剖开的鱼夹在厨房纸中间按压，纸湿了就换一张，然后再压一遍。接着用大蒜、姜、辣椒、姜黄和柠檬快速抹匀，裹上细 rava 和米粉，鱼就直接放进平底锅里的浅油中。Bombil fry 来自印度西海岸。Bombil 也叫 Bombay duck（龙头鱼），裹上一层薄衣，浅煎到外层又薄又香，鱼肉却依旧柔软。这个反差就是这道菜的全部意思。这个马哈拉施特拉邦的 Koli 式做法，分量是三人份。
关于 Bombil fry
这个名字总让人愣一下。Bombay duck 说起来是一种鱼，不是鸭子。煎 Bombil 是一道沿海的菜，同一个国家还有更多做法，可以看印度国家页。
裹粉和香料，各家厨房都不一样。这里的 Koli 做法用细 rava 和米粉，腌料里放大蒜、姜、克什米尔辣椒、姜黄和柠檬。孟买餐馆的版本只用米粉，用柠檬汁、姜黄和红辣椒调味。Malvani 和 Gomantak 的餐馆做法主要靠细 rava，只掺一点米粉，用姜蒜青辣椒酱和一份香料 masala 给鱼调味。
材料（3 人份）
以下是 3 人份的用量。鱼按条数算。盐用两次：腌料里按口味加，裹粉里一小撮。油和柠檬也都分在两个阶段用。
这道菜里有鱼和小麦（在 rava 里），又用花生油煎，桌上如果有人对花生过敏，要多留意。生鱼、碰过它的盘子和厨房纸、还有你的手，都要跟直接入口的食物分开，避免交叉污染。
器具
- 平底锅或 tawa
- 宽铲
- 厨房纸
- 分别盛腌料、裹粉和煎好的鱼的盘子或浅盘
- 食物温度计（可选，用来确认熟度）
挑选做 Bombil fry 的食材
鱼。 找名字叫 Bombil 或 Bombay duck 的，也可以直接问鱼贩。换成别的鱼，熟成的速度和口感都不一样，做出来就是另一道菜了。
细 rava。 rava 在这里指细小麦粗麦粉。粗粒的粗麦粉会让外壳更粗糙。
米粉。 就用米粉。土豆淀粉和玉米淀粉会改变裹衣的质地，替代不了。
油。 用花生油。如果换油，比如因为花生过敏，风味会跟着变。
辣度与点缀。 辣椒粉和香菜都是可选项。
做法
先擦干，短时间腌一下，裹好粉立刻下锅。煎多久要看鱼的大小和厚薄，所以除了看时间，也要看外壳的颜色和鱼肉的状态。
Bombil fry 常见问题排查
鱼要擦得够干，腌的时间要短，每条鱼下锅前才裹粉，而且只翻一次面。
Bombil 很娇气，所以问题多半出在水分、锅太挤，或者翻动太多。
| 问题 | 可能原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 裹衣湿软或发黏 | 鱼身上还有水，或者裹好粉的鱼放久了 | 按足时间擦干、中途换纸，每条鱼下锅前才裹粉 |
| 鱼身散开 | 翻面超过一次，或者第一面还没定型就动了它 | 第一面完全不要动，等裹衣定型，再用宽铲翻一次 |
| 外壳不够脆 | 锅太挤，或者油温不够 | 单层摊开、不重叠地煎，等到一小撮 rava 一放下去就滋啦响 |
| 油冒烟了 | 锅太热 | 把火调小；油应该是滋啦响，而不是冒烟 |
| 鱼肉还是半透明的 | 鱼太厚，或者第二面煎得不够 | 继续煎到鱼肉不透明、用叉子一拨就散，或者中心温度达到 63 °C |
上桌与变化
Bombil fry 配米饭和 dal 一起吃。上桌时把剩下的柠檬挤在鱼上，用香菜的话就撒上去。煎好尽快吃，外壳还脆的时候最好。
这个做法做过一次之后，可以试试别的风格：
- 只用米粉的裹衣（孟买餐馆风格）。 用 6–7 条鱼、2 小勺柠檬汁、1 小勺姜黄、1 小勺红辣椒、1 杯米粉，还有油和盐。鱼腌 15–20 分钟，然后两面浅煎。
- 姜、蒜、青辣椒版（Malvani / Gomantak 风格）。 用 5–6 条鱼、1 大勺柠檬汁、1 大勺姜蒜青辣椒酱和一份香料 masala，裹粉用 3 大勺细 rava 和 1 大勺米粉。这种做法也可以用 kokum agal 提供酸味。那是这一版自己的选择，并不会自动替掉上面食谱里的柠檬。
- 更温和或更简单。 想少点辣就不放辣椒粉；只想吃鱼和它的脆壳，就不放香菜。
常见问题
Bombil fry 里有小麦吗？
有。rava 就是细小麦粗麦粉，这份食谱里它和米粉一起做成裹衣。
怎么知道鱼熟透了？
看鱼肉，不要看钟。鱼肉变得不透明、用叉子一拨就分开，或者中心温度达到 63 °C，就是熟了。
