰嘴豆粉）、水果、坚果等等做的。椰子巴菲和贝桑巴菲虽然同名，配方各走各的路，所以每一种都得有专门为它写的那份食谱。这里这一版是基础的北印度巴菲，以无糖科亚和糖为底。
科亚（也叫玛瓦）是把牛奶熬煮浓缩成的奶固体。它分好几种，各有各适合的甜点。科亚给这块巴菲提供主体和丰厚感，所以在你要做的所有选择里，怎么把它弄到手最要紧。
旁遮普最能说明一个名字能盖住多少东西。在法里德科特，多达布尔菲（Dodha burfi）是当地的特色，有自己的配方。它的来历被记在1912年：一位旁遮普摔跤手创出了它，后来一家人在印巴分治后的大迁徙里把它一路带了下来。
想看同一个国家的其他菜，见印度。
材料：无糖科亚是中心
这一批可切 14 片；每片的大小没有称量过。本文的这道食谱没有经过厨房实测。
本文照片里的第二种坚果用的是杏仁。
器具
- 一口厚底小锅或卡代（kadai）
- 一把木铲
- 细孔擦丝器，或者一把用来搓碎的叉子
- 一个能铺烘焙纸的浅盘
- 烘焙纸
- 一把切块用的小刀
- 研钵和杵，用来磨小豆蔻（可选）
科亚巴菲的材料怎么挑
科亚。 在印度杂货店或南亚食品网店找无糖科亚（玛瓦）；搜“khoya”“mawa”“unsweetened”这些词比较有用。看清标签上写的是冷藏还是冷冻保存，再确认它是无糖的。
奶粉、炼乳和鲜奶都不是替代品。 它们的水分、甜度和奶固体含量都和科亚不同，按同样的重量换进去，出来的是另一锅东西、另一种口感。找不到科亚的话，用你手上那种材料写的食谱会对你更有用。
小豆蔻，整荚的或磨好的粉，印度杂货店和进口食品店都有卖。别换掉它；肉桂之类的香料会改变这款甜点的香气。换一种糖，质地也会变。坚果选无盐的更好，开心果之外的第二种用杏仁或腰果其中一样，不要两样都放。酥油只用来涂盘，无盐黄油会带来不一样的风味。
这款巴菲含乳制品（科亚、酥油，以及用到的牛奶）和树坚果（开心果，以及杏仁或腰果）。坚果是可选的。把坚果去掉，本身并不能让这款巴菲对坚果过敏的人变得安全，所以要查看科亚和其他产品的标签，看有没有共用生产线或交叉接触的说明。
做法
下面的分钟数只是起点。锅的材质、锅的大小和火力都会改变时间。看到混合物略微变稠、开始从锅边脱离，就停手。
把质地做对
软硬是在糖下锅之后定下来的。糖一化，刚才还松散的科亚就变得稀软油亮——这就是第 3 步锅里看着像倒退了的原因。接下来小火和不停的搅拌把水分带走，直到混合物略微变稠、抱成一团、开始离开锅边。它一离锅，就是停手的信号。
把 8–9 分钟当成起点。锅的轻重、火力和分量多少，每一样都能让它差上几分钟，所以盯着锅，别盯着钟。要是某一批不理想，先回头查这一步，再去怪材料。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 一直是软的，定不了型 | 在混合物开始离锅之前就停了 | 先让它留在托盘里。下次熬到混合物略微变稠、从锅边脱离再停 |
| 硬，或者很韧 | 糖下锅后熬得太久 | 混合物一开始从锅边脱离就停 |
| 局部发褐或糊了 | 火太大、锅太薄，或者搅得不够 | 保持小火，用厚底锅，经常搅拌 |
| 时间对得上，质地却不对 | 用别的乳制品顶替了科亚 | 用无糖科亚；奶粉一类的产品表现不一样 |
上桌、保存和变着做
巴菲就这么吃，切成小块，不回锅加热。科亚很丰厚，一小盘就够了。
把巴菲放进密封盒冷藏，尽快吃完。
想做开心果更抢眼的巴菲，就让开心果成为你注意到的那味坚果，分量照写的不变。坚果是可选的，不过在把不含坚果的一批当成对坚果安全之前，先看上面的过敏原提示。
常见问题
巴菲和布尔菲是两种不同的甜点吗？
不是。它们是同一个名字的两种拼法，这个名字和 barf 有关，意思是雪，说的是这款甜点雪白的样子。
不加藏红花可以做吗？
可以。藏红花和泡它的牛奶都是可选的。两样都不放，巴菲照样做得成。
