整粒青绿豆在压力锅里煮到软透。另起一锅，粗粗碾碎的小洋葱和辣椒连着咖喱叶一起下进滚热的椰子油，炒到生味散尽。接着把豆子倒进去，再抓一把椰蓉撒上，小火一直烘到最后一滴水汽都不见了。端上桌的这样东西就是 cherupayar puzhukku——喀拉拉的一道整粒豆料理，干爽，能用勺子舀，一点汤汁都没有。
喀拉拉厨房里的 Cherupayar Puzhukku
Cherupayar（ചെറുപയർ）是马拉雅拉姆语里青绿豆的名字，也就是 Vigna radiata，你可能更熟悉它叫整粒绿豆。在马拉雅拉姆语里，puzhunguka 是煮或焯的意思；用到食物上，puzhukku 指的是把果实或蔬菜煮透做成的一类菜。不过名字并不能决定口感——这道菜之所以收得干，全在做法。
青绿豆很容易和其他豆类弄混。包装上写着“green moong dal”或“green lentils”，听起来像是马斯尔豆（masoor dal），但这道菜用的是整粒青绿豆，绝不是红扁豆。它也和其他印度菜里那些以豆类打底的菜分得很开——比如 dal tadka，用一勺滚烫的香料油（tarka）收尾的碎豆汤；或者 chana masala，鹰嘴豆咖喱。
豆子保持整粒、煮到软；辣椒和小洋葱要碎成块，而不是捣成泥；椰蓉最后才放；最后一定要收干。
材料
这道菜里有青绿豆和椰子。
器具
- 泡豆用的碗
- 压力锅，以及它的说明书
- 带毫升刻度的量杯
- 滤网或漏盆
- 研钵和杵，或者其他能粗碾的工具
- 平底锅
- 上菜用的盘子
怎么挑青绿豆、椰子和水
- 豆子： 找整粒青绿豆，也就是 whole green gram、whole moong 或 cherupayar。红马斯尔豆和去壳掰开的绿豆是另外的材料，做不出同一道菜。
- 椰子： 选无糖的椰蓉，不是做糖果用的那种加糖椰蓉。
- 咖喱叶和椰子油： 两样都照表上的量准备。一枝咖喱叶，炒香料和最后装饰都够了。
- 辣椒： 辣不辣，取决于你买到的品种和大小。
- 大蒜： 不放。“1 pod”这个说法不清楚，它可能指一瓣，也可能指一整头。
水是唯一需要小心处理的一样东西。材料表里的水量是做法里用量的一半，但两个量都低于压力锅需要的最低水量。也别把两个数加起来用。
| 锅的容量 | 加压煮的前 10 分钟所需的最低水量 |
|---|---|
| 1.5–3 升 | 240 毫升 |
| 3.5–6 升 | 360 毫升 |
| 6.5–12 升 | 480 毫升 |
至少用 360 毫升，你的锅说明书要求更多就按说明书来，并且一定要用毫升量：200 毫升的杯子量 1.5 杯，只有 300 毫升。6.5–12 升的锅至少要 480 毫升。因为这道菜最后还得收干，豆子软了以后要把多余的水倒掉。
把水倒掉、再把还硬的豆子加新水重新加压，这些都是在标准做法上做的改动。先对照你的说明书确认。如果说明书不允许这种做法，就不要用那口锅这样煮豆子。
做法
绝不要硬撬锅盖，压力完全释放之前不要打开锅。光等一个固定的时间，并不能证明压力已经放完。不要提起限压阀放气。
Cherupayar Puzhukku 出问题时
做对了的话，你会看到软而完整的豆子、看得见的洋葱块和辣椒块、星星点点的椰蓉，还有一口干爽的锅。
| 问题 | 要检查什么 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 豆子还是硬的 | 泡了 30 分钟之后，只鸣响一次可能不够 | 别倒水。加上你的锅要求的最低水量，确认 1/3 的限制，重新加压煮几分钟 |
| 锅盖打不开 | 里面还有压力 | 等着，按你的说明书来。不要硬撬锅盖，也不要提起限压阀 |
| 香料变成了泥 | 碾得太久了 | 下次早点停手，碎块还成块的时候就停 |
| 锅里是湿的 | 豆子的水没倒干净，或者最后的火停得太早 | 继续小火煮到干，锅里不要再加水 |
| 菜太辣 | 辣椒品种不一样 | 下次换温和一点的辣椒，或者少放几根，但要清楚这会改变表上的分量 |
怎么吃 Cherupayar Puzhukku，以及相近的几种做法
puzhukku 配 kanji 上桌，kanji 是一种米粥，单独煮、单独盛。这两样配在一起非常好。chiratta puttu 配 cherupayar 也是喀拉拉常见的组合；在帕拉卡德（Palakkad），有一户人家拿 cherupayar puzhukku 配 Vishu Kanji 一起吃。
喀拉拉还有其他做法用同一种豆子，但每一种都是独立的配方，要按各自的做法来煮。
| 版本 | 有什么不同 |
|---|---|
| Cheru Payar | 豆子泡一小时，加一点盐煮软；用椰子油爆香芥末籽、红辣椒、咖喱叶和小洋葱，再拌入豆子和椰蓉。配 chiratta puttu 吃 |
| Cherupayar curry | 在加压煮好的豆子里加入椰蓉、孜然、青辣椒和咖喱叶打成的糊，按需要加水略煮，最后浇一勺香料油。是有汤汁的咖喱，不是干菜 |
| 加蒜版 | 可选。要加的话，在第 3 步和香料一起碾碎，用量自己定 |
常见问题
压力锅要煮多少分钟？
没有固定的分钟数，因为鸣响一次并不等于固定的时间。煮到鸣响一次，等 10 分钟再开盖，豆子没熟就再多煮几分钟。看豆子软到什么程度，并且照你的说明书来。
等 10 分钟就够开锅了吗？
不一定。压力降下来可能要 10–15 分钟，而且不同的锅不一样。等锅凉下来、里面的压力降下去之后再打开，绝不要硬来。
这些规则适用于所有压力锅吗？
不。最低水量、豆类的 1/3 容量限制，以及上面的开盖规则，都来自某一个品牌的压力锅。如果你用的是别的品牌，以它自己的说明书为准。
应该有汤汁吗？
不该有。椰蓉放进去以后，就煮到豆子带过来的水收干为止。想要有汤汁的菜，可以试上面那道 cherupayar curry。
