一碗浅棕色的松散颗粒，撒着杏仁条，旁边搁一把勺子——这就是 panjeeri。全麦粉在酥油里慢慢焙炒，用小豆蔻提香，离火之后才加糖，糖的结晶因此留了下来。这款旁遮普家庭的甜食只用五种材料：全麦粉（atta）、酥油、糖、小豆蔻和杏仁。家家都有自己的配法，这里是一户人家的版本，就是母亲在家里做的那个样子。
旁遮普人家的 panjeeri
panjeeri 的做法一家一个样，换个做饭的人也变。许多版本会加食用胶（gond）、芡实（makhana）、chaar magaz、香旱芹籽（ajwain）和干姜。那些做法往往把每样材料分别炒过，等混合物凉了才拌糖。这里面粉、酥油和小豆蔻是在同一口锅里一起炒的。成品也保持松散颗粒状，既不压紧，也不搓成圆饼。
想找同一个国家的其他菜，请看印度菜谱。
材料
器具
- 厚底锅
- 干净的锅铲或木勺
- 研钵和研杵，用来磨小豆蔻
- 盛成品 panjeeri 的干净碗
怎么挑材料
量面粉、酥油和糖要用同一只杯子。这样不管杯子多大，2 : 1 : 1 的比例都成立。酥油是炒制用的油脂，黄油不能直接替代。面粉就用全麦粉（atta）。
绿豆蔻荚磨成粉，只用粉，上面不要留整颗的豆荚。杏仁最后才放，锅离火之后再加，所以买标着"即食烤过"的杏仁条。
| 项目 | 这个版本 | 如果要改 |
|---|---|---|
| 糖 | 白砂糖 | 保持白砂糖，才有明显的结晶 |
| 小豆蔻 | 绿豆蔻，磨成粉 | 只用那 6 个豆荚磨出的粉 |
| 杏仁 | 即食烤过的杏仁条 | 最后加，panjeeri 盛进碗里之后 |
| 酥油 | 酥油 | 黄油不能直接替代 |
| 额外材料 | 一样不加 | 不放 gond、粗粒小麦粉、makhana、籽仁、椰丝、牛奶和盐 |
这款甜食含小麦、牛奶（酥油）和杏仁。买的时候看清产品标签上的过敏原信息和交叉接触说明。
绝对不要尝生面粉。让它远离即食食品，碰过之后要洗双手、操作台面和器具。做这个食谱时，杏仁和盛菜的碗都要离生面粉远一点，边做边收拾。用酥油炒面粉，并不能说明它就无菌、可以生吃。以上是通用的食品安全步骤，并不是对这道菜颜色或时间的核验。
做法
酥油炒得够不够，看颜色、闻气味。
炒制与补救
炒面粉这一步决定 panjeeri 的成败。要的是浅棕色，不是深棕色，炒过头面粉就发苦。这里没有固定的颜色标准，也没有固定时间，所以要盯着颜色、跟着香气走，手不能停。
| 情况 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 发苦 | 面粉炒得太深 | 下次炒到浅棕色就停手，全程不停翻动 |
| 还是发白 | 面粉还没到浅棕色 | 中火继续翻炒到浅棕色。绝不靠尝生面粉来判断 |
| 整颗豆荚和粉都放了 | 除了磨粉，还整颗丢了豆荚进去 | 只用那 6 个豆荚磨出的粉 |
上桌与保存
把 panjeeri 松散地盛在碗里，配一把勺子。趁温热吃可以，但要先放到不烫口的程度。剩下的装在干净、干燥的容器里，能放上几个星期。
常见问题
可以把杯换算成克吗？
只要面粉、酥油和糖用的是同一只杯子，2 : 1 : 1 的比例就成立。写成克或毫升，只能是估出来的数。
为什么糖要离火之后再放？
白砂糖在关火后拌进热面粉里，结晶会保留下来，panjeeri 的口感就靠这个。另外一些做法会等混合物完全凉透才加糖。
