一口厚底锅里，全脂牛奶微微翻滚，隔一会儿就得搅一下，慢慢收浓；旁边那个灶眼上，平底锅空着等胡萝卜。这第一次的收浓，在任何一根胡萝卜碰到牛奶之前就完成，正是这道 gajar ka halwa 的关键。这款旁遮普胡萝卜甜点是给排灯节这样的日子做的，那时天开始凉，lal gajar（红胡萝卜）正当季。这里胡萝卜擦得粗，一直炒到牛奶被完全吸收，糖才下锅。做好的哈尔瓦还留着口感，不会塌成一团泥。全程大约 1 小时 55 分钟，其中约 1 小时 10 分钟是站在灶前的。
Gajar Ka Halwa：家里的做法，和印度各地的样子
这道甜点也叫 gajorer halwa、gajarno halwo、gajar pak、胡萝卜布丁、gajar ka meetha pak 和 gajrela。你可能还会看到 gajar halwo 这种拼法。
冬天，和家里的厨房
对很多家庭来说，这道哈尔瓦属于冷天。在德里，它和这座城市寒冷的冬天连在一起。冬天在家做，常常是一边擦胡萝卜，一边把胡萝卜直接丢进微滚的牛奶里，搅着等牛奶收干；这个食谱把这两个阶段分开来做。
出了印度，哈尔瓦会跟着节日走。有一个印度裔美国家庭，每到排灯节走亲访友，都会带上甜点分给大家。你也许还会碰到受 gajar ka halwa 启发的布朗迪，那是一种随手的融合，不是传统食谱。
各地的哈尔瓦与起源
胡萝卜哈尔瓦从一个城市到另一个城市就变样。老德里有一种白胡萝卜哈尔瓦，当地至少有一家店在卖；勒克瑙则以黑胡萝卜哈尔瓦出名，它连着当地人的记忆，也连着冬天和婚礼季。各有各的口感和甜度，是各自独立的地区甜点，不是这一道的替身。
起源反而说不清。说法不一，哈尔瓦究竟什么时候进了印度厨房，已经不确定了。想看这个国家的更多内容，可以去我们的印度页面。
材料（4 到 5 人份）
开火之前先把胡萝卜去皮擦丝。用擦丝器的大孔，丝才够粗。
器具
- 厚底大锅
- 大号厚底平底锅
- 带大孔的擦丝器
- 厨房纸
挑胡萝卜、坚果和酥油
胡萝卜。 手边有什么胡萝卜就用什么。lal gajar 是传统选择，但哪个品种都行。
坚果。 开心果、杏仁、腰果都可以。这个食谱用开心果。
酥油。 全程准备 4 到 6 大勺：1 大勺炸坚果；胡萝卜开始粘锅时再补 1 大勺；最后 3 大勺收尾。
Gajar Ka Halwa 的口感与补救
判断的时候，看每一步的状态，和看时间一样重要。照片给了阶段的样子，颜色和甜度得你自己拿主意。哈尔瓦做好，就趁热上桌。
| 你会遇到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 第 3 步里胡萝卜开始粘锅 | 照做法里说的，加 1 大勺酥油 |
| 煨到最后还能看见牛奶 | 保持大滚继续搅，直到牛奶完全被吸收 |
| 收稠之后尝起来不够甜 | 再加些淡红糖，边加边尝 |
| 哈尔瓦还没有开始离开锅边 | 接着搅。判断标准是它离开锅边，并且略带焦糖化 |
| 口感偏像一团泥，不是你要的 | 下次把胡萝卜放在擦丝器的大孔上擦 |
常见问题
可以用淡奶代替收浓全脂牛奶吗？
可以用 1 1/2 杯罐装无糖淡奶图个省事，但味道没那么好，也得不到同样的酥脆焦糖化。这个食谱用的是新鲜全脂牛奶。
为什么胡萝卜要粗擦？
粗丝在长时间加热里还能保住形状，哈尔瓦因此留一点嚼头，不会彻底变成泥。用擦丝器的大孔。
小豆蔻一定要放吗？籽要留在里面吗？
小豆蔻是可选的，你要是愿意，加糖那一步之后可以把籽挑出来。这个食谱放了 1/2 小勺，并且把籽留在里面。
