最后一步来得很快。小锅里烧着芝麻油，下芥末籽、乌拉尔豆、整片咖喱叶和阿魏，离火后直接浇在一碗放凉的、绵软的凝乳米饭上，接着撒上切碎的香菜和几粒石榴籽。底下是煮到能压成泥的米饭，拌进了凝乳（原味酸奶）、一点牛奶、姜、青辣椒、咖喱叶和香菜。成品绵密、温和、清凉，爆香带来脆感和一点辛香。想看同一个国家的更多菜式，请见我们的印度页面。
关于凝乳饭
凝乳饭出自南印度，日常饭桌上有它，节庆上也少不了它。米要煮过火，煮到米粒不再颗颗分明，放凉后和凝乳拌到顺滑，热油爆香则在开饭前才浇上去。每个家庭都有自己的做法：分量比例各不相同，有人加黄瓜，也有人用酥油把它做得更丰厚。
凝乳饭有好几个地方名字：泰米尔纳德邦叫 Thayir Sadam 或 Bagala Bath，卡纳塔克邦叫 Mosaranna，喀拉拉邦叫 Thayir Choru，特伦甘纳和安得拉邦叫 Perugannam 或 Daddojanam，马哈拉施特拉邦叫 Dahi Bhat。
材料（3 人份）
动手之前，先把咖喱叶和香菜分开放好。切细的咖喱叶进饭里，整片的进爆香油里；香菜一份拌进饭中，另一份留到最后撒在面上。
器具
- 2 升台式压力锅
- 勺子或压泥器
- 带盖的拌菜碗
- 爆香用的小锅
为凝乳饭挑米、挑凝乳、挑豆子
米： 日常吃的米就行，Sona Masuri 这类很合适。要比平时煮得软，因为你要把它压烂。
凝乳： 原味凝乳或原味酸奶。如果你的凝乳特别酸，就调整牛奶的量，或者干脆不加。
乌拉尔豆： 认准去皮开边的这种。带黑皮的整粒黑吉豆和木豆（chana dal）都是别的东西。
牛奶、乌拉尔豆和石榴： 这三样都可以省略，家里没有就不放。
凝乳饭每一步的检查点
凝乳饭出问题，多半是某一步赶了时间，所以留意这些迹象。米饭可以在拌菜碗里放凉，也可以直接留在锅里放凉，但一定要凉到室温才能加凝乳。
| 阶段 | 该看什么 |
|---|---|
| 压力锅煮好之后 | 等压力自行散尽再开盖。米要非常软、带糊状，比日常的米饭更软 |
| 加凝乳之前 | 压好的米饭要彻底凉到室温 |
| 加完凝乳和牛奶 | 拌到没有疙瘩为止 |
| 芥末籽 | 油热后先转小火，等籽噼啪爆开再加豆子 |
| 乌拉尔豆 | 保持小火，搅到金黄 |
| 浇爆香油 | 关火后立刻浇到饭上，然后拌匀 |
常见问题
凝乳饭要做多久？
食谱卡上写准备 15 分钟、烹煮 5 分钟、合计 20 分钟，而做法里是用压力锅中火压 5–6 声鸣笛，也就是 8–9 分钟。另外要留出米饭凉到室温的时间。
芝麻油需要先焙香吗？
不需要。用普通的芝麻油（gingelly oil），不要用那种颜色深、当作收尾油用的焙香芝麻油。
为什么咖喱叶和香菜要分成两份？
这两种香草都分两次下。切细的咖喱叶拌进饭里，整片的进爆香油；香菜 1 大勺拌入饭中，另 1 大勺留作点缀。
