安布亚特（Ambuyat）的做法｜文莱的国民食，用竹叉卷着吃西米淀粉

从西米棕榈树干里诞生的、不用嚼的主食

安布亚特的本体，是从西米棕榈（sago palm）树干内部取出的淀粉。在文莱语里，西米的淀粉叫“amburung”。往白色的粉上浇开水揉，粉会眼看着变得透明，成为黏性很强的团。它本身几乎没有味道，是靠酱汁和配菜的味道来吃的主食。文莱旅游局介绍说，这是一道可以不嚼直接吞下的菜。

过去它是这一地区原住民的每日主食，除文莱的马来族外，毕沙耶（Bisaya）、巴瑶（Bajau）、卡达山·杜顺（Kadazan Dusun）、伦达耶（Lun Bawang）的人也传统地吃它。隔海的马来西亚沙巴州、砂拉越州、纳闽岛，它也叫作“linut”，同样这样吃。

安布亚特不是一个人默默吃的。做成一大碗，大家围着，各自分到小碗里。配的是煮青菜、鱼汤、炸鱼、烤虾等。作为味道关键的酱汁统称“cacah”，基本是又酸又辣的。在文莱，除了用野生芒果的一种“binjai”的酸果做的酱，还会搭配虾膏做的参巴辣酱“sambal belacan”、发酵榴莲“tempoyak”、发酵小虾“cincaluk”等。

---

在家庭厨房里做之前要知道的事

最重要的材料当然是西米粉。在亚洲食材店或网上，以“西米粉”“西米淀粉”的名字出售。买不到西米棕榈的淀粉时，可以用木薯粉（木薯淀粉）做。英语圈介绍的安布亚特食谱里也写着，可以用木薯粉或土豆淀粉代替。不过，用西米粉做的黏性最强，成品也最容易卷。

酱汁 cacah 用的 binjai 果，在日本基本买不到。这篇文章是用罗望子的酸味和青柠汁做出酸味，再用虾膏（belacan）和辣椒增添鲜味和辣味，是为家庭调整过的配比。罗望子用带籽的块状比较好用，虾膏用泰国的 kapi 或印度尼西亚的 terasi 也可以代替。

没有 candas 的话，用没掰开的一次性筷子只把尖端稍微打开，也能同样卷起来。用两根普通筷子也可以。

---

材料（4人份）

---

安布亚特的做法

先准备好酱汁和青菜，安布亚特在吃之前再揉。因为揉好后过一阵就会变凉变硬，卷不起来。整个过程30分钟左右。

趁热，酱和青菜交替着吃

安布亚特的美味，在于滑过喉咙的顺滑，与酱汁酸辣的对比。因为它本身的味道非常淡，第一口如果酱蘸得少，就不知道自己吃的是什么。请每一口都把酱好好蘸上。习惯之后，黏性很强的面团在舌头上消失的感觉会让人上瘾。

想增加配菜的话，烤虾、炸白肉鱼、清淡的鱼汤都很搭。婆罗洲岛另一边的印度尼西亚东部，也有把西米淀粉用开水揉的巴佩达（日语），它是配用姜黄煮成黄色的鱼汤来吃的。同样是西米主食，是蘸酱吃还是配汤吃，展现出完全不同的面貌，这是有趣的地方。

换着酱来享受

cacah 每家都不同，所以第二次开始请多摆几种酱。最简单的是把烤过的虾膏和辣椒捣碎、只挤上青柠的虾膏参巴辣酱（sambal belacan）。因为不用罗望子，成了香气强、咸味突出的酱。

有榴莲的季节，用发酵榴莲 tempoyak 做的酱也是文莱的经典。在日本有时用冷冻榴莲做，但与加入发酵香气的真正的 tempoyak 是两回事。想加强酸味的话，加入切碎的青芒果，能稍微靠近binjai 果的酸味。

常见问题

浇了开水还是发白浑浊。怎么办？

水温不够的话，淀粉没熟，会停在发白浑浊的状态。把碗里的东西移到锅里，用小火，用木铲不停揉避免焦底，1〜2分钟就会变成半透明。下次请用刚烧开的水。

可以提前做好吗？

不适合。安布亚特变凉就会变硬，没有了能卷起来的黏性。酱可以前一天做好冷藏，但安布亚特请在吃之前揉。

用木薯粉也能同样做吗？

可以。步骤与西米粉相同。成品比西米粉略软，黏性稍弱。用马铃薯淀粉也能做，但变凉后会更快变硬。

因为没有味道，酱可以多蘸一点吗？

那恰恰是正确的吃法。安布亚特是用来承载酱和配菜味道的主食。觉得酱太咸的话，多配些青菜会更好入口。

参考资料