湿一下手掌，把一团浅色的面糊压扁，用拇指从中间戳出一个洞，再把这个圆环滑进油里。油嗤嗤作响，小气泡挤在边缘，透过中间的洞，能看到底下的油在流动。出锅时颜色深金，边缘薄而脆，里面柔软、发白，点缀着青辣椒和咖喱叶的碎屑。
这就是乌伦杜瓦德，斯里兰卡的一种环形炸饼，用去皮的黑吉豆做成。不管一天中的什么时候，它都摆在茶馆的玻璃柜里，装在纸袋中卖给汽车站和火车站的旅客，或者配一杯奶茶端上桌。
一个名字，三种炸饼，和下午五点的玻璃柜
乌伦杜、帕里普和伊索
在斯里兰卡点一份"瓦德"，答案取决于托盘里装的是什么。乌伦杜瓦德用去皮的黑吉豆做成，磨成稠稠的面糊，再捏成中间带洞的圆环，炸出来外面酥脆，里面松软透气。帕里普瓦德用去皮的鹰嘴豆（chana dal，斯里兰卡语 kadala parippu）粗磨成面糊，压成扁平、厚薄不均的圆饼，咬下去嘎嘣脆。也有些家庭改用红扁豆来做。伊索瓦德是一种扁平的豆饼，上面铺着小虾，是科伦坡加勒面海滨（Galle Face）一带小摊上的零食。三种炸饼，三种面团，招牌上却写着同一个词。
隔着保克海峡，在印度南部，几乎同样的黑吉豆圆环叫作 medu vada。斯里兰卡的做法不同，会在面糊下油锅之前，把切碎的洋葱、青辣椒和咖喱叶拌进去。
Vada 或 vadai 的意思是"炸的东西"，也就是炸饼。在日常的僧伽罗语里，vadai 常被简写成 wade，所以手写的店铺牌子上，vade 和 wade 出现的次数往往和 vadai 一样多。
玻璃柜里的小吃
斯里兰卡人把瓦德归在 short eats 这一类，也就是一天中随时都能吃的炸物和烤物小吃。在科伦坡，下午五点小吃店一开门，柜子很快就摆满了。喝茶的习惯塑造了这些吃法，托盘里的东西也融合了英国、荷兰、葡萄牙和印度的影响，但黑吉豆圆环几乎是每个玻璃柜里的固定角色。在斯里兰卡各地的面包店、汽车站和火车站，都能找到它。
从贾夫纳到南部
在北部和东部，瓦德是泰米尔家庭和小饭馆里的日常食物，乌伦杜瓦德和帕里普瓦德在岛上大部分地区都有卖。在贾夫纳，店家会把刚炸好的乌伦杜瓦德装进纸袋，配上辣得冒火的红酱，并叮嘱客人趁热吃，别等凉了变软。那里的老厨师还记得，以前是用椰子油来炸的。
这种炸饼是随泰米尔人从印度南部传到斯里兰卡的。具体什么时候、由谁带来，目前没有定论。一种说法把平淡的扁豆瓦德和英国殖民时期被带到茶园的印度南部工人联系在一起；另一种说法则认为，瓦德传统上是用红扁豆（masoor dal）做的。
材料
黑吉豆属于豆类。这份食材不含小麦、鸡蛋或乳制品，但厨房里共用的炸油、锅具和工具，会不会造成交叉污染，取决于你家餐桌上有没有需要注意的人。
器具
- 炸锅（深锅）
- 油炸温度计
- 食品料理机或搅拌机
- 漏勺
- 架在托盘上的网架，或厨房纸巾
- 一小碗水，用来润湿手掌
购买黑吉豆和咖喱叶
黑吉豆是唯一不能换的材料。 要买白色、分瓣、去皮的那种，在南亚食品店和网上常标作 "urad dal white split"。换成别的豆子，做出来的就是另一种炸饼：鹰嘴豆做出扁平、脆口的帕里普瓦德，红扁豆则做出别的家庭常做的 dal vada。
咖喱叶最好用新鲜的，从同一家南亚食品店买；手边没有新鲜叶子时可以用干叶子。没有别的香料能替代它，少了它，瓦德就没有斯里兰卡的味道了。辣椒选辣的青辣椒。像 shishito 那样的甜椒颜色好看，但几乎不辣，如果你买到的辣椒偏温和，就多放几根。
油炸用什么油都行，植物油、米糠油或菜籽油都可以。
做法
这道菜的过程分成两段长时间的等待，外加一段忙碌的时间。上午或前一晚就开始泡豆，磨好之后，趁切洋葱、辣椒和咖喱叶的工夫让面糊静置。炸的那段是唯一需要守在灶台前的环节，只要在下第一个圆环之前，把油、润手的水碗和面糊都准备好，过程就会很顺。
出了问题怎么办
| 看到的情况 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 发腻、沉重的瓦德 | 油温太低，或面糊太湿 | 下一批前把油温调回 163–191 °C；下次研磨时把水控制在 50 ml 以内 |
| 外面发黑，里面是生的 | 油温太高，或圆环太厚 | 调低火力，把圆环压得更扁，并确保每个洞都是开的 |
| 面糊托不成圆环 | 磨得太细，或水放多了 | 粗磨，水一小勺一小勺地加；硬挺的面糊能成型，稀的不行 |
| 面糊粘在手上 | 手掌干了 | 每个瓦德前都重新润湿手掌 |
| 圆环在锅里粘在一起 | 一次下得太多 | 立刻用勺子分开，并减少每批的数量 |
| 中间发实、发沉 | 面糊没有膨起来 | 避免过度研磨，并把油温稳定在范围之内 |
大多数问题都可以追溯到水和火候。 水分适中、粗磨的硬面糊，加上温度计上始终稳定在范围内的油温，几乎能解决这张表里的所有问题。
上桌、变化与保存
上桌
乌伦杜瓦德一天中任何时候都能吃，早餐也不例外。配上椰子酱或辣椒酱，再端上一壶奶茶，这正是汽车站的吃法。在街边小摊，很多人直接拿着纸袋，什么都不蘸就吃。
变化
- 黑胡椒： 有些厨师会把一点黑胡椒和香料一起磨进面糊，在辣椒的辣味之上，再添一层干爽、回味悠长的辣。
- 红洋葱： 与黄洋葱相比，它改变了辛辣与甜味之间的平衡，还会在内部留下紫色的小碎点。
- 椰子油： 像贾夫纳过去那样用椰子油来炸，外壳会带上椰子的香气。
保存与复热
瓦德最好趁热吃。剩下的放进冰箱的密封容器里保存；一份相关的扁豆瓦达食谱说，这样保存最多可以放五天。要冷冻的话，先把它们摊开，让每个都单独冻住，要吃的时候再取出需要的量。用烤箱或空气炸锅复热，就能让边缘重新变脆。
常见问题
2 到 3 小时的静置是发酵吗？
不是。面糊里没有酵母，也没有任何发酵过程；静置只是研磨之后的一段普通等待，不会有酸味。整个过程都要把面糊当作生的豆糊来对待，并且要彻底炸熟。
尝不到面糊的味道，怎么判断盐放得够不够？
研磨前，凭眼睛给沥干的豆子加盐，就像给生的蔬菜调味一样。第一个瓦德炸好、检查过之后，尝一尝，只有在确实需要时才调整剩下的面糊，并把盐拌匀。
能把面糊磨得很细吗？
如果你喜欢更细腻的内部口感，可以磨得更细。但水的上限不变：加了多余的水做出的细糊，会在手掌上塌下去，还会吸进更多油。粗糊最容易托住圆环，所以先从粗糊开始。
乌伦杜瓦德无麸质、也是素食吗？
是的。面糊由黑吉豆、洋葱、辣椒、咖喱叶、盐和水做成，用植物油炸制。如果你要为小麦过敏的人做饭，请检查你的炸油和器具。
