芥末籽和孜然籽在热油里噼啪爆开，配上一小撮阿魏（hing），接着下蒜、姜和青辣椒，然后才是洋葱，慢慢炒到透明。等粉状香料在小火上焙出香气，鹰嘴豆粉（besan）才干着倒进锅里，和锅里的一切一起焙。顺序就是 jhunka（也写作 zunka）的关键：这是马哈拉施特拉邦的一道干爽、松散的菜，先把粉焙香，再回头给它补水。做好的成品要湿润均匀、颗粒松散，绝不是酱汁，也不是面糊。
关于 Jhunka 和它的几种版本
Jhunka 传统上配 jowar bhakri 吃，在城里，Jhunka Bhakar 曾经在 kendra 里售卖。想看同一个国家的更多菜，请看印度。
这个名字底下有好几种版本，样子并不都跟这里这道一样：
| 版本 | 怎么做 | 和这道菜差在哪 |
|---|---|---|
| 小葱版 | 150 克 besan、4–5 大勺油、小葱等材料，水是随手撒的，没有写用量；做法里出现了印度综合香料，材料表里却没有 | 材料和用量都是另一套。是在田里配 bhakri 和生洋葱吃的 |
| 更稀的版本 | 1½ 杯 besan 配 3 杯水：水先烧开，besan 再慢慢下锅 | 也叫 pitla。配米饭或 chapati 吃 |
| 面糊版 | 先把 besan 和水调成 ghol（面糊），再倒进 kadhai，材料里还有咖喱叶 | 粉在进锅之前就先碰了水，跟先干焙正好相反。配 bhakri 吃 |
真正把它们区分开的，是 besan 什么时候遇见水。这里是把粉干着焙香、再一点点润湿；更稀的那版是把粉搅进滚水里；面糊版则是先让粉和水调匀。加了咖喱叶、小葱或者生洋葱，这道菜就朝另外几个版本靠过去了。
材料（3–4 人份）
器具
- Kadhai 或深煎锅
- 能盖住锅的盖子
- 搅拌用的勺子或锅铲
- 装热水的小壶或小锅
Jhunka 的材料怎么挑
油。 什么植物油都行，花生油最好。如果要避开花生，记得看看配料表。
印度综合香料。 那 ¼ 小勺是可选的，不喜欢就不放。
盐。 先按 1 小勺左右放，尝过再调。
做法
因为粉是在带香料的洋葱底料里焙的，这时候还没有水，它能吃进香气，也保持颗粒感。之后再一点点加水，润的是这些小颗粒，而不是把它们变成面糊。
Jhunka 常出的问题和补救
大部分锅都栽在水上。热水要一点一点撒，每加一次都拌匀，一旦整锅湿度均匀、没有干粉团，就停手。
| 看到的情况 | 怎么处理 |
|---|---|
| 加水之后还有干粉团 | 再撒一点热水拌匀，反复几次，直到湿度均匀、没有干粉团 |
| 混合物开始变成糊或者面糊 | 马上停水。只有还剩干粉团时，才加下一拨水 |
| 10 分钟到了，besan 还没熟 | 继续盖着焖，直到 besan 完全熟透 |
| 第 4 步的粉状香料好像要糊锅 | 火保持小，轻轻翻；这一步很短 |
判断熟没熟，看锅里 besan 的状态，别只盯着时间。
Jhunka 怎么上桌
Jhunka 配滚热的 jowar bhakri 吃；也可以照田里的吃法，旁边加几片生洋葱。另外单做一份干式花生酸辣酱，是很好的配菜。
常见问题
水要用多少毫升？
没有固定用量。焙好 besan 之后一点一点加热水，每加一次都拌匀，直到湿度均匀、没有干粉团就行。
要不要先把 besan 和水调开？
这种干做法不用。先把 besan 在锅里焙香，再少量多次加水。先调 ghol 面糊，那是面糊版的做法。
jhunka 和 pitla 是同一样东西吗？
Jhunka 有时也被叫作 pitla。名字是重叠的，所以看做法，别只看名字。
除了 bhakri，还能配别的吗？
这道干式 jhunka 的经典搭档就是 bhakri。想吃米饭或者 chapati，那要配更稀的那个版本。
