ミルクペダ：おろしたコーヤを弱火で混ぜ、鍋肌から離れるまで
火は弱火のまま、ずっと混ぜ続けます。全体が濃くなり、鍋肌から離れ始めたら止めどきです。成形はまだぬるいうちに行い、できたてを食べてください。
厚手の鍋に、おろしたコーヤと砂糖、少量のカルダモンを入れて弱火にかけます。混ぜているうちに全体がやわらかくクリーミーになり、小さな泡が上がってきます。さらに混ぜると濃くなって一つにまとまり、鍋肌から離れ始めます。熱いうちに金属の皿へあけ、手で扱えるくらいまで冷めたら、少しずつつまんで丸め、両手のひらで軽く押して厚みのある白っぽい円盤にします。これがドゥード・ペダ、つまりミルクペダです。
ペダは、インド各地でコーヤ系の乳菓に共通して使われる名前で、作り方も地域の好みによって変わります。この記事で作るのは、そのなかの一つ、北インドのプレーンなドゥード・ペダです。配合と手順は、Veg Recipes of IndiaのDassana Amitさんが公開しているミルクペダのレシピをもとにしています。同サイトのAboutページで、著者は自分の台所でレシピを試していると述べています。これは著者本人の説明であり、第三者による検証ではありません。また、このレシピ全体を世界ごはん紀行編集部が台所で試作したわけではありません。
もとのレシピには、いくつか決め事を加えています。牛乳はレシピでは大さじ2〜3の幅がありますが、ここでは常に大さじ2です。これは記載の範囲内で選んだ編集上の固定で、生地の乾き具合を見て加減するものではありません。仕上げは飾りなしのプレーンでもよいとされているので、その形にしています。ナッツも、手に塗るギーも、サフランやバラも、上に押す模様もありません。コーヤは、良質な市販の無糖品を使います。手作りのコーヤや、練乳、粉乳は使いません。
もとのレシピの収量は中くらいのペダ約12個、時間は準備5分、加熱10分、合計15分です。いずれもレシピ自身の目安で、個数や所要時間を保証するものではありません。生地を成形前に冷ます時間がどれだけかかるかも、この数字からは分かりません。
この料理に使える食材・調味料
選び方と代用
良質な市販の無糖コーヤ（マーワーとも呼ばれます）を選んでください。砂糖は別に量るので、加糖のコーヤは出発点として向きません。この作り方では、コーヤの代わりに手作りのコーヤや練乳、粉乳を使うことはしません。
牛乳はぴったり大さじ2です。作り方で指定した場面で一度に入れ、生地が乾いて見えても足さないでください。
ナッツ、サフラン、バラなどの香りづけは入れず、手にギーも塗りません。仕上がりは、コーヤと砂糖とカルダモンと牛乳だけのペダです。
ペダは乳製品の菓子です。コーヤも牛乳も乳製品です。この記事では、健康・栄養・安全性に関する主張はしていません。
道具
- おろし器
- 厚手の鍋（底が厚いもの）
- へら（木べらが使いやすいです）
- ステンレスの皿またはバット
- 盛りつけ用の小皿
うまくいかないときの見方
| 見える状態 | 対処 |
|---|---|
| 生地がまだゆるく、鍋から離れない | 弱火のまま混ぜ続け、濃くなって鍋肌から離れ始めるまで待ちます。 |
| 色が茶色に近づいている | 火は弱火のまま、休まず混ぜます。目指すのは色がわずかに変わる程度で、茶色く色づかせることではありません。 |
| 牛乳を入れたあと、生地が乾いて見える | 牛乳は大さじ2のままにして、弱火で混ぜ続けます。牛乳は足しません。 |
| 皿の上で熱くて触れない | 手で触れる、ぬるい状態になるまで待ってから分けます。 |
| 完全に冷めるのを待っている | 待たないでください。ぬるいうちに成形します。 |
| 約12個より多い、または少ない | 多少のばらつきは出ます。約12個は目安で、一つの大きさはご自分で決めてかまいません。 |
変えないところ、変わるところ
このページで作るのは、プレーンな一種類です。コーヤ、砂糖、カルダモン、牛乳の量は表のとおりに保ち、飾りも、ほかの香りづけも、押し模様もありません。
ペダの世界そのものは幅広いものです。コーヤ系の乳菓を扱った乳製品技術の章では、ペダはインド各地で作られ、製法は地域の好みによって変わると説明されています。そうした地域ごとのペダには、それぞれの配合と背景があるため、このレシピには混ぜません。ほかのペダを試したいときは、このレシピの変形ではなく、別の料理として扱ってください。
コーヤ系の乳菓としてのペダ
コーヤ（khoa、khoyaとも書き、マーワーとも呼ばれます）は、牛乳を加熱して煮詰めて作る、インドの伝統的な乳製品です。INFLIBNET e-PG Pathshalaのインド伝統乳製品の章は、ペダをほかのコーヤ系の菓子とまとめて扱っています。そこでは、この菓子が各地に見られ、作り方は地域の好みに沿って変わると説明されています。このレシピの調理も同じ考え方で、できあがったコーヤを砂糖と少しの牛乳とともに弱火に戻し、濃くなるまで煮詰めます。
この記事では、ペダの起源について、一つの由来話や年代、宗教的な由来を語りません。使った資料からはそれを裏づけられず、ペダがとる形も多いため、一つの話では覆いきれないからです。同じ国のほかの料理は、インドのページからどうぞ。
よくある質問
なぜ牛乳はちょうど大さじ2なのですか？
この作り方のもとにしたレシピは、牛乳を大さじ2〜3の幅で示しています。毎回同じ手順で作れるよう、ここでは2に固定しました。生地の乾き具合を見て加減するための量ではありません。
ピスタチオやアーモンド、サフラン、バラを加えてもよいですか？
もとのレシピは、飾りなしのプレーンな仕上がりを認めており、ここで紹介するのはその形です。こうした追加は、このページの配合には含まれていません。
手作りのコーヤや練乳、粉乳で代わりになりますか？
この作り方は、良質な市販の無糖コーヤだけを前提に書いています。ほかの材料を使う場合は、ここでは扱っていません。
本当に15分でできますか？
もとのレシピの表示は、準備5分、加熱10分、合計15分です。これは目安であって約束ではなく、生地をぬるくなるまで冷ます時間がどれだけかかるかは、この数字から分かりません。加熱は時間ではなく、鍋の中の生地の見た目と動きで判断してください。
いくつできますか？
もとのレシピの収量は、中くらいのペダ約12個です。実際の個数は、一つをどの大きさにするかで変わります。
ペダはどのくらい日持ちしますか？
このレシピは、成形したらすぐ、できたてのうちに食べる前提です。このページでは、室温での保存も、冷蔵も、冷凍も案内していません。
このレシピは誰が書いたものですか？
Veg Recipes of IndiaのDassana Amitさんのレシピです。同サイトのAboutページには、著者の経歴と、レシピを自分の台所で試しているという説明があります。これは著者本人の説明であり、第三者による検証や食品安全面の審査ではありません。
