放凉了也好吃、适合出门带着的烙饼，配一杯马萨拉茶
早晨的厨房里和面，没有要像面包那样发得鼓鼓的意思。小麦粉里拌入切碎的 methi，用酸奶和油揉得湿润，再用擀面杖擀薄，放到平底锅上。一面烙干、浮起小气泡、冒出点点褐色斑点的时候，青叶的香气和孜然的香气就升起来了。
Thepla（થેપલા）是印度西部古吉拉特邦人人爱吃的烙饼。最有名的是揉进 methi，也就是葫芦巴叶（fenugreek leaves）的 methi thepla。外形接近 roti 和 chapati，但面团里加了酸奶、油和香料，所以放凉了也不容易变硬，也适合带饭或当旅途的干粮。
在家做的难点是 methi 的采购、全麦粉的处理，以及烙过头导致的发硬。能买到新鲜 methi 最接近当地，但在进口食材店里也常常找不到。本文以新鲜 methi 版为基本，同时附上用菠菜加 kasuri methi 补香气的配方。面粉最好用印度的 atta，不过用全麦粉掺一些低筋面粉，也能做出接近的薄而柔韧的 Thepla。
古吉拉特语写作 થેપલા，英语圈写作 thepla、methi thepla。本文主要写作 Thepla，讲的是加 methi 的基本款。
做法：擀薄，短时间烙熟
做法分 6 步。材料的分量表整理在下一节。变硬的原因大多是水分不足、擀得太厚、烙得太久。请注意不要把面团压得太用力，并缩短烙的时间。
油放多了会变脆，但会失去 Thepla 应有的柔韧。标准是每张合计不到 1小勺。平底锅里积了油的话，用厨房纸巾轻轻擦一下再烙下一张。
材料（8张的量）：把面粉、叶子和酸味分开考虑
这是做 8张直径 16–18厘米 Thepla 的量。当主食的话 2–3人份，当小吃或配菜的话约 4人份。只吃刚烙好的话可以做大一点，做成 6张，但要保存或带饭的话，小一点的 8张比较好处理。
这道食谱用到小麦、乳制品和芝麻。想避开乳制品的话，可以把酸奶换成无糖豆浆酸奶 70克，但面团的酸味和柔软度会稍有变化。想避开芝麻的话，不放白芝麻，把孜然增加到 4克。
没有新鲜 methi 时的配方
| 想替换的东西 | 比较现实的折中 | 分量 |
|---|---|---|
| 新鲜 methi 80克 | 把菠菜切碎，攥干水分 | 60克 |
| Methi 的香气 | 把干 kasuri methi 用手指搓碎 | 3克 |
| Atta 粉 | 全麦粉 180克＋低筋面粉 60克 | 合计 240克 |
| 酸味 | 不用 amchur，用柠檬补 | 出锅时 5毫升 |
只用菠菜做的话，绿色是有了，但不会有 methi 的香气。混入少量干 kasuri methi，就会出现青涩的苦味和带甜的余韵。不过干叶子放多了会像药草一样冲，所以第一次放 3克就停是稳妥的做法。
采购时容易犹豫的材料：先从 amchur、孜然、擀面杖开始
Thepla 的差别，比起面粉和酸奶，更多出在酸味和香气上。小麦粉、酸奶、油这些在附近超市就能买到，就不用特意挑，只选继续做印度菜时容易反复用到的材料。
Amchur 是干芒果粉。柠檬汁也能带出酸味，但 amchur 不增加水分，可以把干爽的酸味放进面团里。它也能用在 Chana masala 和 Pani puri 里，要继续做印度菜的话值得备一份。
孜然用籽而不是粉放进去，在面团里咬到时香气才会升起来。Dal tadka（日文）和 Aloo gobi（日文）里也会用，作为第一批整粒香料不容易浪费。
Thepla 擀得越薄越均匀，就越能在短时间内烙得柔韧。用酒瓶也能代替，但含油的面团意外地容易粘案板，有一根轻巧的木擀面杖，操作会更稳。
营养参考
这是分成 8张后每张的参考值。是包含酸奶、油和烙饼用油的家庭估算，会因面粉种类和烙饼用油的量而变化。
| 项目 | 每张 |
|---|---|
| 热量 | 约 154kcal |
| 蛋白质 | 约 4.6g |
| 脂肪 | 约 5.4g |
| 碳水化合物 | 约 23.0g |
| 膳食纤维 | 约 3.2g |
| 食盐当量 | 约 0.7g |
Thepla 是烙饼，看起来很轻，但因为有油和酸奶，比 chapati 更有饱足感。晚餐吃的话，2张配 Dal tadka（日文）或蔬菜配菜，作为主食就比较完整了。
这道菜的背景：古吉拉特的家庭与旅途准备
古吉拉特菜是素食菜肴丰富的地区，把豆类、谷物、乳制品和蔬菜搭配在一起。该邦旅游局介绍的古吉拉特饮食文化中，也把姜黄、孜然、芫荽、辣椒、芥菜籽的香气，以及甜、酸、辣的层层叠加视为特点。Thepla 身上也很好地体现了这种性格。面团里用酸奶带入酸味，用 amchur 加上干爽的酸味，再用青辣椒和辣椒粉轻轻放一点辣。外形虽然只是薄薄的烙饼，入口后并不只是“把面粉烙熟”而已。
古吉拉特旅游局的 Thepla 介绍里，把 Thepla 说明为早、中、晚什么时候都能吃，可配茶、腌菜和 raita 的烙饼。材料也列出了小麦粉、besan、葫芦巴叶、香料和白芝麻，吃法则介绍了 dahi（酸奶）、叫作 chundo 的甜芒果腌菜，以及红蒜酱。在家里即使备不出 chundo，配上酸奶、甜酸口味的腌菜和蒜香浓郁的配菜，乳制品的酸味、腌菜的甜酸、青叶的苦味就会在一个盘子里连在一起。
这里容易忽略的是，Thepla 并不是只在刚烙好时享用的饼。在古吉拉特的餐桌上，Thepla 与 rotli、bhakri、puri 等并列为饼类之一，既是日常主食也是小吃。旅游局的饮食页面还提到，像 khakhra 和 dhebra 这样耐保存的小吃，便于在旅行、朝圣和假期时带着走。把 Thepla 放在同样的背景下看，就能明白为什么面团里要加油和酸奶、要烙得薄、要用布包起来。价值不只在刚烙好的香气，更在放凉之后不容易裂开。
Thepla 的由来，与其记成某个发源地或发明者的故事，不如看作古吉拉特家庭里面食的延伸，更容易理解。地区差异并不是按城市名分得很清楚，而是体现在各家的叶子用量、抹油的方式、配的腌菜上。有的人家把 methi 放得很足，也有人家掺入瓠子或白萝卜。所以在家做的时候，守住菜名的核心是“擀薄、带入香气、放凉也好吃地烙”，不要把叶菜的种类看得绝对，反而不容易失败。
Methi 是葫芦巴的叶子。种子形式的葫芦巴也会用在咖喱粉里，而叶子更青，带有一点微苦的香气。新鲜叶子并不是随时都买得到。用菠菜或小油菜补叶子的水分和颜色，再混入少量干 kasuri methi，就能找回青涩的苦味和带甜的余韵。想靠近 methi 版的话，不要只是放上绿色的叶子就停手，再加一点干叶子是关键。
想守住当地风味，就要注意薄和耐保存。烙厚了里面发闷，放凉后会有生粉感。水放太多虽然好擀，却容易破，烙的时间也变长而变硬。面团柔软，但能从案板上拿起来，就是标准。烙好后用布包起来，也不是装饰。它是为了不让表面的蒸汽跑掉太多，又不至于密封得发黏，是干粮应有的小小调整。
在家里向古吉拉特靠近的取舍表
做过一次 Thepla，接下来会犹豫的是“要把材料向当地靠近到什么程度”。不需要全部用进口食材。不过，叶子的香气、面皮的薄度、放凉也不裂的水分，只要守住这几点，它就不会变成只是加了蔬菜的薄烙饼。
| 犹豫的地方 | 靠近当地 | 在家里的折中 | 对味道的影响 |
|---|---|---|---|
| 叶子 | 新鲜 methi | 菠菜＋kasuri methi 3克 | 颜色有了。微苦的香气用干叶子补 |
| 面粉 | Atta 粉 | 全麦粉＋低筋面粉 | 掺低筋面粉更好擀，放凉也不容易裂 |
| 酸味 | Amchur | 烙好后加少量柠檬汁 | 面团里的酸味变弱，但沉重感减少 |
| 油脂 | 面团和烙的时候都用油 | 保留面团用油，烙饼用油少抹 | 保存性和柔软度靠面团里的油支撑 |
| 工具 | Tawa、chakla、belan | 厚底平底锅、木擀面杖 | 守住预热和薄度，家用工具就足够 |
| 吃法 | Dahi、chundo、红蒜酱、马萨拉茶 | Raita、甜酸腌菜、蒜香配菜、豆咖喱 | 配上酸味、乳制品和一点甜辣，不容易吃腻 |
面团里放酸奶，不只是为了味道，也是为了柔软。只用水和面的话，刚烙好时轻盈，放凉就容易裂。放了酸奶和油，会稍微湿润一些，第二天早晨也能用布包着复热。为了带饭或路上吃而做的日子，烙色不要太深，之后更容易恢复。
替换蔬菜的想法，在古吉拉特本地也有。古吉拉特旅游局的 Thepla 介绍里，也提到了用 dudhi，也就是瓠子，或白萝卜的变化款。用白萝卜的话，直接擦成泥放进去面团会变软，所以撒一点盐、攥干水分，并把面团的水减少 20毫升左右。这和靠叶菜出香气的 methi 版是两回事，不过“烙得薄、便于保存”的想法是一样的。
不放青辣椒的话，只留下辣椒粉 0.5克，香气才不会变平。完全不要辣味、做给孩子吃的话，姜增加到 10克，孜然增加到 4克。这是给香气留出口，而不是靠辣。
变硬的原因和补救方法
Thepla 的失败，比烙焦更多的是发硬。看起来烙好了，放凉后却裂开。这是水分、厚度、烙的时间中有哪一项偏了。
| 失败 | 容易出现的原因 | 补救方法 |
|---|---|---|
| 放凉就裂 | 水分不足、粉加得太多 | 下次水增加 5–10毫升，减少手粉 |
| 里面有生粉感 | 太厚，或火太大只烙熟了表面 | 擀到直径 16–18厘米，中火短时间干烙 |
| 叶子的苦味太重 | Methi 或 kasuri methi 放太多 | 新鲜 methi 从 80克、干叶从 3克开始 |
| 发油 | 烙饼用油放多了 | 不要让锅里积油，用勺背薄薄抹 |
| 香气弱 | 孜然只用了粉、没有酸味 | 少量使用孜然籽和 amchur |
烙过头的 Thepla，比起直接吃，切成细条配酸奶会更好入口。第二天变硬的话，用拧干的湿厨房纸巾包起来，微波炉 600W 加热 20–30秒。然后用干布包住，柔韧度会恢复一些。
吃法与保存：连接酸奶、腌菜和豆类菜肴
刚烙好的 Thepla，单吃也有香气。但要靠近当地的餐桌，配上酸奶或 raita、achar、马萨拉茶，轮廓一下子就出来了。辣腌菜的咸味、酸奶的酸味和 methi 的微苦合在一起，薄薄的烙饼就不再是小吃，而是一顿饭。备不出甜芒果腌菜 chundo 的日子，把切碎的腌萝卜 40克拌上柠檬汁 1/2小勺、一小撮糖和少许辣椒粉，也能起到甜酸的作用。
晚餐吃的话，放在 Dal tadka（日文）或 Khichdi 旁边，能很好地填补主食和配菜之间的空缺。想让香料更强一点的日子，就配 Chana masala。炸物旁边想要一张轻盈的烙饼时，也可以接到 Samosa 或 Tandoori chicken 的配菜上。
保存的话，稍微放凉后一张张稍微错开叠放，用布或厨房纸巾包起来。室温以半天、冷藏以 2天为标准。冷冻的话一张张用保鲜膜隔开，装进保存袋放 2周。复热时，用平底锅的话小火每面 20–30秒，用微波炉的话 600W 加热 20–30秒。加热过头会让水分跑掉，所以短时间恢复是窍门。带着走的时候，不要把酸奶或 raita 和饼包在一起，Thepla 用纸或布，配菜另装容器。趁热密封的话，还没闻到香气就先有闷湿的气味了。
想做成可以提前备好的话，烙色停在稍浅的位置。因为吃之前在平底锅里再加热时，焦色会再加上去。一开始就烙得深，第二天复热会太干。
常见问题
Q. Thepla 和 chapati 有什么不同？
Chapati 基本上是用面粉、水和盐做的日常烙饼。Thepla 的面团里加了 methi、酸奶、油和香料，所以香气更强，放凉也好吃。既可以当正餐的主食，也可以当旅途或饭盒里的小吃。
Q. 买不到新鲜 methi。只用菠菜能做吗？
能做。不过只用菠菜的话，methi 特有的香气会变弱。在菠菜 60克里加干 kasuri methi 3克，叶子的量和香气都比较容易补上。用小油菜也能做，但水分多，切碎后请务必攥干。
Q. 没有 amchur 也能做吗？
能做。不放进面团，烙好后一点点滴上柠檬汁 5毫升，就能去掉油腻感。不过 amchur 不增加水分就能加入酸味，所以在面团好操作这一点上更有利。
Q. 面团发黏，擀不开。
可能是一次加的水太多了。每次加 1小勺全麦粉，醒 5分钟再擀。醒过以后粉会吸收水分，变得好操作。只想靠手粉解决的话，表面会变干，烙好后会发硬。
Q. 用什么平底锅好？
铁平底锅或厚底平底锅比较合适。薄的不粘锅也能做，但温度升得太高会只焦了表面，所以用中火预热，烙到一半调到偏弱的中火。重点是不要多放油煎成煎炸的样子。
Q. 第二天早上放进饭盒可以吗？
放凉后用布或厨房纸巾包好，冷藏保存，早上轻轻复热就好处理。湿气闷住的话表面会发黏，所以不要趁热密封。配酸奶或 raita 的话，另装容器。
