唐杜里烤鸡 Tandoori Chicken 的做法：用家用烤箱做出印度原味

从难民的厨房传开的红色烤鸡

唐杜里烤鸡（तंदूरी चिकन / Tandoori Chicken）——把用酸奶和香料腌过的鸡肉，放进圆筒形土窑“唐杜尔（tandoor）”里烤出来，是印度菜的代表。

1947年，印巴分治的混乱中，一位厨师从白沙瓦（今巴基斯坦）逃到了德里。昆丹·拉尔·古贾尔（Kundan Lal Gujral）。他能带出来的，只有手艺和记忆。

古贾尔在1920年代，于白沙瓦戈拉巴扎（Gora Bazaar）一家叫“Moti Mahal”的食堂里，做着当时没人做的实验。他把用酸奶和香料腌过的鸡肉，放进了本来用来烤馕的圆筒形土窑唐杜尔里。把肉放进专门烤面饼的窑，这个想法在印度饮食文化里相当离经叛道。

搬到德里的古贾尔，在达里亚甘吉（Daryaganj）一带重新开了 Moti Mahal，和他一起的还有昆丹·拉尔·贾吉（Kundan Lal Jaggi）和塔库尔·达斯·马格（Thakur Dass Mago）。三个人都是从白沙瓦来的旁遮普系印度教难民。

转机是，朋友、政治家梅赫尔昌德·坎纳（Mehr Chand Khanna）把唐杜里烤鸡介绍给了首任总理贾瓦哈拉尔·尼赫鲁。尼赫鲁喜欢上了这道菜，Moti Mahal 于是开始承办官方晚宴的餐饮。伊朗国王、美国总统理查德·尼克松、杰奎琳·肯尼迪，世界各地的要人都围坐在 Moti Mahal 的餐桌旁。印度政治家毛拉纳·阿扎德（Maulana Azad）留下过这样一句话：“来了德里不去 Moti Mahal 吃饭，就像去了阿格拉不看泰姬陵。”

如今唐杜里烤鸡已是印度菜的代名词。而且没有唐杜尔窑，用家用烤箱也能做得很正宗。本文依据英语圈专业厨师的经验和食品科学的佐证，介绍用亚洲食材店或印度食材店里的材料就能做的完整食谱。配上萨摩萨和比尔亚尼，享受一桌印度菜吧。

材料（4人份、带骨鸡肉1.2公斤）

做菜的诀窍：接近餐厅品质的5个招数

变化与花样

唐杜里烤鸡的腌料通用性很强，能用在各种食材上。像烤肉串 kebab和多尔玛 dolma那样把香料和肉组合的烹饪方法，遍及整个中东和南亚。

鸡肉提卡（前菜版）

唐杜里烤鸡和鸡肉提卡（chicken tikka）的区别是“有没有骨头”。鸡肉提卡把去骨去皮的鸡腿肉或鸡胸肉切成一口大小，浸进同样的腌料后烤。是穿在签子上烤的前菜式样，烹调时间约25分钟，比唐杜里烤鸡短。它也是1970年代在苏格兰咖喱屋诞生的鸡肉提卡马萨拉的原型。

素食替代

腌料也能用在蔬菜上。把印度奶酪 paneer 浸进同样的腌料后烤，就是印度的经典素食菜“paneer tikka”。切成一口大小的花菜“tandoori gobi”，以及蘑菇、土豆、红薯也合适。需要纯素时，把酸奶换成豆浆酸奶。

减辣版（给孩子）

省掉辣椒粉和卡宴辣椒粉，只用红椒粉2大勺上色。酸奶增加到250克，温和感会更突出。加番茄酱1大勺，会有孩子容易接受的甜味。

用现成咖喱粉的简易版

把咖喱粉1大勺、酸奶4大勺、番茄酱1大勺、大蒜和姜各1小勺、盐1/2小勺、红椒粉1小勺拌在一起，也能成为简易的唐杜里腌料。想省去一样样备齐香料的麻烦时，这是一个选择。

这道菜的背景：唐杜尔的科学与饮食文化

唐杜尔窑的三重热传递

唐杜里烤鸡独特的口感和风味，来自唐杜尔窑的烹饪原理。食品科学家尼克·沙玛（Nik Sharma）在著作中说明，唐杜尔窑让三种热传递机制同时起作用。

第一是“辐射热”。黏土窑壁发出的红外线包裹着鸡肉。第二是“对流热”，被加热的空气循环让肉受热均匀。第三是“烟熏”。炭和木柴的烟直接渗进肉里，带来烟熏风味。这三重作用，实现了外酥里嫩的理想成品。

家用烤箱得不到烟熏的效果，所以最后用上火烧烤（broiler），或用烤好后把烧热的炭放在锡纸上、盖上盖子的“dhungar”技法来补。

酸奶腌料的食品科学

酸奶中的乳酸菌把乳糖变成乳酸，这些乳酸让肉的蛋白质温和变性。与醋或柠檬汁等强酸相比，乳酸的作用更温和，所以肉不会变干柴，保持湿润的口感。

蛋白质松开后，会形成能捕获水分子的结构，也有防止加热时变干的效果。而且酸奶不同于液体腌料，会附着在肉的表面，所以香料不会流掉。最佳的腌制时间是6～24小时。

克什米尔辣椒的红色

唐杜里烤鸡鲜艳的红色来自克什米尔辣椒。克什米尔辣椒辣椒素（辣味成分）少，类胡萝卜素色素（辣椒红素）丰富，所以能上出鲜艳的橙红色，辣度却偏低。餐厅有时会用合成色素（Red 40等），但只要克什米尔辣椒用足量，仅靠天然色素就能得到鲜艳的红色。

黄油鸡的起源

唐杜里烤鸡的历史，还孕育了另一道世界闻名的印度菜。古贾尔为了把卖剩的唐杜里烤鸡第二天再卖，加入番茄酱汁和黄油重新做成了新菜。这就是“黄油鸡（murgh makhani）”的起源。唐杜里烤鸡和黄油鸡，是同一个厨房、出自同一位厨师之手的兄弟菜。

常见问题

Q. 没有唐杜尔窑也能做出地道的味道吗？

能。RecipeTin Eats 的食谱，用家用烤箱一边分阶段重新刷腌料一边烤的办法，做出了逼近唐杜尔窑的成品。要点是三阶段烘烤：200℃烤25分钟，重新刷腌料后250℃烤15～20分钟，最后用上火烧烤2～3分钟。用烤鱼烤架的大火收尾也很有效。

Q. 腌料的红色出不来。需要色素吗？

不需要。用克什米尔辣椒粉（或红椒粉）1.5大勺，仅靠天然色素就能出足够鲜艳的红色。颜色浅的话，增加红椒粉的量。和姜黄的黄色合在一起，会成为漂亮的橙红色。合成色素不影响味道，天然色素就足以上色。

Q. 第二天能改做别的菜吗？

可以。把剩下的唐杜里烤鸡撕散，用番茄罐头200克、淡奶油100毫升、黄油2大勺和葛拉姆马萨拉1小勺炖煮，就成了即席黄油鸡。其实这正是黄油鸡诞生的背景。古贾尔把卖剩的第二天改做，就是开端。冷藏可存2天，冷冻可存2周。搭配基丘里 khichdi或豆饭 dal bhat，享受印度家常菜也推荐。

Q. 香料要一样样备齐太麻烦。能用市售的唐杜里酱吗？

可以。市售的唐杜里酱或唐杜里调味料是方便的选择。不过市售品里常常没有 amchur（干芒果粉）和 kasuri methi（干葫芦巴叶），只要少量加上这些，就更接近餐厅的味道。

Q. 鸡肉以外还有什么食材合适？

萨摩萨那篇文章里也介绍过的 paneer 奶酪、虾和羊排是经典选择。素食的话，花菜、蘑菇、土豆也合适。腌制时间比鸡肉短，参考是30分钟到2小时。

参考资料