越南煎饼 Bánh xèo 的做法：金黄酥脆的越南米粉薄饼

平底锅里响起滋滋声，越南的金黄薄饼

在薄薄刷过油的平底锅里倒入黄色的米粉面糊。锅边立刻发出“滋”的一声，只有边缘先干，像薄纸一样开始翘起。这时如果着急煎厚，就只是一张软软的薄饼。反过来，等到锅热得发出声音再一口气摊开，边缘轻轻立起，用生菜卷起来一咬就能脆脆地裂开，这才是越南煎饼。

越南煎饼（Bánh xèo）是用米粉和姜黄做的越南薄煎饼。据说名字里的 xèo 来自面糊碰到热油时的声音。里面包上虾、猪肉和豆芽，折成半月形，上桌后用生菜和香草卷起来，蘸以鱼露为底的 nước chấm 吃。

在家庭厨房里难的不是材料，而是煎法。米粉面糊没法依靠小麦的面筋，倒厚了就重，油少了就粘锅。本文用接近南部式的加椰奶面糊，在26厘米左右的平底锅里一张一张煎。馅不放太多，30秒内把面糊摊开，最后只把边缘煎到位。守住这三点，用家用灶台也能煎出相当痛快的脆裂感。

同样是越南菜，Phở gà（越南鸡肉河粉）的主角是清澈汤底的香气，越南法棍三明治 Bánh mì的主角是面包与馅料的组合，烤肉蘸米线 Bún chả的主角是炭火烤肉与米线的吃法。越南煎饼在此之上又加了“把刚煎好的饼掰开来卷着吃”的乐趣。做的人在厨房煎，吃的人在桌上卷，是一道有点忙碌的菜。

当地的餐桌｜用声音、油和香草来吃的南部一盘

越南煎饼在当地并不是固定成一种样子的菜。南部常做成直径25–30厘米的大薄饼，多少会放一点椰奶的甜香，桌上摆着大量生菜、芥菜叶、薄荷和鱼露蘸酱。中部顺化一带有时会端出更小、更厚的版本，有时也会和 Bánh khọt 那样的小圆米粉煎饼放在一起谈论。

想在家里把这些地区差异全部还原，就需要专用粉、当地的叶菜，甚至小型铁模。在家庭里首先要守住的，是薄的米粉面糊、虾和猪肉的鲜味、豆芽的水分，以及用香草卷着吃的方式。因为 nước chấm 带着酸甜味，所以薄饼本身不要做得太重口。面糊少放盐，最后用鱼露蘸酱来勾勒轮廓，卷上叶菜时味道才不会散。

街头小摊用大铁板或专用平底锅，家里则是26厘米左右的不粘平底锅最好用。铁锅也不是不能做，只是米粉一旦油膜断了就会突然粘锅，与其第一次就挑战铁锅，不如先掌握摊薄的手感，还原度反而更高。习惯之后，也可以往Bánh khọt那样煎小份的方向扩展，很有意思。

材料｜4人份，26厘米平底锅煎6–7张

采购｜比起普通的肉和蔬菜，更要看粉和鱼露

虾、猪肉、豆芽和生菜，附近的超市就够了。值得在网上找的，是椰奶、姜黄、鱼露这类决定菜肴香气的材料。尤其是鱼露，咸度和香气的幅度很大，会改变蘸酱的印象。

椰奶造出南部式的甜香和边缘的轻脆。罐子里脂肪有时会分层，所以开罐前先摇匀，如果凝固了，在碗里搅匀后再称量。

姜黄主要负责上色。用咖喱粉代替，孜然和香菜籽的香气会冲到前面，偏离越南煎饼的轻盈。买一小瓶的话，之后还可以用来给尼泊尔豆汤饭（Dal Bhat）或杂菜（Japchae）上色。

蘸酱的味道取决于鱼露的咸度。家里如果没有鱼露，买少量放着，还能用在越南炸春卷（Chả giò）和烤肉蘸米线 Bún chả里。

做法｜面糊要薄，馅料不要放太多

越南煎饼看上去像是边煎边吃的菜，但在厨房里工序安排很重要。先在碗里放200克米粉、1小勺姜黄、1/2小勺盐，把200毫升椰奶和230毫升冷水分3次拌入。拿起打蛋器，面糊能细细流下、留下约2秒的痕迹后消失，就是合适的浓度。加入小葱，放冰箱静置30分钟。这段时间里，把虾擦干，五花肉切成4厘米长，豆芽和香草洗净晾干。准备到这里，开煎之后就可以一张一张集中精神。

粘锅、发软、油腻时的补救

第一次最常见的失败，是面糊倒进平底锅时没有声音，粘在锅底。这与其说是油不够，不如说多半是预热不足。米粉面糊比小麦面糊更难靠黏性撑住，碰到冷的锅面，还没摊薄就变成糨糊状。第一张当作试煎，观察声音、摊开的程度和边缘变干的方式。

想用铁锅的话，即使好好养过锅，最初的几张也比较难。在家里以做得漂亮为先，用不粘锅完全可以。反而能把精神集中在不多加油、摊薄、馅料不放太多这些判断上。

吃法与保存｜卷食蔬菜也是菜的一部分

越南煎饼放在盘子里的时候还没有完成。把刚煎好的饼掰成一口大小，放在生菜或包饭生菜上，铺上紫苏叶、薄荷、香菜卷起来。不要整个泡进蘸酱，只把一侧轻轻蘸一下，米粉的边缘就能保留一点脆。香草多一点，油腻感会变轻，所以与其客气地只放一点，不如把叶菜备足，才不容易吃腻。

提前做好的话，只有面糊可以前一天准备。放冰箱过夜的面糊粉会沉淀，所以煎之前从底部好好搅匀。煎好的越南煎饼不适合保存。万一有剩，馅和饼不要分开，不盖保鲜膜放凉后，用浅容器冷藏，第二天之前吃完。复热时平底锅薄薄涂油，中火每面90秒。只用微波炉的话，豆芽的水分会让饼变软。

南部式、顺化式、Bánh khọt 的区别

南部式的越南煎饼，特点是大而薄的饼、椰奶的香气和大量的香草。在胡志明市周边的店里看到的大张煎饼，有时比家里26厘米的平底锅还大。在家里勉强做大，不好翻面，中心也会潮，所以家里宁可稍微小一点也要优先保证薄。

顺化周边的小号样式，虽然同样叫越南煎饼，口感略有不同。更厚，一口的满足感强，馅料有时以小虾为主。学会南部式之后，如果想用小平底锅试，把面糊量减到40毫升左右，蒸的时间也缩短到1分钟左右。

Bánh khọt 是南部头顿周边闻名的小圆米粉煎饼。用日式章鱼小丸子锅也能做出氛围，但油量和火候的进法会变。馅料看起来在上面，外侧焦香，里面保留稍厚的口感。先用越南煎饼掌握米粉面糊的水分和油的用法，再转到Bánh khọt就容易了。

常见问题

加小麦粉会不容易破吗？

会不容易破，但口感会变。优先越南煎饼那种轻脆的裂开方式，就只用米粉做。第一次实在不好操作的话，把200克米粉里的20克换成低筋面粉，下次起再换回米粉做比较。

Nước mắm 和泰式鱼露一样吗？

两者都是鱼露，但每种产品的咸度和香气都不同。有越南产的 nước mắm 会更好用，但泰国产鱼露更容易买到。先用2又1/2大勺做蘸酱，尝过味道再加，就不容易做咸。

不用虾也能做吗？

能做。把120克鸡腿肉切细丝，中火煎3分钟左右再倒面糊。只用蘑菇做的话，水分容易出来，所以把蟹味菇或杏鲍菇先用中火炒2分钟，收掉多余水分再使用。

面糊可以前一天做吗？

可以。放冰箱过夜的面糊，粉沉淀稳定，有时反而更好摊开。不过小葱一直放在里面，香气会变得很冲，所以前一天做的话，小葱要在煎之前再拌进去。

卷食的蔬菜只用生菜可以吗？

只有生菜也能吃，但让越南煎饼的油变轻的功劳，香草占了很大部分。紫苏叶、薄荷、香菜里最好备两种。不喜欢香菜的话，用紫苏叶、薄荷、小葱和黄瓜来搭配。

从煎米粉的越南煎饼，往蒸成薄皮的方向走，越南蒸卷粉 Bánh cuốn 的做法（日文）会是下一道菜。两者都是米粉的浓度和水分决定口感，但煎出焦色的菜和用蒸汽做出透明薄皮的菜，看锅的方式不同。

相关食谱

• 越南法棍三明治 Bánh mì - 把法棍和越南馅料组合起来的街头经典
• Bánh khọt - 小圆米粉煎饼，同样配香草和鱼露蘸酱吃
• 越南炸春卷（Chả giò） - 用叶菜卷炸春卷的吃法，与本菜相近
• 烤肉蘸米线 Bún chả - 发挥 nước chấm 类蘸酱和香草的米线料理
• 泰式炒河粉 Pad Thai - 用鱼露和酸味把米粉收在一起的泰国经典

参考资料