牛奶最后下锅。它让芥末黄的汤变成淡淡的象牙白，金黄的扁豆饼、鼓槌豆块和炸过的苦瓜片浮在其中。接着撒上一撮研磨好的 radhuni，再放一勺酥油，盖上锅盖焖一分钟。在孟加拉人家里，这是和米饭一起端上桌的第一道菜：温和、带着奶香的多种蔬菜炖菜，微甜，尾韵有一丝清爽的苦，把胃口勾起来，好迎接后面的每一道菜。
以苦味开场的一道菜
苏克托在印度西孟加拉邦和孟加拉国都有人做，通常配白米饭一起吃。这个词指的是一整类孟加拉炖菜，而不是某一个固定的食谱。这里做的是 dudh shukto，也就是牛奶版：八样蔬菜，有的煮、有的炸，用姜和新鲜芥末糊调出汤底，最后加牛奶、椰子和酥油。它清淡，一点都不辣，没有辣椒的热度。好吃的地方在苦瓜的苦、糖和红薯的甜，还有芥末轻轻的刺激。
初次接触的人常常会惊讶于它在一餐里的位置。传统的孟加拉餐食讲究次序，苏克托排在最前面，位于叫作 shaak 的苦味绿叶菜之后、豆汤之前。苦味本来就是用来打开食欲的，所以它先上桌。这道菜存在的理由就是苦味，而厨师要做的，是把苦味调得恰到好处。
在大多数孟加拉家庭里，苏克托是日常的家常菜，也是宴席上的菜。在家族的重要场合，比如 annaprasana（婴儿第一次吃米饭的仪式）、sraddhya（丧葬后的祭礼）和 bibaha（婚礼），宴席开头通常都会有它。婚宴尤其以它出名。有位食谱作者说，家里胃口不好、肠胃不适时，常会建议喝一小碗温和的苏克托。
苏克托是按做法命名的，并没有固定的一组蔬菜。有用葫芦瓜做的 lau'er shukto，有用木瓜做的 pepe'r shukto，有用黄瓜做的 shosha'r shukto，还有 dhula shaak'er shukto。有些版本会加鱼。隔壁的奥里萨邦也有类似的杂蔬炖菜，叫作 santula。喀拉拉邦的 avial 则是另一道菜，不加牛奶。
各家各有不同
每个孟加拉厨房都会为苏克托争论一番。有人加姜黄，有人坚决不加。有人用五香籽爆油，有人只用 radhuni，还有人用葫芦巴和芥末籽。有人一开始就放姜，有人最后才放。有人把苦瓜放到接近最后才下锅，好让苦味变得温和。有人用芥末油炸，而下面这份食谱用的是普通植物油。还有一种变化是在芥末糊之外再加罂粟籽糊来增稠，并加入白萝卜。参考过的食谱都认同，做好的苏克托应该颜色偏淡，并且汤汁要多。它是一道要浇在米饭上吃的炖菜，绝不是干炒。
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材料（6 人份）
蔬菜要称重，重量决定了整锅的平衡。苦瓜要用小分量，因为它会把整锅汤的味道带出来。
苏克托含有牛奶和酥油（乳制品）、芥末、小麦（面粉中）和椰子。扁豆饼由扁豆制成。请查看包装扁豆饼、五香籽和现成酱料的标签，留意其他过敏原以及共用生产设施的说明。
器具
- 带盖的中号锅，用来煮菜
- 漏勺，和一个用来接煮菜水的碗
- 宽口平底锅、炒锅或 kadai，用来炸和炖
- 漏勺和一个垫着厨房纸的盘子
- 木勺
- 研钵或香料研磨器，用来磨 radhuni
- 细竹签，用来试蔬菜是否熟透
采购与替代
印度食品杂货店基本都能买齐你需要的东西：五香籽、radhuni、干扁豆饼、酥油，还常有冷冻或罐装的鼓槌豆。泰国和东南亚的超市是买青木瓜和青苦瓜的最好地方。土豆、红薯和茄子在任何超市都能买到。
| 材料 | 该买什么 | 找不到时 |
|---|---|---|
| 鼓槌豆 | 印度杂货店的冷冻或罐装鼓槌豆 | 可以不放。不要为了凑重量而多加其他蔬菜 |
| 扁豆 | 印度杂货店的 sheem | 罗马豆或四季豆。口感相近，稍甜一点 |
| 青香蕉 | 青色的烹饪用香蕉 | 青大蕉是最接近的替代。它稍微更淀粉一些 |
| 苦瓜 | 小个的印度 korola | 大个的品种可能更苦，所以要仔细称重，并按分量来 |
| 扁豆饼 | 印度杂货店的干 dal bori | 可以不放。那就少了先脆后软的口感 |
| 五香籽 | 现成的混合装 | 黑种草籽、孜然、葫芦巴、茴香籽和芥末籽各取等量。只用芥末籽也可以，香气会更单一 |
| Radhuni | 整粒的种子，自己磨 | 芹菜籽是近亲，也是最好的替代。香气接近，但并不完全一样 |
| 酥油 | 瓶装酥油 | 黄油，口感更奶香，少了坚果般的醇厚 |
颗粒状或加工好的芥末酱不适用，它们的醋味偏酸，可能让牛奶凝结。把黄芥末籽或棕芥末籽加少量水磨成细滑的糊。用芥末粉加水调成糊也可以，但它可能辣得多。正式下锅前，先尝一小点。
全部盐共 20 g，其中 5 g 用来煮菜，15 g 用来炖。如果你喜欢少盐，可以先只加一部分炖菜用的盐，在牛奶下锅前尝一尝再决定。糖要保留，因为正是它让苦味变得好入口。
做法
先把所有食材切好，分成两组。一组煮，一组炸，这种分工是这道菜的关键。煮过的蔬菜保持软嫩、形状完整；炸过的则变成金黄色，在汤里也能保住轮廓。茄子和苦瓜比较脆弱，所以要先放在盘子里，等最后再下锅。所有操作都在一个宽口锅里完成，留下的煮菜水会被反复使用：用来化开芥末糊，也用来做汤汁。真正不用看着的时间，只有焯煮那一段。
出了问题怎么办
| 看到的现象 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 汤看起来有颗粒或已经凝结 | 牛奶煮得太久，或者加入了酸的东西 | 牛奶下锅后保持小火轻炖，不要加任何酸性材料。先把牛奶和面粉搅匀再加入 |
| 茄子和苦瓜碎成了丝 | 下锅太早，或者翻得太用力 | 最后再加，轻轻拌匀。之后改为晃锅，不要用力翻搅 |
| 芥末糊焦了并粘在锅上 | 糊在火上炒干了 | 立即加一点留下的煮菜水，刮一刮锅底，并把火保持小 |
| 油始终不从糊里渗出来 | 一次加入了太多水 | 继续小火炒，直到水分炒干，油在边缘出现 |
| 整锅吃起来苦得刺口 | 苦瓜放多了，或者品种特别苦 | 下次要精确称量苦瓜。油炸前还可以先用盐和姜黄抹 5 分钟 |
| 炖菜又稠又紧 | 煮菜水加得太少 | 再加留下的煮菜水让它变稀。苏克托应该有足够的汤汁 |
上桌、变化与保存
上桌
在盘子前面盛一小份苏克托，配清蒸白米饭。把少量汤汁拌进米饭里，一样一样地吃蔬菜，让每一样都有自己的口感：软软的木瓜、绵密的红薯，还有吸饱汤汁的扁豆饼。然后再依次吃豆汤和其他菜。Bong Eats 建议配炸黄麻叶（paat shaak bhaja）和羊肉咖喱。
变化
- 罂粟籽与芥末：和芥末糊一起加入罂粟籽糊，并用芥末油。汤会更稠、更有坚果香，油带来更尖锐的口感。
- 家常的清淡版：用葫芦巴和芥末籽爆香，加姜黄，并把姜放到最后。颜色会带一点淡黄，姜的味道也更清亮。
- 苦味更柔和：苦瓜不跟其他蔬菜一起炸，而是放到接近最后再加入。它的苦味在锅里散得没那么开。
- 单一蔬菜的苏克托：只用葫芦瓜、木瓜或黄瓜来做，做法更简单，口感也更单一。
保存
苏克托最好当天吃完。想留剩菜，先放凉，再尽快放进干净、加盖的容器里冷藏。再加热时用小火慢慢热，不要猛烈沸腾，这样牛奶才能保持顺滑。
常见问题
苏克托辣吗？
不辣，完全不放辣椒。温度来自姜和芥末，主要味道温和、带奶香、略甜、微微发苦。对辣味敏感的人，它是很好的第一道孟加拉菜。
鼓槌豆怎么吃？
用手拿起一块，用牙齿刮下里面柔软的果肉和籽。纤维质的外壳放在盘子边上。餐桌上堆满嚼过的豆壳，在孟加拉家庭里是很平常的景象。
可以不放苦瓜吗？
可以，不过那就成了一道温和的蔬菜炖菜，而不是苏克托。这一小份苦瓜本来就很温和。炸到金黄，再和牛奶、糖拌在一起，带来的是轻微的苦，而不是刺口的苦。如果你有点犹豫，油炸前可以先用盐和姜黄抹一抹。
为什么有的蔬菜煮、有的炸？
每一组需要不同的处理。紧实、含淀粉的蔬菜需要用水煮到均匀变软，同时留下有滋味的煮菜水，用来做汤汁。香蕉、茄子和苦瓜则改为油炸，金黄的表面能帮助它们在汤里保住轮廓。
