傍晚，海边小馆的炭火上飘起叶子烧焦的香味。网架上摆着用香蕉叶包好的鱼片。叶子一打开，罗望子酸甜的香气扑面而来，烤好的鱼肉上撒着罗勒和青红辣椒。这就是东南亚岛国东帝汶（Timor-Leste）的鱼料理Ikan Sabuko。
在岛上的海边烤罗望子鱼
东帝汶位于印度尼西亚的正东边，占据帝汶岛的东半部。首都帝力是一座面朝大海的城市，东帝汶旅游局把当天打捞的海鲜烤好、配冷饮的海景小馆，以及热闹的街边摊，介绍为这座城市饮食的乐趣。旅游局列为传统菜之一的，就是用罗望子和罗勒烤的鱼，也就是 Ikan Sabuko。“ikan”在印尼语和马来语里是鱼的意思。基本做法是把鲅鱼（西班牙鲭，属鲭类）用罗望子腌过，配上罗勒和辣椒烤。
东帝汶的饮食，受到长期作为葡萄牙殖民地的历史，以及邻国印度尼西亚等周边国家的影响。介绍 Ikan Sabuko 的美食博客 Am Carmen's Kitchen 提到，鲭类是葡萄牙菜里也很熟悉的鱼，在这道菜里看到了葡萄牙风味的残留。罗望子的酸、辣椒的辣、罗勒的香，这样的组合是东南亚岛屿特有的味道。
在澳大利亚的美食媒体 SBS Food 上，东帝汶厨师塞萨尔·盖奥（César Gaio）说，在这个国家，用柴火做饭就是生活本身。文章介绍说，用香蕉叶包好、放在网上烤的鱼片“Ikan Saboko”，常和用棕榈叶编的袋子煮的米饭“katupa”一起端上桌。拼写“Sabuko”和“Saboko”两种都有人用。
配烤鱼的是叫作budu的酱。是把番茄、薄荷、青柠和紫洋葱拌在一起的生酱，能清爽地接住烤鱼浓郁的油脂。同一篇 SBS 文章还介绍了用盐、青柠汁、大蒜和辣椒做的、叫作“budu ai manas”的辣腌菜，也是烤物盘里不可缺的。盖奥笑着说，东帝汶人没有辣椒就活不下去。
在家庭厨房里做之前要知道的事
好消息是，Ikan Sabuko 的主角鱼在很多地方都买得到。东帝汶用的鲅鱼类，可以用超市里常见的鲅鱼片（或其他马鲛鱼）代替。Am Carmen's Kitchen 的食谱也说，用当地市场买得到的鱼就行，所以鲭鱼、鰤鱼、鳕鱼片也可以。本文以这份食谱的腌制和烤法为基础，做成用比较容易买到的香蕉叶包着烤的形式。
罗望子是豆科树结的荚里的果肉，有点像乌梅的酸甜味。在亚洲食材店或网上，可以买到直接能用的酱，和连籽带筋压成的块。方便的是酱。用块状的话，用热水泡开，把籽和筋滤掉再用。
卡拉曼西橘是菲律宾等地用的小柑橘，有瓶装果汁出售。买不到的话，用青柠汁或酸橘类的果汁，清爽的酸味也很搭。
香蕉叶在亚洲食材店或网上可以买到冷冻的。用叶子包起来，鱼会被蒸烤，成品湿润，还会沾上叶子烧焦的香味。买不到时，用锡纸包着烤也可以。Am Carmen's Kitchen 的食谱里，是用锡纸和姜黄叶包着烤。
材料（4人份）
切完辣椒后，不要用手揉眼睛或脸。怕辣的人去掉籽和白筋，辣度会变柔和。对鱼过敏的人请避免这道菜。
Ikan Sabuko 的做法
腌制需要30–45分钟，但烤只要15分钟左右。趁腌的时候把 budu 和香蕉叶准备好，剩下就只要烤了。
罗望子酱汁，比起带皮的一面，更容易渗进鱼肉的一面。腌制请不要超过45分钟。腌太久，酸会把鱼肉表面腌得发白变紧，烤出来容易干柴。
用鱼烤架的话，把包放在网上，中火烤10–12分钟。叶子烤得太焦时，上面盖一层锡纸。用平底锅的话，盖上盖子用中火也能一样烤。
烤香蕉叶时，要离火远一点、动作快，以免叶子着火。烤好的包里积着滚烫的蒸汽，打开叶子时脸不要凑近，用剪刀或夹子操作。
酸甜的鱼和清爽的 budu
烤好的 Ikan Sabuko，罗望子的酸味收紧了鱼的油脂，成了酸甜又香的味道。再放上番茄薄荷的 budu，口中变得清爽，下一口就停不下来。喜欢吃辣的话，多放些辣椒。
基本吃法是配米饭。东帝汶还有一道用玉米、豆类和南瓜煮的朴素菜“batar da’an”，旅游局也把它列为传统菜之一。在家的话，配一道炖南瓜，就是接近岛上餐桌的搭配。同样是烤鱼的东南亚菜，把马来西亚的烤鱼（ikan bakar）（日文）和巴厘岛的鱼肉沙爹（sate lilit）（日文）放在一起对比着吃，也很有意思。
budu 这个名字，在马来半岛有时指发酵的鱼露。Am Carmen's Kitchen 把用凤尾鱼发酵酱加卡拉曼西橘汁、辣椒和紫洋葱拌成的东西介绍为 budu。东帝汶的 budu 多被介绍为用番茄和薄荷做的生酱，所以本文做的是这一种。
变化的乐趣
用油脂丰富的鲭鱼片代替鲅鱼，罗望子的酸味和油脂很搭，会是浓郁的味道。用锡纸包着放进鱼烤架烤的话，没有香蕉叶也能轻松做。锡纸内侧垫上罗勒，香气更容易转移。
在酱汁里加1瓣磨碎的大蒜，成品香气更强。用炭火烧烤时，把包放在网上，时不时翻面烤。即使叶子烧得漆黑，里面的鱼也是蒸烤好的。
常见问题
有什么可以代替罗望子酱？
把过筛的酸梅肉1大勺和砂糖1小勺混合，酸甜的方向就比较接近。不过梅肉盐分高，所以不要再加盐。黑醋1大勺加砂糖1小勺，也能做出带酸甜的底味。
带骨的鱼可以做吗？
可以。用小条的整鱼时，在鱼肉厚的地方划2–3刀让酱汁渗进去，烤的时间延长到每面8分钟左右，确认骨头周围也熟了。
可以提前做好吗？
烤好的鱼稍微放凉后放进保存容器冷藏，第二天之前吃完。budu 会从番茄里出水，所以建议做好当天就吃。重新加热时，微波炉加热过头鱼肉会变硬，所以时间要短一点。
参考资料
- Timor-Leste Tourism, “Timor Leste Food and Local Dining Experiences.” 查阅并确认于2026年10月22日. https://www.timorleste.tl/what-to-do/eating-drinking
- SBS Food, Yasmin Noone, “You could learn a lot about barbecuing from Timor-Leste.” 2023年6月12日. 查阅并确认于2026年10月22日. https://www.sbs.com.au/food/article/you-could-learn-a-lot-about-barbecuing-from-timor-leste/63sh5wtbv
- Am Carmen's Kitchen, “Ikan Sabuko (Grilled Tamarind Fish).” 2021年3月31日. 查阅并确认于2026年10月22日. https://amcarmenskitchen.com/2021/03/31/ikan-sabuko-grilled-tamarind-fish/
- Wikipedia, “Cuisine of Timor-Leste.” 查阅并确认于2026年10月22日. https://en.wikipedia.org/wiki/Cuisine_of_Timor-Leste
