在印度中部的印多尔，一碗撒着酥脆塞夫的黄色波哈，常常会配上几个金黄的贾莱比螺旋。香料调味的扁米片旁边放着糖浆炸甜点，咸与甜同在一只盘子里，这是马尔瓦一带再熟悉不过的早餐。贾莱比的面糊很稀，用小麦粉和贝桑（鹰嘴豆粉）发酵而成，挤成松松的圈落进热油，炸到线条定型、颜色转成浅金。趁着还烫，把这些螺旋放进温糖浆里短暂一浸，外层留一点脆，里面则灌满了糖浆。
印度的贾莱比
发酵、油炸的甜点
贾莱比（जलेबी）是把发酵的小麦面糊细细挤成线、油炸后再浸糖浆做成的。这个版本把麦达（精制小麦粉）和贝桑、水调在一起，静置几个小时让它发酵。炸出来的螺旋应该有点不规则，圈与圈交叠，表面脆，里面含着糖浆。加一小撮姜黄，或者任选番红花，就能得到淡淡的金色，不必用色素。
在哪里吃
在印多尔，配着贾莱比和塞夫上桌的波哈是很有名的早餐，辛香的咸味米饭和甜螺旋一起吃。中央邦的马尔瓦菜系受了邻近古吉拉特、马哈拉施特拉和拉贾斯坦的影响。在印度其他地方，贾莱比有别的样子，用的面粉和调味不同，有热吃也有凉吃。它也是节庆时的甜点。
名称与起源
贾莱比在很大的地域范围内有一串相关的名字：zlabia、zalabiya、zoolabiya、jilbi 和 jilapi。有一份 13 世纪的食谱流传下来，15 世纪的耆那教文献里也出现过印度的记载。从西亚到南亚都能找到相似的甜点和名称，但究竟发明于何处、又沿着什么路线流传，至今没有定论。在印度，做法差别很大，有的用乌尔得豆，有的用米粉、贝桑、粗粒小麦粉、切纳或科瓦。
贾莱比、伊马尔蒂与詹吉里
伊马尔蒂和詹吉里（也写作 jangri）看着像近亲，其实是不同的甜点。它们用乌尔得豆而不是麦达，挤成更规整的花形。贾莱比是发酵的小麦面糊，炸成更松散的圈，不过名称、形状和配比各地都在变。
材料（20 个）
这个分量大约做 20 个。实际能做几个，要看你挤得多粗、每个螺旋摊得多宽；大概是 15–20 个，直径 5–6 cm。
本食谱含小麦，而贝桑由鹰嘴豆制成，属于豆类。它不是无麸质的。购买面粉时请看包装上关于该种面粉或生产线的交叉接触说明。
为贾莱比挑选面粉、糖和香料
面粉。 麦达在印度以外的超市里找不到完全对应的面粉，所以用中筋面粉。蛋白质低一点的面粉口感更轻，中筋面粉多一点嚼劲；高筋面粉最好避开。
贝桑。 先去印度食品店找贝桑。别的鹰嘴豆粉也能用，但磨得粗细不同，吸水量就不一样，所以要留意面糊的稠度。马铃薯淀粉和玉米淀粉的味道、吸水性和面糊表现都不同，还是用鹰嘴豆粉。
糖。 白砂糖最好操作。精制度低的蔗糖颜色更深、香气更足。
颜色与香气。 姜黄只负责颜色，可以不放。番红花很贵，也完全可以省略；小豆蔻带来的是另一种香气，把它当作一个单独的变体。
油。 芥花籽油这类无味油就可以。掺一点酥油，香气更足。
器具
- 搅拌碗和打蛋器
- 一个带盖的干净碗，用来发酵
- 装约 4–5 mm 圆口裱花嘴的裱花袋，或一个厚实的食品级袋子，剪开一个小角
- 深锅或卡代锅，油面上方要留足空间
- 油炸温度计
- 长筷子或夹子，以及漏勺
- 网架
- 熬糖浆用的奶锅或浅锅
- 试糖浆用的小碟子
圆口裱花嘴更容易挤出粗细均匀的线；剪角的袋子粗细变化会大一些。袋子也能用，所以裱花工具并非必需。
做法
发酵时间很大程度上取决于厨房的温度。面糊静置的时候，先把糖浆熬好、把油炸的阵仗摆好，然后靠气泡、流速、糖浆的丝和面糊在油里的表现来判断每一步。
油炸的油要远离水，也绝不往油里倒水。油面和锅沿之间要留足空间，热油不要无人看管。炸好的螺旋要移进温糖浆里；绝不把糖浆倒进油锅，也绝不把沾湿的工具放回油里。不要碰锅里滚烫的糖浆。因为要同时应付热油和热糖浆，如果有人搭把手会方便些。
补救摊散、断裂或发黏的贾莱比
外层是细、脆、金黄的一条线，里面含着温热的糖浆。面糊看气泡和流速，糖浆看冷却后能不能拉出一根丝，油温靠温度计。
一次只改一样：面糊、油或糖浆。全都一起改，你就不知道是哪一样起了作用。
| 问题 | 可能原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 螺旋摊开、轮廓模糊 | 发酵后面糊太稀 | 从额外的 1–2 大勺面粉里每次取约 1 小勺加进去，再试一次。把袋口剪小一点 |
| 面糊挤不出来，或线条断裂 | 面糊太稠 | 每次加 1 小勺水。把发酵好的面糊搅一次，再检查稠度 |
| 形状在油里散开 | 油温不对，锅里太挤 | 用温度计确认油温，先挤一小团试，一次只炸 2–3 个 |
| 发黏、不脆 | 油温太低、糖浆太稀，或浸得太久 | 逐项检查。记下糖浆熬到什么程度、当时有多热 |
| 糖冷却后发白结晶 | 糖浆熬过头 | 用上那 1/4 小勺柠檬汁，熬到单丝就停 |
| 酸味很重 | 发酵过度 | 下次靠气泡和香气而不是时间来停。如果气味难闻，就把面糊丢掉 |
上桌、保存与变化
贾莱比最好当天吃，最好是还温热的时候。在家里，不妨拿几个温热的螺旋配一份咸味早餐，你会尝到印多尔那种搭配的对比。它在常温下放不久，剩下的要尽快装进密封盒冷藏，同时要知道脆的口感会变软。
想做变化，可以在第 3 步的糖浆里加一小撮番红花，添香气和金色，量要轻，别盖过螺旋本身。不放柠檬汁的清糖浆也可以，但更容易结晶，所以把它当作并排比较的做法，而不是你常规的那一锅。
常见问题
可以缩短发酵时间吗？
让面糊的气泡和香气来决定，而不是盯着一个目标时间；温暖的厨房自己就会发酵得更快。有些快手做法用酸奶和米粉，静置约 4 小时，但那是另一套配方，不要把它的材料和用量混进这个面糊里。
没有裱花袋可以做吗？
可以。用厚实的食品级袋子，在一个角上剪一个小口。圆口裱花嘴挤出的线条更均匀，剪角袋子的粗细变化更大，所以先挤一两个试试，调整好再炸剩下的。
