从坦都炉里出来的馕，贴炉壁的那一面带着焦痕和鼓起的泡，掰开来里面是软的。家里多半没有坦都炉，但一口厚重的铸铁平底锅或煎盘能做出很接近的效果：面团表面鼓起一个个泡，褐色斑点零星落在饼面上，内里依旧松软，还带一点嚼劲。馕是南亚的一种发酵小麦面饼。这一版在面团里加了酸奶和酥油（或黄油），出锅趁热再刷一层融化的油脂。配方能做 8 张馕，前后约 2 小时，大部分时间都花在不用管的发酵和静置上。
关于馕
最经典的馕，是甩贴在滚烫的坦都炉内壁上的。馕这个词与波斯语里表示“面包”的词同源，但这种饼的确切来历仍有争议。想了解更多这个国家的饮食，请看Sekai Gohan 上的印度页面。
用平底锅能做出像样的、一眼就认得出的馕，但那毕竟是家里的改良做法。坦都炉里的热从四面八方裹住面饼，平底锅一次只烙一面。你会得到气泡、褐色斑点和松软的内里；更深的焦痕，还是只有坦都炉才做得到。
馕、罗提与恰巴提
除了馕，印度还有很多种面饼，比如塔瓦罗提（tawa roti）、坦都炉罗提（tandoori roti）、库尔恰（kulcha）和拉查帕拉塔（lachha paratha）。馕比坦都炉罗提更厚、更软、也更油润。光凭一种材料并不能决定一张饼叫什么名字，但通常的区别是这样：
| 馕 | 罗提 / 恰巴提 | |
|---|---|---|
| 面团 | 发酵的小麦面团（这份配方还用了酸奶和酥油或黄油） | 一般不经发酵 |
| 厚度与口感 | 更厚、更软，带气泡 | 通常更薄，是日常吃的面饼 |
| 传统做法 | 贴在坦都炉里烤 | 各有不同：塔瓦罗提在平底铁盘上烙，坦都炉罗提在坦都炉里烤 |
印度尼西亚的馕
馕不是印度尼西亚的食物，但当地有些餐厅会做。2023 年，巨港一家馕店请的是印度厨师，用的是进口的 atta 面粉，馕配着咖喱和坦都炉烤鸡一起上桌。在雅加达，Hookah Habibi Cafe 的印度菜单上，原味馕、蒜香馕和芝士馕与坦都炉罗提并列。
材料
凡是给出重量的，都是更可靠的量法。酵母、糖和盐用勺量。面粉、水和酸奶，能称重就称重。
关于体积。 若按美式杯勺来量，面粉、温水、希腊酸奶和油脂在配方里也都有对应的杯勺份量，面团用一次、刷面再一次。要是你手上的杯勺遵循另一套标准，请直接按克重称量。
美国以外的面粉。 标着“中筋”“普通”或“高筋”的面粉，蛋白质含量各国并不相同。在日本，本地产的高筋粉（kyōrikiko）适合配方中 90 g 那一份高筋面粉，本地产的薄力粉或中筋粉适合 180 g 那一份中筋面粉。两者都和美国面粉不完全一样。面团吸水的情况会不同，所以用当地面粉，就把它当成需要你自己微调的一步。
希腊酸奶与普通酸奶。 用浓稠的全脂希腊酸奶。更浓的滤乳清酸奶和更稀的酸奶，会让面团的湿黏手感完全不同。普通原味酸奶含水量更高，面团会更软更黏。两者并不是可以等量替换的关系。
酵母、糖和盐。 配方用的是速发酵母。如果你只有别的干酵母，请按产品自己的说明，看怎样替代速发酵母使用。省掉糖或换成蜂蜜，配方就变了。一勺粗盐或片盐，和一勺细粒食盐的咸度并不相同。
黑种草籽与香菜。 黑种草籽可以在进口食品店或网上买到。没有它，饼照样能做。黑芝麻香气不同，不要拿来顶替。刷面若用有盐黄油，成品会多几分咸味。
这份馕含小麦（麸质）和乳制品（酸奶，以及酥油或黄油）。本配方不提供过敏安全的替代方案；换掉这些材料，配方和口感都会改变。如果使用包装产品，请查看标签。不要尝生面团。
器具
- 一个大搅拌碗，外加秤和美式量勺
- 揉面用的台面
- 盖面团用的盖子、盘子或干净的布
- 一根擀面杖（可选，用手也行）
- 一口能承受高温的厚重铸铁平底锅或煎盘
- 一把毛刷和一把锅铲
- 一块干净的布或锡纸，用来给烙好的馕保温
为馕挑选面粉、酸奶和油脂
中筋面粉和高筋面粉在这团面里各担一半的活。全脂希腊酸奶让它保持柔软。酥油和黄油可以任选其一，揉进面团和刷面都用得上。不过两者味道不同，用有盐黄油的话，成品也会更咸一点。
做法
每一步里的时间只是参考。室温会改变面团发酵的快慢，你的炉子和锅也会改变饼上色的快慢。
解决馕的常见问题
馕出了问题，多半出在面团或者火候上。在烧热的干锅里烙，看颜色判断熟没熟，而不是看时钟。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 面团发硬、拉不开 | 发酵不足、静置不够，或者所用面粉的吸水情况不同 | 分割之后给足静置时间。下次只在必要时一点一点加面粉，并记下和配方的差异 |
| 馕鼓不起来 | 酵母失效、第一次发酵不到位，或者锅不够热 | 检查酵母，让面团大约涨到两倍，并把锅充分预热。不要把饼往锅里按 |
| 还没起泡表面就焦了 | 火太大 | 调小火，或者把锅端离火口一下，再根据这张饼调整下一张 |
| 馕放凉后变硬 | 一直敞着放 | 每张一出锅就用干净的布或锡纸包好，趁热上桌 |
馕的吃法与整形
馕最好趁热吃，烙好马上吃。每张一下锅就用干净的布或锡纸包起来，这样你在烙剩下的饼时它还能保持柔软。
饼可以整得厚，也可以整得薄。想要更厚更软的馕，就整成直径约 15 cm 的圆形或长约 18 cm 的椭圆形；想要薄一些的馕，就做成直径约 20 cm 的圆形或长约 25 cm 的椭圆形。一批只做一种样式，这样每张饼烙的时间才一致。刷一层酥油或黄油，饼就已经够了；喜欢的话还可以加黑种草籽和香菜。
常见问题
平底锅里要放油吗？
不要。用中大火在干锅里烙。这份配方里的油只用来给发酵的碗抹油。酥油或黄油是揉进面团、刷在成品上的。
可以用普通酸奶代替希腊酸奶吗？
可以，但配方就变了。普通酸奶更稀，面团会感觉更湿更软，操作手感和成品口感都会不一样。
