在俾路支省的乌塔尔，萨吉是把肉串在铁签上，架在两堆火之间烤，两侧同时受热，肉就能均匀地一圈圈变成焦黄色。在家里，我们改用烤箱，整只鸡慢慢烤着，厨房里很快满是烤过的孜然、芫荽和柠檬香，鸡皮也从淡黄一点点变成深金色。萨吉是一道以盐为主调味的整鸡烤菜，味道干净直接：经过一夜盐水浸泡，鸡肉咸中带一点酸，黑胡椒和青辣椒带来暖意，而阿育籽那种类似葛缕子的辛辣草本香，在焦脆的外皮里若隐若现。
俾路支的萨吉：整肉、盐与火
萨吉来自俾路支省，那是巴基斯坦西南部的一个省份。传统做法用整只山羊或羔羊，抹上盐，塞入米饭，然后放进土灶或架在明火上烤。调味很简单，许多厨师只用盐；配羊肉时，有人会在肉上抹一层青木瓜泥再下火。乌塔尔的照片里，能看到两侧同时烧火的情景，串好的肉架在两床炭火之间。
离开家乡之后，这道菜也会换用其他部位，人们用鸡肉、羊腿或羊肉来做。在城市和商业化的萨吉摊位上，鸡肉最常见，因为比整只羊便宜。馅料也因人而异，有人除了米饭，还会塞进土豆。
米饭总是和这顿饭分不开。传统上，米饭要么垫在烤肉下面，接住滴下来的肉汁一起焖熟，要么单独煮，再把肉汁拌进去。把烤肉撕碎拌进抓饭，就成了萨吉抓饭（sajji pulao），本食谱里的抓饭就是这个路子，用的是这只烤鸡撕下来的肉。如果你想让米和肉在同一口锅里一起煮，可以去看信德比里亚尼。想做同一国的鸡肉菜，但不用火、改用锅来煎炒，可以试试鸡肉卡拉希。
这个版本是为家用烤箱设计的。整鸡先在盐和醋的盐水里泡一夜，再抹上柠檬、青辣椒、大蒜、姜和现烤香料调成的糊，然后用低温慢慢烤。米饭另起一锅煮，鸡腹保持空着，这样大腿一熟，就能马上出炉。
萨吉配的面包之一是卡克（kaak）。面团裹在一块石头上，放在明火上烤熟。也可以配馕或 roti。
材料
酥油是乳制品（含牛奶）。另配的拉伊塔酸奶酱用酸奶做成（含牛奶）。
器具
- 一个能把整鸡完全浸没、又能放进冰箱的容器或锅
- 小号厚底平底锅，用来烤香料籽
- 研钵或香料研磨机
- 搅拌机
- 带烤肉叉的烤箱，或者带烤架的烤盘
- 接油盘（配烤肉叉用）
- 厨房棉线
- 即时读数的数字温度计
- 带盖的厚底锅，用来煮抓饭
选购与替代
阿育籽是唯一值得专门跑一趟南亚超市或网上下单的香料，可以找 carom seeds 这个名字。它让外皮带有尖锐的草本辛辣。买不到就略去，鸡肉的味道就只剩孜然和胡椒。绿豆蔻粉也在同一个货架上，可以买现成的粉，或者用绿豆蔻荚自己磨籽。印度香米在进口食品店和网上都能买到，细长、颗粒分明，正是抓饭应有的口感。
其余都能在普通超市买到。选约 900 g 的整鸡，带皮，这也是小型鸡的常见规格。盐水用的醋，普通白醋或米醋都可以。四根青辣椒决定了糊的辣度，想要温和些，就少放几根。青木瓜泥属于在炭火上烤的羊肉版本，不适合这道鸡。
芫荽、孜然和阿育籽都买整粒的。出锅前现烤再磨，香气远比现成的香料粉浓；粗磨则会在鸡皮上留下小小的、脆脆的颗粒。
做法
这道菜前一天晚上就要开始，把鸡放进盐水，至少泡 12 小时。第二天，冲洗擦干鸡，趁它在台面上等的时候烤香料、打香料糊。用之前，把柠檬、青辣椒、洋葱和新鲜芫荽用流动水仔细洗净。本食谱整体尚未经过 Sekai Gohan 的厨房测试，用量和时间依据下方参考资料中列出的已公开食谱，而判断鸡是否熟的应该是大腿的温度，不是钟表。放进烤箱后的 40 到 50 分钟，除了中途在烤盘上翻一次面，基本不用看管。鸡肉静置时，就可以开始炒抓饭的香料底料，然后用烤好的鸡肉撕下的肉来煮饭。
泡盐水的鸡肉全程都要放在冰箱里，绝不能放在室温下。生鸡肉、盐水以及接触过它们的东西，都要和其他食物分开，用完的盐水倒掉。只有大腿最厚的部分达到 74 °C，鸡肉才算熟透。
出了问题怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么做 |
|---|---|---|
| 大腿还没到温度，胸肉却已经干了 | 胸肉比腿熟得快 | 在胸肉上盖一层锡纸，继续烤，直到大腿测到 74 °C |
| 鸡皮发白、发软 | 放进烤箱时鸡皮还是湿的 | 下次冲掉盐水后，把鸡皮彻底擦干 |
| 肉太咸 | 腌完后盐水没冲掉 | 泡好后，在擦干和抹料之前，把鸡冲洗一次 |
| 磨好的香料有苦味 | 种子烤过了金黄色 | 只烤到芫荽微微发黄，就立即把种子倒出锅 |
| 50 分钟时大腿还没到温度 | 鸡较大，或者烤箱温度偏低 | 继续烤，每隔几分钟测一次，直到大腿达到 74 °C |
上桌、变化与剩菜
把鸡切开，和抓饭一起摆上桌。拉伊塔酸奶酱能中和胡椒和辣椒的辣味，馕或 roti 很适合撕开来包肉。切好的生洋葱和柠檬角让餐桌更完整，每个人都能按自己的口味给盘子里加点酸味。
变化做法
- 只用盐。 只用盐给鸡调味，这也是俾路支很多萨吉的做法。肉本身的味道最突出，没有香料外壳。
- 青木瓜泥。 配羊肉时，厨师会在烤前把青木瓜泥抹在肉上。青木瓜在产区以外很难买到，这道鸡就不用它。
- 去皮，包锡纸。 去掉鸡皮，在肉上划刀，包进锡纸，以 200 °C 烤 30 分钟。打开锡纸，刷上酥油或黄油，再烤约 10 分钟上色。锡纸下肉质会保持湿润，最后的烤制会带回一些颜色。和整鸡一样，大腿最厚的部分必须达到 74 °C。
剩菜
把剩下的鸡肉和抓饭放凉，然后冷藏，并且尽快吃完。加热时要热透到中心。
常见问题
盐水可以少于 12 小时吗？
请计划12 小时或过夜。前一天晚上开始泡，第二天就可以冲洗、抹料。食谱的其余部分都是按这样充分的泡制时间来安排的。
可以像传统做法那样把米塞进鸡里吗？
可以，但会改变烤制的效果。馅料的中心也必须达到 74 °C，同时大腿和翅膀最深的部分，以及胸肉最厚的部分也要达到这个温度。取出馅料前，让鸡静置 20 分钟。米饭单独煮更安全，也更均匀，这就是本食谱把它放在另一口锅里的原因。
会有多辣？
一大勺黑胡椒带来清晰的胡椒暖意，糊里的青辣椒则带来清新的青辣味。可以调整的是辣椒：想要温和些，就少放几根。黑胡椒则保持原样，因为它决定了外皮的风味。
