姜、蒜和划开的青辣椒落进烧热的芝麻油里，几秒钟，那股生涩味就软了下去。接着是葱白和切细的青椒条，再来各一小勺生抽和甜红辣椒酱，最后倒进炸得金黄的挂糊花菜。快炒两下，淋一点味醂，撒一把葱绿，就成了。这就是 Chilli Gobi，印式中餐里很受欢迎的一道前菜，也是随手吃的小食。这里做的是酥脆的干炒版：小花菜朵外脆内软，裹着一层薄薄的、亮亮的辣酱，而不是带汤汁的浓酱版。
Chilli Gobi 与印式中餐
“Gobi” 是花菜的意思，这道菜也常写作 Chilly Gobi。它有时会跟 Aloo Gobi 混起来，那其实是另一道菜：花菜和土豆加香料一起烧。Chilli Gobi 属于印式中餐——一种混合出来的菜系，成形于印度的华人社群与印度口味、印度餐馆文化相遇的过程。加尔各答和塔格拉是这段历史的一部分，不过这种风格当初怎么开始、怎么传开，没有人说得清。
Chilli Gobi 本身，起源地、出现的年代、发明它的人，都没有人记下来。“印式中餐” 这个标签只说明它属于哪种做菜路子，并不说明它最早在何时、何地出现。想看同一个国家的更多菜，请到印度国家页。
花菜朵要小、要脆，酱汁要薄薄亮亮地裹一层，而不是煮成汤汁。炸完之后每一步都很快，所以开火之前先把菜切好、酱料备好。
材料（4 人份）
盐在这道菜里分三处用：1/4 小勺进焯水，1 小勺岩盐进面糊，最后拌炒时再来几撮。三处分开，别混。小葱也一样：葱白下酱汁，葱绿留到最后一刻。
面糊里有小麦面粉，生抽里含大豆。生抽和甜红辣椒酱的成分因产品而异，下锅前请逐个看标签上的过敏原。
器具
- 焯水用的汤锅
- 锅垫，或台面上耐热的位置
- 滤盆或筛网
- 拌面糊的碗和打蛋器
- 深炸用的卡代锅（kadai）或炒锅
- 漏勺或蜘蛛网勺
- 铺了厨房纸的盘子
- 炒酱和最后拌炒用的炒锅
- 砧板和刀
挑 Chilli Gobi 的材料
是玉米淀粉，不是玉米面。 这个面糊里的 “corn flour” 指玉米淀粉（corn starch）。玉米面（cornmeal）或磨得粗的玉米粉，挂不出同样的外壳。
面糊里的盐。 如果用加碘盐，用 1/3 到 1/2 小勺代替那 1 小勺岩盐。
生抽。 面糊和酱汁都用天然发酵的生抽。
调味料。 这里的用量是按克什米尔红辣椒粉、甜红辣椒酱、烤香芝麻油和味醂写的。其中哪一样要换，就只换那一样。替代品都写在常见问题里。干炒版的味道只来自表上列的这几种酱，不加番茄酱、不加醋、不加高汤，也不勾芡。
做法
酱汁那一段以秒计。先在第 2 步把菜切完，第 5 步把所有花菜炸好，再热芝麻油。
常见问题的补救
问题大多出在面糊、油里挤得太满，或者锅里的水太多。
| 问题 | 该看哪里 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面糊太稠，挂不出薄薄一层 | 你的面粉吃水不够 | 再一点一点搅进水，总量仍在 3/4 到 1 杯之内 |
| 面糊从花菜上直接滑下来 | 水加得太急 | 下次水一点一点加，面糊一到顺滑、中等稠度就停 |
| 外壳厚重或结块 | 花菜上留了多余的糊 | 下锅前让每一朵在碗边滴一下 |
| 花菜粘在一起，或者下油后上色不匀 | 一次下得太多 | 每批少炸几朵，多翻几次 |
| 外壳发潮 | 焯完没沥干，或者炸完没沥油 | 焯完彻底沥干，炸好的花菜放在厨房纸上静置 |
| 蒜或姜开始上色 | 火太大 | 把火降下来；这两样只要几秒钟 |
| 酱汁汪成一片，像汤汁 | 加了多余的水 | 只用表上那几种酱、那点用量；不加水、不加高汤 |
上桌
葱绿一撒就端上桌，趁炸过的边角还脆。要的是朵朵分开、裹着一层亮酱，盘底不见汪着的酱汁。单独立盘做前菜或小食，不配米饭、面条，也不蘸酱。Chilli Gobi 趁热最好吃，所以吃之前不久再炸、再拌。
常见问题
还能用别的什么材料？
克什米尔红辣椒粉可以用德吉辣椒粉（deghi mirch）代替。辣椒酱方面，甜蒜辣椒酱或斯里拉查（Sriracha）都可以。炒酱的油可以用花生油、葵花籽油或生芝麻油。1 小勺味醂可以换成 1/2 小勺米酒、米醋或白醋。一次只换一样，不要把这几种替代品叠在一起用。
为什么要分三处放盐？
每一份盐各有各的用处。1/4 小勺进焯水。面糊里是 1 小勺岩盐，或者 1/3 到 1/2 小勺加碘盐。最后拌炒时再来几撮，按口味。三处分开。
炸油要多热，炸多久？
中火、中热的油，分批炸：看锅的大小分 3 到 5 批。没有固定的温度和分钟数，看颜色判断。每一批炸到各面金黄酥脆就好了。
Chilli Gobi 和 Gobi Manchurian 是同一样吗？
没有定论。这两个名字指的是不是同一道菜、若不同又差在哪里，没有人给出确切说法。
有带酱汁的版本吗？
有，有带汤汁的做法。不过这一版就让它干着：锅里不加水，也不加高汤。
