一只青绿色的生菠萝蜜被切开、下锅，煮到软。另一口锅里，芥末籽在椰子油中噼啪爆开，撒进咖喱叶，接着倒入椰蓉、姜黄、青辣椒、红葱头和大蒜粗粗磨成的混合物，小火翻炒，直到那股生涩气散去。然后把煮软的果肉放进去，全部拌匀，盖上锅盖焖上几分钟。这就是 chakka puzhukku——喀拉拉邦的一道咸香果泥，把生菠萝蜜拌进带香料的椰蓉糊里。想看同一个国家的更多菜式，请见我们的印度合集。
关于 Chakka Puzhukku
Chakka 是菠萝蜜，puzhukku 指的是煮得软烂的咸味做法。马拉雅拉姆语写作 ചക്കപ്പുഴുക്ക്（chakka puzhukku）。关键词是"生"。熟透的菠萝蜜是甜的，所以这道菜用的是还青着的果子，把它当作咸味食材来烹调。
口感是果泥，不是顺滑的浓浆。果肉一直煮到能压碎，再拌进只粗粗磨过的椰蓉混合物里，所以还能看得见、也吃得出手感。
喀拉拉人做 puzhukku 有好几种路子，比例和步骤各不相同。有一种版本把菠萝蜜果苞连同里面的种子一起用——种子取出、去壳、剥皮——再加柔软的果丝、孜然，椰子油分两次下。Chakka Vevichathu 是一道相近的生菠萝蜜配椰子菜，有些厨师也把它叫作 chakka puzhukku。它从一个中等大小的整果做起，加黑胡椒和孜然，下锅顺序不一样，煮好的菠萝蜜也保持得更结实一些。
材料
4 杯指的是已经切好的菠萝蜜，不是一整只果子。
味道是一层层搭起来的：清淡的生果、椰蓉、青辣椒的辣、红葱头和蒜，最后由椰子油带出芥末籽和咖喱叶的香气。
器具
- 刀和砧板
- 量杯和量勺
- 一口煮菠萝蜜的锅
- 一口厚底锅，容量足够装下煮好的菠萝蜜，带盖
- 研磨机或研钵，用来粗磨椰蓉混合物
怎么挑做 Puzhukku 的菠萝蜜
要找标明"生"或"未熟"的菠萝蜜。它应该是绿色的，但已经长到果苞和种子都成形了。太嫩、太幼的果子不适合这道菜。
把果肉切好，量出 4 杯切片。量你手上处理好的分量，不要拿整只果子估算。
- 熟菠萝蜜： 对这道咸味菜来说太甜了。
- 罐装嫩菠萝蜜： 不是这道菜要的那种果子。
- 面包果： 完全是另一种果子，替代不了 chakka。
做法
这是普通锅子上的炉火做法。第一阶段没有固定时间，菠萝蜜要煮到能通过手感测试。唯一计时的环节是最后加盖的 3–4 分钟。
别的什么都不加：不再淋油，不撒装饰，也不做第二次爆香。芥末籽、咖喱叶和椰蓉糊在锅里构成一次完整的调味顺序。
常见问题的补救
| 看到的情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 果肉还没软，锅已经干了 | 1 杯水煮干了 | 再加水，需要多少加多少，继续煮 |
| 果肉在指间压不碎 | 还没煮够 | 接着煮，再试一次；凭手感判断，不看固定时间 |
| 糊开始变黄 | 火太大了 | 调小火，继续翻动；糊应该只散去生味而不上色 |
| 糊还有生味 | 加热的时间不够 | 小火继续翻动，直到生味消失，再放菠萝蜜 |
| 最后吃起来味道寡淡 | 盐是最后按口味调整的 | 加盖焖完之后再调整盐量 |
怎么吃 Chakka Puzhukku
趁热吃。传统上它会配一道火辣的鱼咖喱或猪肉咖喱，不过单吃也一样好。
常见问题
第一次煮要多久？
煮菠萝蜜没有固定时间。煮到一块果肉能在指间轻松压碎为止，锅干了就加水。唯一计时的环节是最后加盖的 3–4 分钟。
需要加菠萝蜜的种子吗？
不需要。这道食谱不用种子。有些厨师在自己的版本里会放种子，并且单独处理。
