锅里的芝麻会安静地滚动一阵子，和炒过的椰丝一起在锅底翻转。接着第一粒芝麻噼啪一声跳起来，然后是好几粒，厨房里立刻飘出坚果般的香气。那声音就是关火的时机。Thala guli 是斯里兰卡的小型甜点，把炒过的芝麻和椰子与深色棕榈糖、一小撮盐一起压碎，趁热用手搓成球。吃起来有烘烤的香气和沉厚的甜味，边缘带一点咸，口感酥散又有嚼劲，芝麻被压碎后会靠自身的油脂黏合在一起。
靠自身油脂凝结的芝麻
Thala guli 只用一次火。椰子和芝麻在干锅里炒过之后，接下来的一切都是压碎和搓圆。这个做法里没有烘焙、油炸，也不需要熬糖浆。温热的芝麻被压碎时会渗出油脂，这些油脂加上黏稠的棕榈糖，就是把每颗球粘在一起的全部力量。所以整道食谱取决于两个判断：芝麻要炒到什么程度，又要压碎到什么程度。
名字与各种形状
僧伽罗语里这款甜点写作 තල ගුලි，读作 thala guli。Thala 是芝麻，guli 是球。同一份馅料也可以搓成短条，这时叫 thala bola。你还会碰到 thala kerali、gingelly balls 和 gingelly rolls 等名字，指的都是同一款甜点。在说泰米尔语的北部和东部，它叫 ellu urundai。
Thala guli（球）、thala bola（短条）、thala kerali、gingelly balls 或 rolls，泰米尔语里叫 ellu urundai。球与条用的是同一份馅料，只是手上的动作不同。
kithul 的甜味
给 thala guli 带来棕色的，是 kithul 棕榈糖，来自棕榈 Caryota urens。从花梗里采出汁液，熬成棕色、带焦糖香气的糖浆，叫做 treacle，kithul 棕榈糖与它属于同一类甜味剂。斯里兰卡的其他甜点也有这股甜味，比如 kalu dodol，还有烤椰子加棕榈糖做的 bibikkan。棕榈糖在僧伽罗和泰米尔新年 Avurudu 里也占有一席之地，那时人们把 hakuru 倒进雕花模具里定型。这类老木模，其中不少可以追溯到康提时期，至今仍收藏在科伦坡的一家博物馆里。Thala guli 不用模具，而是用手搓，但与这些模具共用同一种深色糖。
桌上与纸包
Thala guli 被列入斯里兰卡的节庆甜点，但同样可以作为下午的点心，或饭后的甜食，配一杯茶或咖啡。在小店柜台和庆典的餐桌上，每颗球常常裹着一条白色的皱纹纸，纸边剪成细细的流苏，两端拧紧，像糖果一样。旁边摆着 aasmi（节庆餐桌上油炸后淋糖浆的米粉花边），相比之下它们显得朴素。这份朴素正是重点：烤过的种子、棕榈糖、盐。
从家到家
每户人家对配比的拿捏都不一样。有人只用白芝麻，有人把白芝麻和黑芝麻混用，椰子和棕榈糖的比例也各有不同。炒的顺序也会变。这里是先把椰子放进锅，再把芝麻倒进同一口锅里。另一些人把芝麻和椰子一起炒上几分钟，还有人分开炒，各自炒到上色为止。有的版本用煮过的 kithul treacle 代替压碎的棕榈糖来黏合，做出来的是另一种用糖浆黏合的甜点。在贾夫纳一带，这款甜点可以只用芝麻和棕榈糖，也有人用米粉和水来黏合。印度也有与之相近的芝麻棕榈糖甜点，芝麻 ladoo 很接近，但味道和做法略有不同。日本的胡麻团子（goma dango）则完全是另一回事，是油炸的糯米面团。想看岛上更多菜式，请见 斯里兰卡国家页面。
材料
选择生的（未炒过）芝麻。预炒过的芝麻在第二次加热时很快就会发苦。
芝麻是常见的过敏原，在日本，它被列入建议标示的过敏原之列。芝麻油、芝麻粉和芝麻酱同样含有过敏原。对芝麻过敏的人不应食用 thala guli。第一次尝试时请先少量试吃，尤其是给孩子吃。也请阅读包装椰子和棕榈糖的标签。
器具
- 厚底煎锅
- 木铲
- 用来摊开炒好馅料的盘子或托盘
- 用来磨棕榈糖的擦丝器或锋利的刀
- 带脉冲功能的食品料理机
- 小碗
- 烘焙纸
- 密封容器
- 白色皱纹纸和小剪刀（可选，用于包装）
挑选与替代
Kithul 棕榈糖正是这道菜的斯里兰卡味道。它颜色深，带焦糖香，在南亚食品店或网上都能买到。同重量的普通棕榈糖是最接近的替代，做出来的结果很接近。日本的黑砂糖（黑糖）也可以用。它香气更浓，水分也更多，因此馅料的黏合会稍差，加几滴椰子油就能补回来。味道不会完全一样。
现磨椰子和无糖干椰丝按同样的重量使用都可以。干椰丝更干，所以更快上色，用它做的甜点也更耐放。避免使用加糖的椰片，它会改变整批甜点的甜度。
白芝麻和黑芝麻各取一半，能带来斑驳的外观，也有略带苦味、更深沉的烘烤香气。只用白芝麻做出来的颜色更浅，棕色的棕榈糖会隐约透出来，烘烤香气相同，但边缘更柔和。豆蔻是可选的，不是必需的；不加的话，甜点只有芝麻和棕榈糖的味道。
做法
锅一烧热，一切都进行得很快，所以开始炒之前先把棕榈糖磨好，把料理机也摆好。椰子先下锅，芝麻随后，一旦芝麻噼啪作响，就立刻离火。稍微冷却之后，把所有东西压碎并搓圆，趁馅料还温热的时候。
出错时怎么办
| 你看到的 | 原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 馅料松散，搓不成球 | 没压够，释放不出油脂；棕榈糖太少；或者已经凉了 | 重新加热，加一点棕榈糖或几滴椰子油，再攥一次 |
| 球很重，还发油 | 压成了膏，或者加了太多油 | 照样搓好，冷藏，吃之前回到室温。下次少打几下脉冲 |
| 甜点吃起来发苦 | 芝麻炒过了头；黑芝麻把颜色藏住了 | 下次听到第一声噼啪就关火，并立刻把芝麻摊到盘子里 |
| 棕榈糖融化后发粘 | 热的时候搅拌过度，或者手是热的 | 让手降温，一次只搓一小份 |
| 椰丝焦了 | 水分还没炒干就开了大火 | 重新开始；焦味会留下。保持小火，并不停翻炒 |
装盘、变化与保存
上桌
Thala guli 最适合和一杯热的锡兰红茶（黑茶）或咖啡一起。它们通常在饭后，或是下午的空闲时间端上来，小盘里放几颗，大家分着吃。招待客人或庆祝时，可以用白色流苏纸把它们包起来，这正是斯里兰卡小店柜台和节庆餐桌上的样子。在纸条的两端剪出细细的流苏，把球放在中间卷起，再把两端拧紧。
掰开一颗，整道食谱的样子一下子就全都展现出来：里面是密实粗糙的芝麻碎粒，深色的棕榈糖斑点，还有一些小小的、有光泽的地方，那是油脂把颗粒粘在一起的痕迹。
变化
- Thala bola，短条的形状。用同样的馅料，搓成短圆柱，而不是球。味道不变；短条更容易包，也更容易一口咬下。
- 全部用白芝麻。整份都用白芝麻。甜点颜色更浅，颜色均匀，边缘更柔和，苦味也更少。
- 一小撮豆蔻。与棕榈糖一起加入。它的香气会更突出，所以可以搭配清淡、不加糖的茶。
- 用日本黑砂糖代替棕榈糖。香气更深、更浓。馅料黏合得没那么容易，所以要准备好椰子油，一次加几滴。
保存与卫生
成型全靠手工，之后也不再加热，所以要把手洗干净，确保料理机、碗和容器完全干燥，并把甜点存放在干净的容器里。放在阴凉、避光处的密封容器中保存；天气炎热潮湿时，移入冰箱。用干椰丝做的甜点比用现磨椰子做的更耐放，因为现磨椰子含水更多。如果用现磨椰子，把它炒到不再潮湿，是必不可少的一步。
刚从锅里出来的芝麻和椰丝很烫。在压碎和搓圆之前，让它们放凉到能舒服地捧起一把，但还要保持足够的温度，好让它们能够成型。
常见问题
我没有料理机，可以用什么？
传统的工具是研钵和杵。把温热的芝麻、椰丝和棕榈糖分批一起捣碎，直到芝麻破开，馅料被压紧时能结成块，再做攥一攥的测试。这样更费力，但口感会有一种让人喜欢的粗糙。
能做得更细腻吗？
可以。多打一会儿脉冲，颗粒会更细。但要在馅料看起来仍然有颗粒感、而不是发亮的时候停下。过了这一点，芝麻油就会渗出来，球会变重、塌下去，而不是保持圆形。
能用 kithul treacle 代替黏合吗？
那是另一种甜点。用 treacle 黏合的 thala guli 是把糖浆熬好之后拌进芝麻里，各种比例都另有一套。把 treacle 加进这里的用量，会打破馅料的平衡。这个版本请用棕榈糖加几滴椰子油来黏合。
