鹰嘴豆粉调成的面糊，摊在一把带圆孔的平勺上，细细的小滴落进热油里。等它们变了金黄，就整批倒进一锅滚烫的糖浆，让糖浆吃进去。然后，用抹了酥油的手掌把它们压成小球。这就是布恩迪拉杜：一颗颗炸过的鹰嘴豆粉小珠子（boondi），靠糖浆黏在一起，带着豆蔻的香气。这里写的是 halwai 风格的做法，也就是印度甜点铺子里卖的那种。想看同一个国家的其他菜，可以去看印度。
关于布恩迪拉杜
「拉杜」是一整个家族的名字，指的都是圆形的印度甜点。布恩迪、莫蒂乔尔（motichoor）、鹰嘴豆粉、椰子、粗粒小麦粉做的拉杜，各是各的品种。比如鹰嘴豆粉拉杜（besan laddu），跟这里这种小珠子做的就不是同一种甜点。名字来自「boond」，意思是水滴；布恩迪拉杜是一款和节庆关系很深的甜点。
布恩迪拉杜分两部分做成：小珠子和糖浆。鹰嘴豆粉（besan）加水、加藏红花调开，调成能流动的面糊。面糊从带圆孔的漏勺（jhara）里挤进热油，炸成一颗颗小珠子。另起一锅，把糖和水熬到一线糖浆的程度。甜瓜籽（magaz）、豆蔻和一勺酥油收尾。等混合物凉到温热或室温，就可以用手塑形。
小珠子得保持软，才吸得进糖浆。硬邦邦的布恩迪吸糖浆很差，所以只炸到金黄就好，不要炸脆。
配方各家不一样。有一种做法用 500克鹰嘴豆粉、750克糖和 3.5杯水，还加腰果、葡萄干和藏红花；糖浆熬到一线半，混合物还要在热水里静置一会儿。
材料
器具
- 搅拌碗和打蛋器
- 炸东西用的深锅
- 带圆孔的平漏勺（jhara）
- 摊面糊用的勺子
- 漏勺
- 熬糖浆的小锅
- 试糖浆用的小勺或小碟
- 干净、干燥的薄棉布
- 装热水、用来托住糖浆锅的大一点的容器（可选）
布恩迪拉杜的选料
有两种水分开用。一份量倒进面糊，另一份熬糖浆，别混在一起。面糊的水量只当作起点，试炸之后再调。
黑豆蔻只取籽。把荚掰开，取出籽，荚扔掉。绿豆蔻可以用 1/2小勺粉，也可以用 5–6个整荚。
多加的酥油是有条件的。那 1–2大勺酥油不算在基础用量里。只有混合物团不成形时才加。
不放樟脑。食用樟脑是可选项，这个版本不放。家里用的樟脑绝不能进食物。
酥油是牛奶做的，所以这些拉杜不是无奶配方。买酥油、甜瓜籽、香料和其他包装材料时，看看标签上有没有过敏原和共线生产的说明。生面糊不要尝。热油和热糖浆都可能造成严重烫伤：手、脸和孩子都要离锅远一点，热油在火上时千万别走开。
靠面糊的试炸、糖浆的测试和布恩迪的颜色来判断，不靠钟表。
做法
试炸的小滴能炸成圆珠，面糊就对了。糖浆滴凉了能拉出一根丝，糖浆就对了。布恩迪变成金黄、按着还软，就炸好了。第 5 步到第 9 步每炸一批重复一次，直到面糊用完。
布恩迪拉杜的疑难排查
| 看到的现象 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 试炸的小滴炸成扁片 | 面糊太稀 | 加一点鹰嘴豆粉，再试一次 |
| 试炸的小滴带尾巴 | 面糊太稠 | 加一点水，再试一次 |
| 滴下去不圆 | 漏勺不对，或者面糊堵在孔里 | 换带圆孔的平 jhara，每炸完一批把两面都擦干 |
| 布恩迪发硬或发脆 | 炸过了金黄 | 后面几批在金黄、油声停止时就捞出来 |
| 布恩迪吸不进糖浆 | 珠子炸得太硬 | 剩下的几批都保持在金黄又软的状态，加了酥油和香料之后充分拌匀 |
| 炸的时候糖浆凉了 | 要炸好几批，费时间 | 把锅坐在一个更大的热水容器上，别一直放在火里 |
| 混合物团不成球 | 黏合不够 | 拌进 1–2大勺额外的酥油，再用抹了酥油的手掌团 |
| 混合物烫得没法下手 | 塑形太早 | 等到温热或室温 |
常见问题
这能做多少个拉杜？
大约 10–12个。
杯能换成克吗？
照写出来的杯量做，所有材料都用同一只杯子量。
布恩迪拉杜是无奶的吗？
这个版本不是。它用了酥油，而酥油是牛奶做的。所有包装材料都看看标签上的过敏原。
