菠菜放进刚烧开、加了盐的水里，只待一分钟左右，然后马上捞进一碗冰水。就是这一下快速的冷激，让帕拉克帕尼尔保持翠绿、尝起来也新鲜。palak 就是菠菜。叶子打成细腻的菜泥，煮进带一点香料的洋葱番茄玛莎拉里，最后拌入切块的软奶酪 paneer。要的是菜色明亮、底味温和、奶酪块完整不碎。想看同一个国家的更多菜，可以去看印度页面。
帕拉克帕尼尔、saag 与相关菜式
名字就把锅里的东西说清楚了：palak（菠菜）和 paneer。saag 可以指好几种叶菜，所以“saag paneer”和“palak paneer”未必完全是一回事。旁遮普的 sarson da saag 用芥菜叶、菠菜和其他叶菜做成，通常配 makki di roti 一起吃。shahi paneer 则是另一道北印度、旁遮普的奶酪菜。
再往北，克什米尔的 Wazwan 宴席上有 Waza Palak——菠菜配小肉丸，还有 Ruangan Chaman——奶酪炖在番茄牛奶酱汁里。就算都用菠菜或奶酪，它们各自仍是独立的菜，各有各的性格。
材料（4 人份）
姜、蒜、盐都不止出现一次，因为它们在前后不同的阶段干的是不同的活。每一份的分量都单独记着，别合并。
挑选材料
帕尼尔。 印度杂货店、进口食品店或网上都能找到。不同品牌的咸度和软硬差别不小，看一眼标签和配料表。用包装的或冷冻的帕尼尔，先按它的解冻和加热说明处理。豆腐可以顶替，但奶香就没了，口感也会变，而且这道菜从此含有大豆。
青辣椒。 放一个辣味温和，放两个更冲。替代品是 1 个墨西哥辣椒或 1–2 个安纳海姆椒。
红辣椒粉。 卡宴辣椒粉和红椒粉都行。红椒粉更温和，主要是上色，成菜的辣度会低一些。
Tej patta。 印度月桂叶的气味和欧洲月桂叶不一样。买不到 tej patta 就不放。
Hing 和 kasuri methi。 两样都可以不加。少了它们香气会单薄一点，但这道菜还是立得住。
菠菜。 就用菠菜。掺进别的叶菜，锅里这味就朝 saag 一路走了，不再是帕拉克帕尼尔。
帕尼尔、酥油、奶油和黄油都含牛奶。罗提饼含小麦，有些 hing 产品会掺小麦粉，忌麸质的话请看标签。把帕尼尔换成豆腐会带入大豆；如果照旧用酥油或奶油，这道菜也不是无奶的。
器具
- 焯水用的锅
- 装冰水的碗
- 滤网或漏盆
- 搅拌机或手持搅拌棒（要做顺滑的菜泥，这个是必需的）
- 厚底锅
- 量勺和量杯
做法
菠菜短时间焯水，马上冷却。之后菜泥只煮到酱汁需要的程度。帕尼尔最后才放，然后关火，再下奶油。
帕拉克帕尼尔：出问题怎么救
| 问题 | 可能的原因 | 怎么处理 |
|---|---|---|
| 绿色发暗 | 菠菜没有马上冷却，或者菜泥煮得太久 | 焯完直接进冰水，菜泥的煮制时间压短 |
| 还留着生青、草腥味 | 焯水或慢煮的时间不够 | 菠菜给足一分钟焯水，酱汁煮够 6–7 分钟。要是延长煮的时间，就边煮边尝 |
| 酱汁太稀 | 菠菜没沥干，或者收尾的水一次加太多 | 打泥前先把多余的水压出来，水一点一点加 |
| 帕尼尔碎了 | 搅拌太用力，或者一直在锅里煮 | 轻轻翻拌，放进去之后就关火 |
| 蒜或黄油烧焦 | 火太大 | 调小火，黄油一上色就赶紧下一样材料 |
| 奶油看着不对劲 | 带着火下的奶油 | 关火之后再加奶油 |
上桌、保存与变化
帕拉克帕尼尔配罗提饼、馕、帕拉塔饼或孜然米饭都好。上桌时来一点姜丝，挤几滴柠檬或青柠，整盘都亮起来。
剩下的分装到浅口的容器里，让它们快点凉下来，及时冷藏，别在室温下放着。复热要彻底，让中心温度达到 75 °C 并保持至少一分钟。
这个做法也经得起几处改动：
- 想更温和： 用 1 个青辣椒，辣度留到桌上自己加。
- 要更绿的香味： 奶油比配方里的少放一些，让菠菜的香气和颜色更突出。
- 先煎帕尼尔： 先把帕尼尔在少量油里煎到微微上色，进了酱汁之后就不要再煮。它会多一层烘烤香，但也会稍微失去一点软嫩。
常见问题
帕拉克帕尼尔和 saag paneer 是一样的吗？
不一定。saag 可以涵盖好几种叶菜，而 palak 指的是菠菜。这个做法只用菠菜。
可以用冷冻菠菜吗？
可以。冷冻菠菜通常已经焯过水。如果你的也是，解冻、挤掉水分，焯水这一步就跳过。看一下包装上的说明，收尾的水要少加，因为冷冻菠菜含水量更高。
