印多尔波哈（Indori Poha）：带着茴香气的压扁米片
一堆柔软的黄色米片刚从火上端下来，配料就一样样往上铺：生洋葱、香菜、吉拉万香料和带盐的细炸面。茴香给温热的米片添了一层甜香。洋葱始终辛辣，细炸面和邦迪在嘴里咔嚓作响。这就是印多尔的做法，这座印度中央邦城市的本地早餐。
印多尔的波哈
在印多尔，波哈上桌时总跟着贾勒比（jalebi）。两者各是各的一道，并排摆着。甜滋滋的贾勒比就挨着波哈的咸与辣，却从不拌进去。波哈本身靠的是压扁米片、带盐的细炸面、吉拉万、茴香、咖喱叶、洋葱和柠檬汁。
整盘菜讲的就是对比。柔软喷香的米片碰上辛辣的洋葱和酥脆的细炸面，所以大半功夫都花在让这些层次各归各位，直到盘子端上桌。想找这个国家的更多菜，请看印度页面。
材料（3 人份）
怎么挑米片、细炸面和吉拉万
波哈： 买厚或中厚的压扁米片。薄的撑不住。
细炸面和邦迪： 找印多尔或拉特拉米的细炸面和马萨拉邦迪。换成别的细炸面，这盘的咸度和辣度都会变，那就跟着调整盐量。石榴是可选的。
吉拉万香料： 这是整张单子上最难买的一样。买不到的话，可以照下面这个配比调一份来代替：
| 替代混合香料 | 分量 |
|---|---|
| 香菜粉 | 1/4 小勺 |
| 孜然粉 | 1/4 小勺 |
| 印度综合香料（garam masala） | 1/4 小勺 |
| 辣椒粉 | 1/4 小勺 |
| 黑盐 | 1–2 撮 |
| 干姜粉 | 1–2 撮 |
买回来的每一包，都要看配料表和过敏原标示。
器具
- 细网滤筛或漏盆
- 拌菜用的碗
- 带盖的厚底卡代锅（kadai）或平底煎锅
- 平口锅铲
米片发硬、碎了或太湿，怎么补救
让米片软而完整，只在小火上短暂加热，生的和酥脆的配料留到最后一刻再放。
大部分问题都出在水太多、火太大，或者配料放得太早。可以这样调整：
| 问题 | 可能的原因 | 怎么补救 |
|---|---|---|
| 冲完米片还是硬的 | 水没吃进去 | 洒几滴水，在筛里放几分钟再检查 |
| 冲完米片散开了 | 水太多或手法太重 | 下次用细一点的水流，早点检查，也别搓 |
| 米片在锅里碎了 | 火太大或翻拌太多 | 保持小火，轻轻翻 |
| 细炸面或邦迪变软了 | 放得太早，或泡在柠檬汁里 | 上桌前再放，柠檬只挤一点汁 |
| 整盘太咸 | 咸的配料压在加了盐的米片上 | 下次米片的盐少放些，把吉拉万和细炸面算进去 |
| 整盘太辣 | 吉拉万或辣椒放多了 | 吉拉万从少量开始，或者下次不放青辣椒 |
上桌与变化
印多尔波哈要在配料铺好之后尽快吃，米片还温热，细炸面和邦迪还脆着。想凑齐印多尔的早餐组合，就另用一盘配贾勒比。
这一盘可以照自己的口味改：
- 想少点辣： 不放青辣椒。
- 不要石榴： 石榴籽省掉。
- 加咖喱叶： 放进爆香里。没有固定的分量。
- 换一种邦迪： 不放马萨拉邦迪，或换成别的种类。会少掉或改动一层酥脆和香辣。
常见问题
米片冲过头了怎么办？
冲过头的米片会走形，在锅里散掉。下次用细一点的水流，早点检查。太硬的米片反而好救：几滴水、放几分钟，就软了。
怎么让细炸面保持酥脆？
细炸面上桌前才放，而且是撒在上面，不要拌进去。柠檬汁会让它变软，所以只挤一点，挤完立刻端上桌。
一共要做多久？
总共算 15 分钟：10 分钟准备，5 分钟烹煮。如果冲好的米片要静置，那段时间另加，以手感为准。
可以提前做好吗？
波哈最好做好就吃。提前做或重新加热都不太合适。如果有剩的，放凉后尽快冷藏。
