从打开茶叶罐的盖子开始的沙拉
在家做 Lahpet Thoke，最先犹豫的不是肉也不是鱼，而是茶叶。平时打开煎茶的袋子，那股青香的茶叶是要放进茶壶的。但在缅甸，人们吃这茶叶。酸味、苦味、油脂、豆子的香脆聚在一盘里，不用筷子，而是用勺子哗啦哗啦拌着吃的沙拉。
Lahpet Thoke（lahpet thoke / လက်ဖက်သုပ်）是用发酵茶叶做的缅甸茶叶沙拉。lahpet 指茶叶，thoke 指凉拌菜或沙拉。在当地，多半在饭后、喝茶的时间、人聚在一起的场合端出来，与其说是单纯的配菜，不如说更像“为了让谈话继续下去的盘子”。
在家难的是，无法稳定买到当地的发酵茶叶本身。这篇文章把有发酵茶叶的情况，和用煎茶、番茶去靠近的情况分开写。虽然无法做出完全相同的味道，但要守住的核心很清楚：茶叶淡淡的苦味、蒜油的香气、豆子和芝麻的口感、最后用柑橘收住味道。这4点不失守，靠超市和网购，也能做出“吃茶叶的缅甸菜”的轮廓。
如果说Mohinga（日语）是早晨的热气，Lahpet Thoke 就是饭后脆脆的余韵。吃完面之后，不是沉重的甜点，而是稍微夹一点有苦味和酸味的茶叶沙拉。知道这种搭配，缅甸菜的餐桌会一下子立体起来。想搭配主食的日子，可以放上用鱼露和虾米炒冷米饭的Htamin gyaw（日语），茶叶的苦味和炒饭的香气就连在一起了。
发酵茶叶本身叫 lahpet，拌成沙拉的菜叫 lahpet thoke。英语世界里常见的写法是 lahpet thoke。
这道菜的背景 — 不只喝茶，也吃茶的文化
缅甸饮食文化有意思的地方，是茶不局限于饮料的范畴。茶叶经发酵，与油、大蒜、豆子、种子一起拌着吃。东南亚的餐桌上常用鱼露、发酵大豆、虾米这类发酵和干货的鲜味，而 Lahpet Thoke 在其中加入了“茶叶的苦味”，所以后味与其他沙拉不同。
当地的 Lahpet Thoke 里有发酵茶叶、炸豆子、炸蒜、芝麻、花生、番茄、卷心菜、辣椒、虾米等。根据家庭和店铺，配料的比例不同，有的盘子把茶叶放在前面，有的盘子多放豆子和蔬菜，让它更容易入口。
在家做的话，很难完全还原发酵茶叶的酸味和鲜味。所以只把煎茶直接拌进去，苦味会太突出。用不太烫的水泡开，轻轻洗一下，再用油、大蒜、柑橘、糖把它调圆润。做到这一步，茶叶才不是“喝完茶剩下的茶渣”，而成为菜里的配料。
材料（4人份） — 即使没有发酵茶叶，也保住茶叶的轮廓
4人份的话，当配菜是4个小碗，放在主菜旁边是1大盘的量。因为茶叶的苦味是主角，第一次不要放太多茶叶，用豆子和蔬菜让它更好入口。
这道菜含有花生、虾和鱼露。对坚果过敏的话，把花生换成炒黄豆40g；要避开虾的话，省略虾米，白芝麻增加1大匙。发酵茶叶和鱼露有的产品盐分很高，所以一开始少放盐，最后再调整。
这道菜用到的食材
与其勉强只靠附近的超市凑齐，不如把豆子、虾米、鱼露、芝麻一起备好，更不容易失败。支撑茶叶苦味的，是豆子和干货的香气。
虾米少量也能出香气。给只有茶叶会太青涩的盘子，淡淡地加上海的鲜味。
鱼露是以小匙为单位使用的，但有一瓶就能提高东南亚菜的还原度。也可以用在青木瓜沙拉 Som tam（日语）或Sambal 替代（日语）上。
白芝麻看起来是配角，却是支撑茶叶苦味的重要食材。比起香气已经散掉的旧芝麻，刚开封的稍微炒一下用，整盘会更明亮。
做法 — 把茶叶的苦味调圆润，做出香脆的成品
无论用发酵茶叶还是用煎茶替代，最终的目标是一样的。不要把茶叶切得太碎成泥状，而是做成薄薄裹在豆子和蔬菜上的酱。用到火的只有重新加热豆子和芝麻的步骤。
在家还原的分歧表
Lahpet Thoke 材料越是只用当地货来凑，就越难。买不到发酵茶叶的日子，不要弄错替代的方向更重要。
| 犹豫的材料 | 靠近当地 | 家里现实的做法 | 判断 |
|---|---|---|---|
| 茶叶 | 发酵茶叶 lahpet | 煎茶、番茶、釜炒茶 | 第一次用煎茶20g。不要用沸水泡 |
| 油 | 花生油、蒜油 | 淡味芝麻油（未烘焙）、少量芝麻油 | 香气太强的油最多1大匙 |
| 豆子 | 炸豆子、花生 | 无盐烤花生、炒黄豆 | 口感是关键，不要省略 |
| 海味鲜味 | 虾米、鱼露 | 虾米、鱼露 | 做素食的话增加酱油和芝麻 |
| 酸味 | 青柠 | 柠檬、酸橘类 | 最后一定要加 |
| 辣味 | 青辣椒 | 青辣椒、青椒、少量红辣椒 | 保留青香而不是辣度 |
用番茶做，香脆感会出来，但颜色会变暗。煎茶容易出青香，但泡的水太烫就会涩。因为是吃茶叶的菜，水温比喝茶时降低，并轻轻洗一下。这一道手续，会改变好不好吃。
和Laab（日语）或 Som tam 那样以酸味和辣味取胜的沙拉不同，Lahpet Thoke 带着苦味。所以只增加酸味解决不了问题。觉得苦的时候，不只是柑橘，还要稍微增加油、豆子、芝麻，往在嘴里变圆润的方向靠。
容易失败的地方 — 苦、水水的、豆子回潮
| 失败 | 原因 | 补救 |
|---|---|---|
| 茶叶太苦 | 用沸水泡，或洗得不够 | 用80℃的水泡开，洗10秒后挤干 |
| 整体水水的 | 卷心菜和茶叶的水分多 | 拌之前用纸压一下 |
| 油腻 | 芝麻油放多了 | 加柠檬汁1小匙、卷心菜30g |
| 豆子回潮 | 太早拌好放着 | 吃之前再放豆子和炸蒜片 |
| 有虾腥味 | 把虾米连泡汁一起放了 | 不用泡汁，只把虾米短暂加热 |
| 味道平淡 | 只有咸味，酸味不够 | 收尾时每次加1小匙柑橘汁 |
特别要注意的是，做好到吃之间的时间。Lahpet Thoke 在刚拌好的瞬间口感最好，放得越久，卷心菜出的水越多。要做给客人的话，把茶叶酱、切好的蔬菜、重新加热过的豆类分开放，吃之前10分钟再拌。
保存与提前备菜 — 停在拌之前
只有茶叶酱的话，可以放进干净的容器，冷藏保存，参考是2天。让表面浮一层薄油，就不容易干。用发酵茶叶的情况，产品的盐分和保存状态有差异，所以开封后要尽早用完。
拌了蔬菜和豆子的成品 Lahpet Thoke，冷藏到第二天。不过豆子和炸蒜片会回潮，卷心菜会出水。第二天吃的话，加花生10g和芝麻1小匙，用柠檬汁1/2小匙重新收一下，口感就回来了。
提前做的最优解，不是保存成品，而是分成部件保存。茶叶酱、切好的卷心菜、干炒过的豆类分开放，吃之前再合在一起。这样即使是工作日的晚饭，也能在 Mohinga 旁边用小碟端出来。
餐桌的搭配 — 和 Mohinga 并排的缅甸小碟
要组成缅甸菜的话，主角是Mohinga（日语），旁边放 Lahpet Thoke，再配一点小水果或甜饮料就够了。鱼汤和米粉的温热，加上茶叶的苦味和豆子的香脆，饭后就不容易留有沉重感。
往东南亚沙拉扩展的话，也可以连到青木瓜的Som tam（日语）、香草肉沙拉的Laab（日语）、越南的Bánh mì（日语）。放在菲律宾的Pancit canton（日语）那样甜咸的面旁边少量，茶叶的苦味就成为清口的东西。
上桌的量，不要一人一小碗，先从大盘里每次舀2勺比较好处理。Lahpet Thoke 因茶叶、豆子、蔬菜的比例不同味道会变，所以比起一开始就分好，让吃的人在自己的盘子里多放豆子或少放茶叶会更轻松。有不能吃辣的人的日子，青辣椒不要从正文的分量里减掉，而是集中放在盘子的边上，既保留香气又能避开辣。
饮料适合甜奶茶或冰绿茶。给吃茶叶的菜配茶看起来不可思议，但因为加了油和大蒜，它在嘴里承担的是另一种角色。主菜是多油的烧烤的话，Lahpet Thoke 少一点。如果是 Mohinga 那样的汤面，就稍微多一点。根据整个餐桌的油分和酸味的平衡来定量，就会吃到最后都不腻。
FAQ
没有发酵茶叶也能做吗？
能做。把煎茶20g用80℃的水泡开，用水轻轻洗过后，用油、大蒜、柑橘、鱼露拌匀。发酵带来的酸味和鲜味会变弱，但作为吃茶叶的菜，轮廓还是能做出来。
咖啡因会残留吗？
会残留。因为直接吃茶叶本身，比起喝的茶，更要注意咖啡因才安全。晚上吃或对咖啡因敏感的人，把量减到半个小碗，或者用番茶。
不放花生也能做吗？
能做，但需要替代口感的东西。用炒黄豆40g、腰果40g、南瓜籽30g中的任何一种，就能留下承接茶叶苦味的香脆。有坚果过敏的话，请选炒黄豆。
去掉虾米和鱼露会不够味吗？
海味的香气会变弱，但也可以偏向素食。去掉虾米，把鱼露换成酱油2小匙，白芝麻增加1大匙。鲜味不够时，往茶叶酱里拌入1/4小匙切碎的昆布茶（海带粉冲剂），味道就会收拢。
可以提前做吗？
作为成品只能到第二天。推荐的是只把茶叶酱冷藏保存2天，蔬菜和豆子在吃之前再拌。豆子和炸蒜片容易回潮，所以请最后放。
