黄色酱汁盖住肉串，西苏门答腊的沙嗲
想象着烤鸡肉串的样子去看盘子，sate Padang 会让人有点吃惊。因为黄色的酱汁从上面浓稠地淋下来，连肉的轮廓都看不见。它和甜的花生酱鸡肉沙嗲（sate ayam）不同，姜黄、香菜籽、孜然、高良姜、香茅的香气先涌上来。与其说甜，不如说是裹着热汤香气的烤串。
Sate Padang（巴东沙嗲）是印度尼西亚西苏门答腊米南加保文化圈里常见的牛肉沙嗲。把牛肉、牛舌、内脏用香味汤煮软后串起来，烤出香气，再淋上用米粉把煮汁勾稠的酱。是烤串，却先煮。是烤物，最后却是酱汁当主角。这种两段式，是它与其他沙嗲最大的不同。
在家做的话，第一次不必备齐牛舌和内脏。用牛腱、肩胛肉、肩五花的整块肉，用香味汤煮后切小串起来，在家也能做出相当接近的一盘。重要的是，不要只把肉烤一下就结束，而要把煮汁的香气带回米粉酱里。
本文以巴东风的黄色酱汁为核心，用超市里能买到的整块牛肉来做。当地强烈的辣味稍微收敛，做成可以在餐桌上用 sambal 来调整的形式。采购时容易犹豫的香料、米粉酱的结块、牛肉的硬度、保存与加热，都整理在内。
印尼语是 sate Padang，英语世界也写作 Padang satay。本文统一用“巴东沙嗲”。Padang 是西苏门答腊省的城市名，作为菜名时也包含周边地区的风格。
背景｜巴东、帕里阿曼与长长的街头酱汁
印度尼西亚的沙嗲，地域差异大到无法用一个菜名概括。爪哇和马都拉甜的花生酱、巴厘岛把鱼或鸡肉缠在签子上的 sate lilit、用甜酱油吃山羊肉的 sate kambing。其中 sate Padang 的突出之处，是把煮牛肉的汤汁回到酱里。
当地的介绍里，说明 sate Padang 是在巴东、帕里阿曼、巴东班让一带颜色和辣度各不相同的菜。大致说来，巴东偏黄，帕里阿曼偏红且更辣，巴东班让则偏棕色而浓。在家想把全部都还原会很杂乱，所以本文以黄色的巴东风为基准。
| 方向 | 酱汁的印象 | 辣度 | 在家做的话 |
|---|---|---|---|
| Padang | 姜黄的黄色，米粉的浓稠 | 中辣 | 适合第一次。肉与酱的轮廓容易分清 |
| Pariaman | 红辣椒的颜色突出 | 偏辣 | 之后用餐桌上的 sambal 靠近 |
| Padang Panjang | 褐色，香料感浓 | 中辣到偏辣 | 把煮汁稍微熬浓会接近 |
在家做 sate Padang 容易犹豫的，是牛肉的部位。当地常用牛舌和内脏，但在家处理的麻烦和气味管理都很难。第一次煮牛腱或肩胛肉，煮到能串起来的硬度更稳妥。和只烤的沙嗲不同，有煮的步骤，所以稍硬的部位只要花时间也会变得好吃。
用米粉勾芡的酱，也是这道菜的关键。只用太白粉做会变成透明的、像中式芡汁，用低筋面粉又会变沉。米粉软软的有浑浊感，能把香料的黄色包住，是容易接近 sate Padang 街头酱汁的材料。
材料（4人份）｜把牛肉和黄色酱汁分开考虑
4人份，能做16根左右的短串。当主菜就是4人份，配椰香黄姜饭（nasi uduk）或蔬菜菜肴的话，是5〜6个人分着吃的量。牛肉脂肪太少会觉得硬，所以不只是牛腱，肩胛肉和肩五花也可以考虑。
这道菜用到牛肉。市售的炸洋葱酥、sambal、综合香料可能含有小麦、大豆、虾、坚果。请确认配料表，有过敏的话请换成安全的产品。
简便准备 lontong 风味的米饭
把煮得偏硬的热米饭600g 放在保鲜膜上，压成厚2cm 左右的长方形。稍微放凉后放进冰箱冷却30分钟左右，切成2.5cm 见方。它和当地的 lontong、ketupat 不是一回事，但承接黄色酱汁的作用足够了。没有时间的话，把白米饭盛一小份放在旁边也可以。
采购时犹豫的材料｜把心思花在香气上，而不是肉上
牛肉、洋葱、米粉在附近超市就够了。值得到别处找的，是决定 sate Padang 香气的香料。尤其是姜黄、香菜籽、孜然，是黄色酱汁的骨架。也能用在仁当（rendang）和鸡肉索多汤（soto ayam）里，不容易变成一次性的购买，这也是优点。
只想要黄色的话，咖喱粉也能做出来，但会容易偏向咖喱味。Sate Padang 单独用姜黄，更容易做出米粉酱的泥土气息和街头感。
孜然用粉也能做，但把整粒轻轻压碎放进去，煮汁深处会留下焦香。与在油里爆开的印度菜不同，这里是作为香味酱的一部分溶进煮汁里。
香菜籽粉是增加厚度而不是辣度的香料。放进牛肉煮汁里，会让生姜和高良姜的锐利变圆润，米粉酱就不会单调。
做法｜煮、串、烤，再把煮汁变回酱
Sate Padang 的味道，在烤之前几乎就定了。香味汤做得淡，最后的酱也会模糊。反过来，肉煮得猛烈会变硬。用中火打开香气，用小火把肉煮软，最后只烤一下增添香气。就按这个顺序进行。
Sate Padang 的肉不是靠烤来熟，而是为了给煮过的肉找回香气才烤。用大火烤焦会让肉变硬，所以只用短时间做出焦色。
在家厨房里靠近当地的取舍表
只看材料名，sate Padang 会让人觉得难，但按作用分开，就容易判断了。不易变动的是煮牛肉、黄色香料、米粉的浓稠。可以变动的是部位、辣度、lontong 的做法。
| 犹豫点 | 靠近当地 | 在家的现实办法 | 判断 |
|---|---|---|---|
| 肉 | 牛舌、内脏、牛肉 | 牛腱、肩胛肉、肩五花 | 第一次用整块肉更好操作 |
| 香气 | 小红葱、高良姜、姜黄叶 | 洋葱、增加生姜、月桂叶 | 与其完全还原，不如把煮汁的香气做浓 |
| 颜色 | 新鲜姜黄 | 姜黄粉 | 放多了会苦，所以按茶匙为单位 |
| 浓稠 | 米粉 | 粳米粉也可以 | 只用太白粉会变成别的质地 |
| 辣味 | 多煮红辣椒 | 辣椒少放，sambal 另配 | 家人容易各自调辣度 |
| 米饭 | Lontong、ketupat | 把偏硬的米饭压实 | 第一次用白米饭也行 |
| 烤 | 炭火 | 烤盘锅、鱼烤架 | 短时间找回香气 |
没有高良姜的话，只用生姜无法完全替代。高良姜比生姜更有柑橘和木头般的香气，能让煮汁的后味变轻。不过，第一次做的话，与其去找高良姜，不如稍微多加香茅和青柠叶，采购的成功率更高。
用太白粉代替米粉，会变成透明的芡，远离 sate Padang 那种浑浊的黄色酱汁。实在没有米粉的话，比起把2茶匙太白粉和2茶匙低筋面粉用水调开，买粳米粉更稳定。米粉也能用在炸物的面衣和米粉煎饼上，不容易用不完。
失败原因｜肉硬、酱汁结块、味道淡
| 失败 | 主要原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 肉硬 | 煮得猛烈、煮的时间不够 | 小火再煮20分钟。加热水保持煮汁的量 |
| 肉散开 | 煮过头、趁热切 | 放凉后再切。散掉的肉放进酱里 |
| 酱汁结块 | 一次倒入米粉水 | 过滤到另一口锅，小火重新搅拌 |
| 酱汁太稀 | 煮汁淡、米粉少 | 小火收浓。把2茶匙米粉用水调开追加 |
| 变成咖喱味 | 咖喱粉放多了 | 用姜黄、香菜籽、孜然组合 |
| 香气太沉 | 没有酸味、油多 | 收尾时挤青柠，配上黄瓜 |
米粉酱如果把粉直接放进沸腾的煮汁里，马上就会结块。一定要用冷水充分调开，细细倒入。要是还有结块，不要慌着开大火。保持小火，用打蛋器搅拌。大结块很多时，先用笊篱过滤后再倒回锅里更快。
味道淡的时候，最好不要只靠盐来补救。先把煮汁稍微收浓，让香气变浓。还不够的话，不是增加姜黄，而是少量增加香菜籽和孜然。增加姜黄颜色会变深，但容易出现泥土味和苦味。
吃法、保存、提前做好
Sate Padang 是和米饭一起吃才算完整。比起只吃串，让 lontong 风味的米饭或偏硬的白米饭吸饱黄色酱汁更有满足感。旁边放黄瓜、青柠、sambal 和清爽的蔬菜，浓酱汁连着吃也不会腻。
上桌时，不要一开始就把所有人的都做辣，才更顺利。盘子中央放 lontong 风味的米饭和串，淋上足量黄色酱汁。辣味靠 sambal，酸味靠青柠，清爽靠黄瓜，分别调整。Sate Padang 的酱汁因为米粉而偏沉，与其把解腻的东西放在盘子外，不如在同一个盘子边上各放一点，每吃一口更容易回到清爽。
用白米饭上桌时，比起盛在饭碗里，薄薄摊在平盘上更合适。酱汁裹在米饭表面，取下签子的肉也能一起舀起。给孩子或不耐辣的人，少淋一点酱，另用小碗可以追加，就能减少剩下。给大人的话，吃之前挤上青柠、加上炸洋葱酥，街头盘子的香气就回来了。
扩展成印尼菜单的话，同样是牛肉，与浓郁的仁当分开日子吃更好入口。串烧之间比较的话，甜花生酱的鸡肉沙嗲，米饭菜的话椰香温和的椰香黄姜饭，调辣度的话sambal 替代品自然地衔接。
保存时，把串、酱汁、米饭、蔬菜分开。烤好的串放凉后冷藏，到第二天为限。酱汁装进干净的容器冷藏，以2天为准。米粉酱冷了会变硬，所以重新加热时放进锅里，加2〜3汤匙热水用小火搅拌。只用微波炉加热的话只有边缘容易凝固，所以尽量在锅里恢复。
要冷冻的话，适合的是烤之前煮好的肉。把煮好的肉不串，分小份冷冻，2周内用完。解冻在冰箱里进行，当天串起来烤。米粉酱冷冻容易分离，所以只冷冻煮汁，吃的那天再用米粉勾芡更漂亮。
常见问题
可以用牛肉薄片做吗？
不推荐。Sate Padang 是把肉煮过再串的菜，薄片肉容易散，没有烤串应有的嚼劲。非要用的话，请把薄片肉不煮，用香味酱腌入味，作为另一道菜短时间烤制。
用牛舌或内脏的话怎么改？
牛舌用先焯过、去了皮的更好处理。内脏需要处理气味，所以在家不要勉强使用更稳妥。比起当地风味更优先好入口的话，牛腱或肩胛肉就足够了。
没有米粉，可以用太白粉代替吗？
少量的话也能勾出浓稠，但会变成透明、Q弹的质地。想做 sate Padang 那种浑浊的黄色酱汁，请用粳米粉或米粉。用太白粉的话，量减到米粉的一半左右，别像勾芡那样做得太硬。
能做不辣的 sate Padang 吗？
能。红辣椒用1根，并去籽。辣度把 sambal 放在另一个盘子里，让吃的人各自添加更容易分。不过完全不放辣椒的话香气会过于圆润，所以即使怕辣也放少量，味道会更紧致。
没有炭火就不够地道吗？
炭火的香气是魅力，但在家不是必须的。Sate Padang 是酱汁占比很大的菜，所以用烤盘锅或鱼烤架把表面烤出焦色就足够。在室内用炭很危险，所以在家请不要勉强还原。
想提前做好的话，前一天能做到哪一步？
可以做到煮牛肉这一步。把煮好的肉和煮汁分开冷藏，当天切肉、串起来、烤好后，再用米粉把煮汁勾稠。做到酱汁的话冷藏容易变硬，所以吃的那天收尾更漂亮。
总结｜Sate Padang 是煮汁的菜，而不是“烤”的菜
Sate Padang 比烤串这个名字让人想象的更是煮汁和酱汁的菜。把牛肉用香味汤煮过，把那份香气带回用米粉勾稠的酱里。最后烤的步骤，不是为了烤熟，而是为了给肉的表面添上香气。
第一次，只要把牛腱或肩胛肉、姜黄、香菜籽、孜然、米粉这几样抓牢就足够了。高良姜和青柠叶，在能买到的范围内加就行。黄色酱汁裹住米饭和串时，就会出现与花生酱的 sate ayam 完全不同的、西苏门答腊街头特有的浓郁。
继续做印尼菜的话，用同样是串菜的鸡肉沙嗲比较与甜花生酱的差别，想往浓郁的牛肉菜进阶就做仁当。放在米饭旁边的蔬菜盘，加多加多（gado-gado）也很合适。香料一旦备齐，就能从西苏门答腊相当广泛地扩展到印尼各地的餐桌。
