舀一勺 bubur ketan hitam，深紫黑色，稠稠的，米粒软到几乎要散开，却还看得出形状。顶上卧着细细一道白色浓椰浆，一口下去，温和的甜米香撞上柔滑的椰香。这道黑糯米粥是印尼人家里的甜点，也是随手就能来一碗的小食。在家做好它，关键只有两件事：用黑糯米，而不是普通黑米；然后耐心地、慢慢地煮。想看更多这个国家的菜，可以看我们的印尼菜。
把黑糯米慢慢煮到米粒一压就碎、粥体浓稠。甜味保持温和，那一小撮盐不能省，浓郁感留给上桌时才加的那一点浓椰浆。
从印尼到更远的地方：bubur ketan hitam
名字把这道菜说得很直白：bubur 是粥，ketan hitam 是黑糯米。米粒干的时候看着是黑色，煮出来是深紫黑色。Ketan hitam 是爪哇、巴厘、苏门答腊乃至更远地方饮食文化的一部分，这道粥在各地叫法不同。苏门答腊一些地方把这种米叫 pulut hitam，巴厘岛把这道粥叫 bubur injun。
在新加坡和马来西亚，这道甜品也叫 pulut hitam，家里做，小馆子里也卖，是马来人和土生华人的餐桌上的常客。做法也各不相同。有一种印尼版本是把 250 克 ketan hitam 泡过夜，用 1 升泡米水加盐和香兰叶把米煮到软，快好时加 200 克 gula Jawa，最后淋上另起一锅单独加热的椰奶。
材料（4 人份）
器具
- 一口大而厚底的锅，能宽松地装下米和 2 升水
- 一个泡米、淘米用的碗
- 一把木勺，用来刮锅底
- 一把检查质地的勺子
- 盛粥的碗
怎么选米、香兰叶、糖和椰浆
米必须是糯米。 在亚洲食品店或网上找标着 “black glutinous rice”“ketan hitam” 或 “pulut hitam” 的包装，看标签，别只看颜色。普通黑米的黏性不一样，煮散的方式也不一样，煮出来是另一种粥。米要在干的时候称，因为泡过的米看着分量完全不同。
香兰叶在亚洲食品店常以冷冻形式出售，它带来的香气最接近这道粥。找不到就别放。粥会少了那股青草似的甜香，香草精之类的香料替代不了。
原蔗糖是这里的甜味来源，另一种浅色的未精制蔗糖是很接近的替代品。棕榈糖（比如爪哇的 gula Jawa）或深色未精制蔗糖味道更浓、更深。那样煮出来也是好粥，只是和这个配方不是同一碗。
浓椰浆要用无糖的。够浓的椰浆只要一点就有足够的丰腴感。没有的话，从一罐椰奶的顶部撇出那层厚的来用；单用椰奶，成品会清淡一些。
做法
米先单独在水里煮约 1 小时，然后加糖、盐和香兰叶再煮约 1 小时。不时搅一下锅底，尤其是快煮好、粥变稠的时候。
煮的过程中出了问题怎么办
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 米粒中心还是硬的 | 泡的时间短，或者煮得不够久 | 继续小火慢煮，再用勺背试试。看质地，不看钟 |
| 锅底粘了 | 粥变稠时火太大 | 把火调小，不时刮一刮锅底，越到后面越要勤 |
| 太稀 | 还没煮够 | 继续煮到粥在勺上有分量。不需要加淀粉或面粉 |
| 对你来说太甜 | 个人口味 | 按写的 3 大勺来，上桌前先尝。下次少放一点，让大家在桌上自己加糖 |
米和炉子各不相同，硬米粒只能靠时间来软化。早一点放糖也帮不上忙。
怎么吃 bubur ketan hitam
浓椰浆是不煮的。每碗上淋一点，白色在深色的粥上格外亮，浓郁到什么程度由各人自己决定。pulut hitam 热吃冷吃都行，看当天的天气，怎么舒服怎么来。
几种变化：
- 椰浆单独上。 粥原样上桌，浓椰浆另外递过去，谁吃之前谁自己淋。
- 糖少放一点。 少放一些，桌上再备些糖，想甜的人自己加。
- 换棕榈糖或深色未精制蔗糖。 味道会变，所以把它当成一种变化，而不是同一个配方。
常见问题
米一定要泡吗？
至少泡 3 小时，最好泡过夜。
糖什么时候放？
在这个配方里，米在水里煮约 1 小时后放，和盐、香兰叶一起。有些配方是在快煮好时才放糖。
pulut hitam 和 bubur injun 是不同的菜吗？
它们是不同地方对黑糯米粥的叫法：苏门答腊一些地方、新加坡和马来西亚叫 pulut hitam，巴厘岛叫 bubur injun。
