一勺浓稠的、带着点点斑驳的面糊，滑进中火上的深油锅。刚下去的时候，它白白的，浮在一圈小气泡中间。接着它鼓起来，变成一个不怎么规整的小球，底面透出浅浅的金色，你把它翻过来，一直翻到通体金褐。这就是 gulgule，北印度的小甜炸球。香蕉泥和糖给它甜味，全麦面粉给它骨架，整粒的小茴香给它香气。在德里的一户人家里，下雨天端上桌的就是这个版本。
Gulgule 是什么，各家做法有什么不同
Gulgule 是圆形的炸物，有点像小号的甜甜圈球。面糊一勺一勺舀进油里，炸到鼓起来就行。别把它和 malpua 弄混了——malpua 是薄饼，用浅油煎，再刷上糖浆。Gulgule 从来不挂糖浆。
旁遮普与北阿坎德邦的 Gulgule
这道菜从一个厨房到另一个厨房就变了样。有的厨师加香蕉，有的用粗糖糖浆，还有的让面糊发酵一整夜。在旁遮普人家里，gulgule 的面糊调成能滴落的稠度，用的是过筛的全麦面粉、滤清的粗糖糖浆和压碎的小茴香，一小份一小份下锅，炸到金黄酥脆。那里有些厨师不放泡打粉，因为他们就喜欢那样的口感，香蕉也是可有可无。
在北阿坎德邦，一位祖母的方子是这样的：先把全麦面粉、甜味料和水或牛奶调成顺滑的面糊，静置一夜。第二天早上，临下锅前才拌进轻轻压碎的小茴香。那里的人家在特别的日子做 gulgule，配着傍晚的 chai 吃，旁边再放一份 rabri。
想看同一个国家的更多菜，可以看我们的印度页面。
材料（4 人份）
要加多少水，得看你的面粉磨得细还是粗。先加 ½ 杯，剩下的分几次一点点加。
器具
- 一个拌料的大碗
- 一把叉子或压土豆泥的工具
- 一把舀面糊的勺子
- 一口深锅、炒锅或 kadai 用来炸
- 一把漏勺
- 厨房纸巾，用来吸油
- 深炸温度计（可选）
怎么挑材料
全麦面粉。 看包装上写的是“whole wheat”还是“whole grain wheat flour”。印度的 atta 也很好用。普通的白面粉是另一样东西，在这里不能替代。面粉磨得粗细不同，面糊吃水就不一样，所以水要跟着你的面粉来调。
小茴香籽。 用整粒的小茴香籽，印度食品店里叫 fennel 或者 saunf。这几颗炸球的香气全靠它，所以老老实实用整粒小茴香，别换成孜然、八角或者小茴香粉。
糖和泡打粉。 这个版本用白砂糖。原糖或者粗糖会是另一种味道（见下面的变化）。另外要确认你拿的是泡打粉，不是小苏打。
油。 挑味道中性、烟点高的油，比如葵花籽油或牛油果油，深炸需要用多少就放多少。
小麦。 面糊是用全麦面粉做的，所以含小麦，不是无麸质的。
做法
面糊要比 pakoda 的面糊稍微稠一点。油保持中火，炸球才会上色均匀。香蕉面糊比普通面糊黑得快，所以每一锅都靠颜色来判断。
常见问题怎么补救
| 出现的情况 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 面糊发硬，很难从勺子上滴下来 | 你的面粉吃水多，水不够 | 一点点加水，直到面糊比 pakoda 的面糊稍微稠一点。面粉粗一点细一点，用量可能多于也可能少于 11 大勺 |
| 面糊太稀 | 一次加的水太多 | 下次慢慢加水，稠度一到位就停 |
| 外面黑了，里面还没熟 | 油温太高 | 把火调小，让油回到中火，177–190 °C |
| 炸球粘锅底 | 油温不够，或者一锅下得太多 | 等油温回升，每次少炸几个 |
| 上色比你预想的快 | 香蕉里的糖在焦化 | 香蕉面糊本来就容易上色，上色不等于炸糊。颜色跑得太快就把火调小 |
颜色是最主要的判断依据，但外面黑不代表里面熟了。如果上色太快，正确的做法是把火调小，而不是提前捞出来。
怎么吃，以及几种变化
Gulgule 趁热或温热的时候吃，旁边配一杯印度 chai。
下面每一种改动，做出来的 gulgule 都会有点不一样：
- 甜味料。 用 6 大勺原糖、白砂糖或粗糖，按口味来。粗糖和原糖都会带来更厚重的味道。
- 不放香蕉。 用大约 ½ 杯糖，水稍多一点，看着稠度调。
- 不放豆蔻。 豆蔻是可选的，不放香气会变。
- 泡打粉。 可以不放，只是炸球没那么松软。想更蓬松，最多可以用 1 小勺，而不是 ½ 小勺。
- 酥油，或者 paniyaram（appe）锅。 两种都可以试，但这里没有单独的做法。
常见问题
是 gulgula 还是 gulgule？
两个都对。Gulgula 是单数，gulgule 是复数。因为通常是成批做、成批上桌，你见到最多的是 gulgule 这个说法。
pua 和 gulgule 是同一样东西吗？
有时候这两个名字是混着用的。Pua、pooda 和 puda 是旁遮普语里对 gulgule 的叫法，在北阿坎德邦，gulgule 也被叫做 pua 或 pude。不过，并不是所有叫 pua 的东西都是用滴落面糊做成的圆炸球。
面糊需要静置吗？
不需要。拌好面糊就下锅。静置一夜是北阿坎德邦某户人家的家庭版本才有的步骤。
