铁签从滚烫的烤架下抽出来，边缘已经上色，还带着几处焦痕。另一口锅里，用炒成棕色的洋葱、姜、蒜、香料粉、酸奶和番茄熬成的酱汁，加了高汤一直在炖，直到变稠。鸡肉从签子上滑进那锅酱里，随即端上桌。这就是鸡肉提卡玛莎拉：烤好的鸡肉提卡，拌进另外单独做出来的香料番茄玛莎拉酱。鸡肉用柠檬、盐、香辛料、香料粉和淡奶油腌过，酸奶则进了酱里。
鸡肉提卡玛莎拉：来历，以及它和别的菜有什么不同
最有名的说法出自格拉斯哥。1970年代，Shish Mahal 餐厅的老板 Ali Ahmed Aslam 据说创出了这道菜：有位客人想要点配鸡肉提卡的东西，他就把番茄汤、奶油和香料合在了一起。后来有人想为这道菜给格拉斯哥申请保护地位，因为另外几家餐厅反对而没有成功。
也有人认为它源自南亚，而鸡肉提卡本身在南亚很大一片地方都能吃到。发明者是谁、诞生在哪里，至今都是开放的问题。不过它的结构没有疑问：一口大小的烤鸡块，配一锅另外煮的番茄酱，只在最后一刻才合到一起。在家里做，把这两部分一直分开到上桌前，就是这道菜成立的关键。
这道菜有几位近亲。坦都里烤鸡的重点全在那只烤鸡上，并没有另配酱汁。穆尔格玛卡尼（黄油鸡）是另一道菜，底子是一锅加了黄油的番茄酱。餐厅版本的味道、甚至名字都可能很接近，但这里的做法不用黄油，腌鸡用的是奶油和香料。
材料（4–6 人份）
姜、蒜、红椒粉、辣椒粉、葛拉姆马萨拉、油和盐在两份清单里都出现，所以腌料和酱汁要分开称量。
选料与替换
大部分东西超市里都有：鸡腿肉、原味酸奶、柠檬、洋葱、番茄和奶油。葛拉姆马萨拉、红椒粉和辣椒粉也许得专门跑一趟。买小包装就够了，标签上的辣度值得看一眼。
- 鸡肉： 鸡腿肉是更好的选择。鸡胸也能用，但更容易变干，所以要切得一样大小，别烤过头，同时仍要达到安全的中心温度。
- 盐： 粗盐和细盐，按勺量出来的咸度是不一样的。酱汁到最后靠尝来调味，不要换算成重量。
- 柠檬汁： 瓶装柠檬汁可以用，只是香气弱一些。
- 姜和蒜： 管装姜蒜泥的香气更圆润，姜泥的水分也更多。替换时先按一比一来试，再边做边调。
- 孜然： 整粒孜然要用另外的做法，不能直接顶替孜然粉。
- 红椒粉： 用甜味红椒粉。烟熏红椒粉会把烟熏气推到最前面，做成的是另一个版本。
- 辣椒粉： 不同品牌的辣度差得远，先从少的量开始。卡宴辣椒粉不是一比一的替换，要一点点加。
- 奶油： 含脂量不同的奶油，会改变上色的程度和浓郁的厚度。
- 葛拉姆马萨拉： 选没有加盐的混合香料。咖喱粉的配比和香气都不一样，做出来不是同一道菜。
- 油： 味道中性的植物油可以。橄榄油会带上自己的香气。
- 洋葱： 用黄洋葱或棕洋葱。紫洋葱会改变颜色和香气。
- 姜黄： 不放的话酱色会浅一些。用咖喱粉代替则会改变整个香料的平衡。
- 酸奶： 用不加糖的原味酸奶。希腊酸奶更稠，加的时候要一点一点调稀。
- 番茄： 熟透的番茄最好。罐装番茄的水分和酸度不同，要注意酱汁收干的情况。
- 高汤： 无盐或低盐的高汤最容易控制。如果用高汤块，盐就要减。
这道菜含鸡肉和奶（奶油与酸奶）。配着吃的馕可能含小麦。香料混合粉和高汤都要看一下过敏原标示和共用生产线的说明。
器具
- 一个不易起反应的碗（玻璃的就可以），用来腌肉
- 一口带盖的大煎锅或炒锅
- 长金属签
- 一个能架住签子、让肉不碰到盘底的烤盘或烤架；动手前先确认它能放进你的烤架里
- 一支探针温度计或即读温度计，用来测鸡肉的中心温度
- 一套专门处理生鸡肉的砧板、碗和夹子，与接触成品食物的器具分开
竹签靠近烤架加热管时容易烧焦。除非你确定自家的竹签适合这台烤架，否则还是用金属签。
做法
鸡肉要在盐和柠檬里放 20 分钟，然后连其余腌料一起冷藏 6–8 小时。酱汁可以趁烤架预热时做，也可以提前做好，等鸡肉下锅前再热回来。
鸡肉不是新鲜就安全。不要吃生或半生的鸡肉，一定要做到中心温度达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。生鸡肉和它用过的碗、砧板、工具都要与其他食物分开；碰过之后要洗手，工具要洗净并消毒。腌着的鸡肉和做好的成品都不要放在室温下。
鸡肉提卡玛莎拉常见问题的排查
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 鸡肉不上色 | 签子上排得太挤，或者腌料厚厚地积在表面 | 把肉块之间分开，让多余的腌料滴掉。家用烤架火力各不相同，上色和中心温度都要看 |
| 鸡肉发干 | 块切得不匀，或者熟了之后还继续烤着等上色 | 把块切得均匀。中心达到 75 °C 并保持 1 分钟后就移进酱里。绝不要为了让肉嫩而降低安全标准 |
| 酱太稀 | 番茄没炒到软烂，或者番茄本身水分太多 | 加高汤之前先把番茄炒成泥，然后盖盖小火炖。如果还是稀，就开盖稍微收一下，边收边看 |
| 酸奶看起来结了粒 | 一次全倒进去，或者大火滚沸 | 每次 1 大勺地加，不要让它猛烈滚沸 |
| 辣得过头 | 辣椒粉本身很辣 | 下次少放辣椒粉，从腌料里那个较小的量开始 |
上桌与变化
鸡肉一进酱里就端上桌，烤过的表面还带着点咬劲。配馕或其他印度风的面包，用来蘸酱；也可以配米饭，让饭把酱吸进去。
有几个改动值得知道：
- 辣度更低： 减少辣椒粉。结构还是那个结构，只是整道菜的棱角也跟着辣味一起淡了一点。
- 鸡胸肉： 更瘦，也更容易变干。切得均匀，并且盯紧中心温度。
- 烤箱上火： 烤箱顶部的上火加热管，是家里最接近高温烤架的替代。放哪一层、烤多久，要看你的烤箱。
- 分批烤： 如果烤架空间小，就分几批烤，只要签子和烤盘能安全放进去。每一批都要用温度确认熟度。
常见问题
鸡肉要烤多久？
每面约 6 分钟，但烤架各不相同。真正的标准是最厚的那块中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。
可以不放奶制品吗？
去掉奶油和酸奶，味道和鸡肉上色的样子都会变。无奶版本做出来是另一道菜。
腌的时间可以短一些吗？
盐和柠檬那一步之后，按冷藏 6–8 小时来安排。
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