好的 kecap manis 倒出来是慢的，深色发亮的糖浆会在勺背上挂住一层。印尼这款甜酱油的甜味和黏稠的质地，来自糖或棕榈糖加水慢慢熬煮。这个家常版本只要五种材料：棕糖、普通的市售酱油、水、新鲜南姜和一颗八角。成品大约 2 杯，足够在冰箱里存一罐，沙嗲之夜和炒饭都用得上。
Kecap Manis 在印尼料理中的位置
在印尼，kecap manis 是餐桌上的日常调料，沙嗲、炒饭、面条、肉丸和 siomay 都配它。香料因作坊而异，所以没有哪一种香料配方能代表所有的瓶子。想知道它在当地其他菜色和食材里排在什么位置，可以从印度尼西亚国家页看起。
它的来历并不确定。有一种说法把它和丹格朗的华人社群联系起来，但这还不是定案的历史。能确定的是，这款酱汁属于印尼，同时公认带有中国的影响。
传统上，kecap manis 是发酵制品。黑豆用 Aspergillus sojae 做成 koji，加盐水做成 moromi，再过滤。收尾时加椰糖或 gula merah（棕榈糖），以及小茴香与八角提取物这类香料，然后再过滤一次，装瓶。
这个做法把上面这些全部跳过，直接从市售酱油开始。可以把它看成对真品的一次贴近的模仿。
材料
先把所有材料量好再动手。糖一化开，接下来的步骤就很快了。
酱油通常含大豆，也可能含小麦。请看清楚你所用产品的标签。南姜和八角要买供烹饪使用的食用级产品，酱油用市售的；这个食谱不涉及采野生植物，也不涉及在家发酵大豆。
器具
- 量杯
- 厚底小锅
- 搅拌用的勺子
- 耐热隔热垫
- 细网筛
- 耐热碗
- 放冰箱用的干净容器
怎么挑材料
棕糖。 就用棕糖。棕榈糖和其他未精制的糖，在这个配方里不能一比一替换。
用新鲜南姜，不用粉。 把新鲜南姜根切成圆片。这个版本用 2 片，想香气轻一点，用 1 片也可以。南姜粉在这里没有换算比例，还是买新鲜的根。
八角。 一整颗，直接用。
酱油。 普通的市售酱油是底子。咸度和过敏原因产品而异，记得看标签。
做法
往滚烫的熔糖里加液体会溅出来。先把锅从火上移开，稍微放凉，再慢慢倒，手和脸都离锅远一点。
Kecap Manis 出问题怎么办
看锅里是什么样子，别盯着钟表或者温度计。多数问题发现得早，都好收拾。
| 看到的现象 | 怎么处理 |
|---|---|
| 糖还没化就结块 | 继续在火上搅，直到完全融化。中途结块是正常的 |
| 糖很快就变深，或者有焦味 | 盯紧一点，不停搅，一旦完全融化就立刻离火 |
| 加液体时溅出来 | 把锅从火上移开，稍微放凉，再慢慢倒，人站稳别凑近 |
| 加了液体后还有硬糖块 | 把锅放回中火煮开，搅到糖重新化开 |
| 酱汁还是太稀 | 继续煮、继续搅，直到变得像糖浆 |
| 做好的酱汁里有香料碎屑 | 再用细网筛过滤一次 |
上桌与保存
用这款甜酱油做菜时，用量按那道菜自己的食谱来。酱汁本身有些版本会用棕榈糖和糖蜜，这个版本只用上面那五种材料。
滤好的酱汁放凉后，装进干净的容器冷藏保存。不要放在常温下，也不要装瓶密封做成罐头。
常见问题
这跟市售的印尼 kecap manis 是一样的吗？
不一样。印尼的 kecap manis 传统上是把大豆发酵，再用糖和香料收尾做成的。这个版本从市售酱油出发，所以是家庭式的近似做法，不能代替传统产品或商品。
可以用棕榈糖或者其他深色糖吗？
棕榈糖用在印尼的生产中，也用在一些变化版本里，但在这个食谱里不能替代棕糖。请用棕糖。
