全脂牛奶盛在宽口的厚底锅里，小火慢慢加热。锅边不停结出一层薄薄的奶皮，每隔几分钟就用锅铲把它推回奶里。奶色一点点变深，成了温润的奶油色，挂上锅壁，里面浮满柔软、不规则的絮片。这就是 basundi（古吉拉特文：બાસુંદી，天城文：बसुंदी），印度西部的一道甜点——耐心地把牛奶收浓到能厚厚裹住勺背，再用藏红花和小豆蔻添香。
关于 Basundi
basundi 的浓稠全靠蒸发。里面没有米，也没有增稠剂，只有熬到约剩一半的牛奶。那些柔软的絮片来自锅边结的奶皮，是把它折回奶里，而不是撇掉。糖和香料都要到最后才下。
这道甜点在印度西部很常见，尤其是马哈拉施特拉邦和古吉拉特邦；在马哈拉施特拉，它常出现在祭祀宴席和节庆上。做法是用水牛奶或牛奶加糖，在 karahi 里直火加热，让牛奶部分脱水，里面满是柔软的薄片。这个食谱是古吉拉特版本。
漫长的收浓正是 basundi 的关键，全程都离不开人。留到一个你能守在灶边、每隔几分钟刮一次锅的日子再做。想看同一个国家的其他菜，请见印度国家页。
材料
这个食谱是 4 人份。
器具
- 宽口厚底锅或 kadhai（宽口、厚底的煮锅或浅锅都可以）
- 硅胶或木锅铲，用来刮锅底和锅壁
- 泡藏红花用的小杯子
- 磨肉豆蔻的擦板（如果用肉豆蔻）
- 干净、浅口的容器或小碗，用来放凉和上桌
挑选做 Basundi 的材料
牛奶。 用全脂牛奶。成品 basundi 的醇厚和质感都靠它，换成低脂牛奶，这两样都会变。这里牛奶就是全部底子，所以不要加水、炼乳、淡奶油、玉米淀粉或米。
藏红花。 一小撮就够了。不放也照样能收浓，但会少了那股花香和金黄色，而且没有哪种香料能直接顶替它。肉豆蔻是可选的，擦一下就够。
小豆蔻。 用磨碎的绿豆蔻籽，按勺量，不要按整颗豆蔻数。
坚果。 杏仁和开心果是可选的装饰，不喜欢或者有人过敏，不放就行。对树坚果忌口的人，还要看清配料表，并避免交叉接触。
锅。 锅口宽，牛奶才好蒸发；锅底厚，才不容易糊。锅窄而深，收浓更慢，也更容易烧焦。在买新锅之前，先用家里已有的最宽、最厚的那口锅。
牛奶是 basundi 的全部底子，换掉它，这道菜就成了别的东西。杏仁和开心果属于树坚果。如果你是为忌口这些的人下厨，两样都省略，并使用干净的器具、碗和台面，避免交叉接触。
做法
煮开，转小火，刮锅、把奶皮折回去，收到约剩一半，这时候才加糖。藏红花、小豆蔻和肉豆蔻最后才下，就在关火之前。
漫长的收浓就是这道菜的正活。收浓要留 45–55 分钟，加糖之后还要 8 分钟。锅的宽窄和火力大小会改变牛奶蒸发的快慢，所以要守在灶边，看锅里的状态来判断。
Basundi 疑难排查
判断好了没有，看体积、看牛奶挂勺的样子，不要只看钟点。多数问题都出在火力、锅和时机上。
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 褐色或焦黑的小点，一股糊味 | 奶里的固形物沉底烧糊了 | 把火调小，刮锅底的次数多一些。粘在锅底发黑的渣就留在锅里，别刮进去。下次换一口更宽、更厚的锅 |
| 质地很匀，几乎没有絮片 | 一直用力搅打牛奶，而不是把奶皮折回去 | 用锅铲把锅边的奶皮推回奶里，不要用力搅打 |
| 加糖之后颜色变深 | 糖加得太早，烧焦了 | 等牛奶收到约剩一半再放糖，也就是第 5 步那样 |
| 一冷藏就变得太稠 | 冷藏之前收得太干 | 放凉本身就会让它变稠；收到约剩一半、能挂住勺背时就停 |
| 到了 55 分钟还是稀 | 锅太窄或者火太小，蒸发得慢 | 继续小火慢煨，按体积和挂勺的情况来判断 |
上桌方式与各地版本
basundi 冷吃温吃都行。冰过以后用小碗盛，质地厚实，可以一勺一勺舀着吃。温着吃则稀一些，适合配 puri 当一餐。坚果加不加随你。
别处的厨房有别的做法，分量和步骤顺序都不一样。第一次做，就照这个古吉拉特版本做。
| 版本 | 牛奶 | 糖 | 坚果与香料 | 主要差别 |
|---|---|---|---|---|
| 古吉拉特 basundi（本食谱） | 1.5 升 | 100 克 | 藏红花、磨碎的绿豆蔻、可选的肉豆蔻；杏仁和开心果为可选装饰 | 收到约剩一半；糖在临近收尾时加；坚果只在上桌时放 |
| 马哈拉施特拉风格 | 2 升 | 半杯 | 腰果、杏仁、开心果、藏红花、小豆蔻 | 收浓的程度不同，坚果下的时机也不同；冷吃温吃皆可 |
| 家庭做法 | 1 升 | 3 大勺 | 2 颗小豆蔻、藏红花、几种坚果 | 坚果在慢煨时下；收到约剩一半；温吃冷吃都行，也可以配 puri |
常见问题
basundi 和 doodhpak 是同一种东西吗？
不是。doodhpak 是另一种古吉拉特牛奶甜点，里面有米。basundi 里没有米，浓稠只靠把牛奶收浓。印度的米布丁 phirni 也是同样的分别。
basundi 和 rabri（rabdi）是同一种东西吗？
两者都是把牛奶收浓做成的甜点，但 basundi 是独立的一道。
放冰箱能保存多久？
分装到干净、浅口的容器里，让它快点凉，然后盖好、尽快冷藏。不要长时间放在室温下，并且尽早吃完。要吃热的，只把要吃的那一份重新加热，并且彻底热透。
