豆子在前一晚就下了水。到了早上，小小的黑吉豆已经胀开，旁边那几颗红腰豆的皮也软了，真正的活儿这才开始。豆子煮软之后，回到锅里，和孜然、洋葱、番茄一起慢慢煨。有的豆子还保持着形状，有的化进汤汁里，最后收成一锅颜色深沉、带着黄油香的豆糊，端上桌就是这一顿的主角。
达尔马克尼是旁遮普菜，底子是带皮的整粒黑吉豆，靠黄油撑起厚度。它的醇厚来自有耐心的慢煨，最后多淋几勺奶油是换不来的。香料那部分不难，难的是让每一颗豆子从里到外都软透。红腰豆在进压力锅之前，还必须单独大火煮开一次才安全。判断熟没熟，用勺子压一颗豆子，别数响了几声。
关于达尔马克尼
主要豆子是整粒黑吉豆（sabut urad，也写作 sabuturad），再配少量的红腰豆（rajma）。菜名里的 makhan，就是黄油。
多数说法把这道菜追到 1947 年的德里。那一年，Moti Mahal 餐厅在 Daryaganj 开张，创办人之一昆丹·拉尔·贾吉（Kundan Lal Jaggi）来自白沙瓦的一个旁遮普家庭，1947 年分治之后迁到德里。一位常客提议把黑吉豆加番茄和黄油慢慢煮，做一道素食，这道菜后来成了北印度餐厅的常备款。
它是从 maa ki dal 长出来的——黑扁豆、番茄、白黄油、香草和香料，整夜慢炖。
材料（2 人份）
从头到尾用同一套杯子和勺子，比例才稳。
干红腰豆要用豆子体积 2–3 倍的水浸泡至少 5 小时，泡过的水倒掉，再用清水大火滚煮至少 10 分钟。这道菜里，腰豆从前一晚开始泡，先在普通锅里单独完成这一步，再和黑吉豆一起进压力锅。如果你的豆袋上写了更长的处理要求，就按袋子上的来。单靠这 10 分钟滚煮并不能把豆子煮软，所以要继续煮到没有硬芯为止。干腰豆不要只靠小火慢炖，也不要用慢炖锅。不要靠尝没煮熟的豆子来判断是否安全。
器具
- 两只碗，分别泡黑吉豆和腰豆
- 一口普通锅，用来煮腰豆
- 一台压力锅，按厂家说明使用
- 一口厚底锅和一把木铲，用于炒玛莎拉和长时间慢煨
- 量杯和量勺
- 一把干净勺子，用来压豆子判断熟度
豆子的挑选与替代
黑吉豆。 找整粒、带皮的，印度食品店或网上通常写作 sabut urad 或 whole urad。剖开去皮的黑吉豆，还有普通扁豆，也能煮出一锅豆糊，但不是这一锅。颜色、咬劲、收汁的稠度，全都会变。
腰豆。 就是干的红腰豆。罐装腰豆在装罐时已经加热过，但不能等量替换干豆，因为浸泡、压力锅和水量全都要跟着变。
辣椒。 配方用的是印度红辣椒粉。卡宴辣椒粉和其他辣椒粉辣度不一，先少放。青辣椒也按口味调整。
姜。 整块切碎，再分成两半。一半和豆子同煮，一半进玛莎拉。
黄油与奶油。 用无盐黄油的话，盐要另外调。酥油会同时改变香气和水分。收尾用一点新鲜奶油就好，植物性奶油会改变味道。
番茄。 熟透的新鲜番茄打成泥做底。罐装番茄的酸度和水分都不一样。
香菜。 不喜欢就不放，成品的气味会有些不同。
做法
压力锅压到"3 响"，或者压到腰豆完全软烂。各家的锅不一样，响数只能当个大概的参考。按你家压力锅的说明操作，彻底释放压力，然后用勺子压一颗豆子来判断。
达尔马克尼出问题怎么补救
安全第一。按你家压力锅的说明泄压，并确认每一颗豆子都完全煮透。
| 你看到的情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 豆子还有硬芯 | 豆子放太久、泡得不够、煮得不够 | 煮好后拿勺子压几颗。还有硬的，就按压力锅的说明再煮。判断腰豆生熟，别靠尝 |
| 锅底糊了，或者豆糊发沉 | 浓稠的汤汁容易扒锅 | 火调小，常刮锅底，加一点热水 |
| 酸味冒出来 | 番茄没炒透就跟着豆子下了锅 | 下次先把番茄炒成酱再放豆子。把番茄老老实实收干，别用盐、黄油或奶油去盖酸味 |
达尔马克尼的变化、过敏与保存
在家可以怎么改
红辣椒粉和青辣椒按吃饭的人来调，换别的辣椒粉就先少放。想要清爽一点的收尾，奶油少放，让黄油撑起醇厚感。番茄越熟，底味越柔和。腰豆多点少点，做出来又是另一个样子。
餐厅版的达尔马克尼和家里日常的一锅，是两回事。两种都值得做，只要你清楚自己在做哪一种。
过敏与保存
达尔马克尼的黄油和奶油都是乳制品。乳制品过敏的话，奶油要去掉，黄油也得换，味道会跟着变。这道菜以豆类为底，对豆类过敏的人要当心。包装香料和其他成品的标签要看清楚。
剩下的要尽快放凉、及时冷藏，回热时彻底热透。
常见问题
没有压力锅能做吗？
可以用厚底锅煮豆子，但这个配方没有给这种做法的时长。不管用什么锅，腰豆都要先单独大火滚煮，干腰豆绝不能只靠小火慢炖或者慢炖锅。一直煮到没有一颗豆子带硬芯。
可以不放腰豆吗？
可以。这个版本里腰豆只是少量的配角，省掉也行，不过做出来就是另一个版本了。
一定要放奶油吗？
不用。奶油只是最后淋的一点。makhani 的醇厚核心是黄油，所以奶油少一些、黄油保住，这道菜的性子还在。
