每一块出锅时都不发亮，倒像蒙了一层灰：一小方软奶酪，外面裹着一层干燥、哑光、雪白的糖。盘子里不会淌出任何东西。正是这份干爽，让这款出自奥里萨邦巴德拉克（Bhadrak）的鲜奶酪甜点，在孟加拉也以 Chena Murki 之名受人喜爱。这个版本只用五样材料：印度奶酪（paneer）、糖、水、小豆蔻粉和玫瑰水。脆薄的糖壳下面，是一口紧实细密的奶酪。
Sekai Gohan 没有对这道食谱做过厨房实测。用量、时间与份数来自已发表的食谱卡，各阶段的判断依据来自那份食谱，以及乳品工艺文献中对同一裹糖过程的描述。
Chhena Mudki：巴德拉克、奥里萨与孟加拉
糖衣是怎么形成的
小方块先在糖浆里煮。然后锅离火，持续搅拌，把锅里的糖浆变成一层结晶的白色外壳，裹住每一块。这就是它和 rasgulla 的不同之处——rasgulla 的圆形 chhena 球也是在糖浆里煮，但煮完仍旧浸在糖浆里。
巴德拉克的根
巴德拉克县把 Chena Mudki 列为自己有名的甜点之一，与 Palua Ladu 并列。更早形态的 chhena mudki，是给巴德拉克的海员和商人做的一种糕点：烤过的凝乳加糖、酥油和米粉。它的做法和配比没有传下来。
今天所说的 Chhena Murki 起源于巴德拉克沿海一带，如今在整个奥里萨都能见到。奶酪切成圆形、方块、长方体或其他形状，与一份浓稠的牛奶加糖的料拌在一起，婚礼和宴席上都能见到这款甜点。这里给出的版本是孟加拉做法，而 paneer murki 在奥里萨和其他地区也有售卖。想看这个国家更多的菜，请看印度。
你会见到 Chhena Mudki、Chena Mudki、Chhena Muduki、Chhena Murki 和 Chena Murki 这几种写法。用印度奶酪做的那种也叫 paneer murki。多换几个拼法搜，能找到更多食谱。
材料（4 人份）
1 杯 = 250 毫升。
这道食谱不用酥油、炸油、粗粒小麦粉、牛奶、坚果、藏红花、食用色素，也不用 kewra。
器具
- 刀和砧板
- 宽锅，或厚底浅锅
- 木铲或耐热刮刀
- 量杯和量勺
- 小勺和小碗，用来观察糖浆
- 耐热锅垫或支架，用来放刚离火的锅
- 盛成品的盘子
不需要糖用温度计，也不需要炸锅。糖浆靠看状态判断，不靠温度。
为 Chhena Mudki 挑选印度奶酪
买你能找到的最软、最新鲜的印度奶酪。甜品店那种最理想，普通店里卖的也可以用，只是硬邦邦、冷藏包装的成品就不太合适。香气靠小豆蔻和玫瑰水撑着，这两样都别省。
印度奶酪和 chhena 是近亲。两者都是把热牛奶用酸点凝，凝乳与乳清分开。之后 chhena 挂在纱布里自然沥水，得到柔软的凝乳；印度奶酪则是挂在纱布里再压，把多余的水挤出去。所以 225 g 印度奶酪，和 225 g 松散的新鲜 chhena 并不是一回事。
熬浓的糖浆比沸水烫得多，而且会粘在皮肤上。绝不要用手指去碰锅里的糖浆，也不要碰勺上的糖浆。用长柄刮刀，锅离火之前先把锅垫准备好。这款甜点是用印度奶酪做的，属于奶制品。
做法
4 人份，准备 5 分钟，烹煮 15 分钟，共 20 分钟。糖浆煮 1–2 分钟，奶酪煮 5 分钟。熬浓和干燥这两个阶段，用眼睛判断。
玫瑰水在奶酪煮满 5 分钟之后、最后一次收浓之前加入。
Chhena Mudki 的问题与补救
| 看到的情况 | 该看哪里 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 第 8 步时方块周围还积着清亮的糖浆 | 水分还没煮掉 | 留在中火上继续搅，等糖浆变稠发白再进第 9 步 |
| 锅离火后糖衣仍然发黏或发亮 | 干燥这一步没做完 | 在锅垫上继续搅，直到糖浆收干，每一块都裹上哑光的糖衣 |
| 有的方块糖衣更厚，或者熟的程度和别人不一样 | 方块大小不一 | 下次把奶酪切成大小相近的块 |
| 奶酪吃起来偏硬偏紧，不够软 | 奶酪的种类 | 下次找新鲜的或甜品店的软印度奶酪 |
| 做出来像泡在糖浆里的奶酪 | 糖衣始终没形成 | 继续煮、继续搅，直到糖浆收干成白色糖衣 |
保存与变化
糖衣方块放凉后冷藏保存，温度保持在 4–6 °C。这是新鲜的奶制甜点，就按新鲜奶制品对待。
原味的白色版本做顺手之后，就有余地玩花样了。裹糖的方块收尾时有时会再加点别的香气、颜色或坚果碎；kewra 就是其中一种香气。
常见问题
可以用自制 chhena 代替印度奶酪吗？
这道食谱是按印度奶酪写的。chhena 没有压过，质地更软，食谱里没有给出替代 225 g 印度奶酪所需的 chhena 用量，也没有说明它在糖浆里会是什么表现。
为什么玫瑰水要在糖浆变白之前加？
这是这个做法里的顺序。也有些厨师把玫瑰水放在后面加，等糖浆变得浓稠发白了才加。
熬糖浆需要温度计吗？
不需要。你要看的是大火煮 1–2 分钟后的单丝状态。取一小份放凉，看它从勺上滴落的样子。绝不要碰滚烫的糖浆。
