在克什米尔的瓦兹万（Wazwan）宴席上——那是整个地区引以为傲的多道式盛宴——主菜通常以古什塔巴收尾。这是一道小巧的肉丸，浸在带香料的酸奶酱汁里，吃过它，宴席就该往甜点走了。这个家庭版本做起来很快：现成的羊肉末搓成小丸子，放进酥油、焦黄洋葱酱和孜然熬成的酱汁里小火慢煮。煮的时候，一个小香料包浸在锅里，最后再拌进一点打散的酸奶。想看这个国家的更多菜式，请浏览印度菜谱页面。
古什塔巴在克什米尔菜里的位置
这道菜的名字你会看到 Goshtaba、Gushtaba 或 Gushtab 几种拼法，说的都是同一道菜。瓦兹万宴上有两道肉丸菜，古什塔巴是其中之一。另一道是里斯塔（rista），用红椒粉、藏红花和茴香熬成红色酱汁。古什塔巴的酱汁则以酸奶打底，这也是区分两者的主要依据。
这个版本尽量从简。羊肉末在碗里和蛋清、盐、红椒粉、黑豆蔻籽、芥末油拌匀；酱汁只有酥油、焦黄洋葱酱、孜然籽和一点水。八种研磨或捣碎的香料包进细纱布，做成一个香料包，也就是 potli，肉丸在酱汁里煮的时候，它就浸在锅中。加盐和酸奶之前，先把它挤一挤。
材料
含蛋（蛋清）和奶（酥油、酸奶）。因为用的是绞肉，上桌前请用食物温度计确认肉丸中心温度（见步骤 4）。
器具
- 搅拌碗
- 不粘锅
- 细纱布或食品级香料袋，另备扎口的棉线
- 食物温度计
怎么挑材料
肉类。 选羊肉末（mutton keema），看清标签，知道自己买的是什么。羊羔肉末可以代替羊肉。牛肉不能替代。
焦黄洋葱酱。 用现成的焦黄洋葱酱。生洋葱或煮过的洋葱是另一种东西，替代不了。
芥末油。 买标着可烹饪或可食用的芥末油。实在没有，菜籽油（canola）也能应急，但香气不一样，做出来的味道会差一些。
香料包。 细纱布或食品级网眼香料袋都行。八种香料不变，下锅的时机也不变。
特殊食材。 黑豆蔻（籽和粉）、kasuri methi 粉、酥油和芥末油，在南亚杂货店都按这些名字出售。
10–15 分钟只是参考。绞肉中心应达到 71 °C，要用食物温度计测量。没到就继续煮，再测。光看颜色判断不出肉丸或酱汁的内部温度。
哪里容易出错
肉丸要搓得小、大小一致。煮的时候让扎好的香料包待在锅里，加酸奶之前先把它取出来。每颗肉丸的中心都要确认熟透，因为光靠时间看不出来。
| 你会看到的现象 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 煮了 10–15 分钟，肉丸中心还没到 71 °C | 光看烹煮时间无法确认中心温度 | 继续小火煮，再用温度计测一次 |
| 酱汁是浅褐、米色或棕色，不是红色 | 焦黄洋葱酱加少量酸奶，熬出来本来就是浅褐到棕色的酱汁 | 不要加番茄、红椒粉或藏红花。里斯塔才是红酱肉丸那道菜 |
| 成品太辣 | 撒面的辣椒粉叠加了肉里原有的辣味 | 肉馅里的 1 小勺照放，撒面的辣椒粉少放或不放 |
| 味道发平 | 酸奶入锅后还需要最后调一次盐 | 酸奶拌进去后尝一下，一点一点地加盐 |
| 籽和粉弄混了 | 黑豆蔻在配方里出现两种形态 | 籽拌进肉里（步骤 1），粉装进香料包（步骤 3） |
上桌与口味调整
在瓦兹万宴上，米饭是盛在一只大公盘里大家分食的。在家做，肉丸旁边配一小碗蒸白饭，也能尝到那张餐桌的一点意思；不过古什塔巴单独盛一碗吃，同样很好。
辣度可以按自己的口味来：撒面的辣椒粉多放、少放，或者干脆不放。其余部分照配方做：蛋清留在肉里，不加额外的油脂，肉末用拌的而不是捶打，肉和酸奶的用量按配方来，洋葱酱用现成的焦黄洋葱酱。
常见问题
需要拿石头或木槌捶肉吗？
这个版本不用。直接用现成的羊肉末，在碗里拌匀，搓成小丸子就行。
蛋清和酸奶什么时候放？
蛋清在步骤 1 拌进肉馅。酸奶是 2 大勺打散的，在步骤 5 拌进酱汁，那时肉丸已经煮过，香料包也已经取出并挤过。
煮 10–15 分钟就够安全了吗？
光看烹煮时间判断不了。用食物温度计测肉丸中心：绞肉应达到 71 °C。没到就继续煮，再测一次。
