一锅牛奶在小火上慢慢烧开。趁它还在翻滚，把木瓜乳汁放进去，牛奶就聚成柔软的奶块。这些奶块被装进对半剖开的椰壳里压实，乳清流干，然后趁热用香蕉叶包起来。这就是 Dangke，印尼南苏拉威西恩雷康（Enrekang）的新鲜奶块。吃的时候切成薄片，两面煎到金黄。
恩雷康与南苏拉威西的 Dangke
Dangke 出自恩雷康，用牛奶或水牛奶做成。它是当地煮制的产物，用木瓜点凝，压进椰壳模子成型，每一块的圆润形状都是椰壳给的。有人把它叫作奶酪：有一份食谱的标题就写作「Dangke (Keju Susu)」，"Dangke-cheese" 这种说法也出现过。做它分三步：热奶、凝乳、压型。
这个版本用普通巴氏杀菌全脂牛奶，在家好买，凝乳剂是新鲜木瓜果实的乳汁。5 升牛奶加 1/2 sendok makan（印尼语的大勺）木瓜凝乳剂，做出四块 Dangke，每块 330–350 克。
Dangke 是牛奶做的。避开乳制品的人不要吃。
材料
Dangke 的牛奶与木瓜凝乳剂怎么选
- 牛奶： 用普通巴氏杀菌全脂牛奶。脱脂奶、羊奶、加糖炼乳和椰奶都不能替代。
- 凝乳剂： 用木瓜果实的新鲜乳汁，量取 1/2 sendok makan。
- 其他木瓜形态： 木瓜叶汁、干燥的粗木瓜蛋白酶粉和市售木瓜蛋白酶，效力各不相同，也没有可换算的对应用量。不要按果乳汁的量来用它们。
- 不加别的： 牛奶和木瓜乳汁是唯一的材料。盐、油、青柠汁、凝乳酶和柠檬酸都不加。
器具
- 能装 5 升牛奶的大锅
- 椰壳模子
- 包制用的香蕉叶
- 舀奶块用的勺子
- 刀和砧板
- 平底锅
- 平铲
做法
第 1–7 步做出新鲜 Dangke。第 8–13 步是吃法：切片、两面煎、上桌。
Dangke 常见的问题与补救
这里没有给火候、时间、压制力度或切片厚度的数字，所以全凭看状态。按顺序检查这几件事：小火煮沸、奶块成形、乳清压出、趁热用香蕉叶包裹、两面金黄。下凝乳剂的时机最要紧。在牛奶沸腾时加，而不是开始加热之前加，出品率更高。
| 你看到的现象 | 该检查什么 | 不要做什么 |
|---|---|---|
| 奶块出得慢，或者出得很少 | 下木瓜乳汁时牛奶是否在沸腾，牛奶是否是普通全脂奶 | 不要靠加青柠、盐、凝乳酶或更多木瓜乳汁来补救 |
| 模子里的奶块很湿 | 是否压到乳清分离为止 | 不要省掉压实这一步，以乳清是否分离为准 |
| 薄片只有一面金黄 | 每一片是否都翻面煎过第二面 | 不要改成油炸，这是煎不是炸 |
木瓜乳汁是最大的变量，因为新鲜木瓜乳汁的效力并不稳定。牛奶凝结得不好，先查木瓜乳汁。
怎么吃 Dangke，以及各地的版本
Dangke 的吃法是切薄片，两面煎到金黄，每一片都有一层焦香的外壳。在杜里（Duri），奶块用新鲜牛奶、水和木瓜茎做成，加热、搅拌、压紧，配米饭吃。
望加锡（Makassar）有些家庭做的是另一个版本：1 升新鲜牛奶或罐装奶、3 毫升木瓜树汁、100 毫升青柠汁和 5 克盐。他们用小火轻轻搅动牛奶，把奶块包在锡纸或香蕉叶里，可以直接吃，也可以煎。那是另一个配方、另一套用量，与上面这个版本分开看。
想看这个国家更多的做法，请到我们的印度尼西亚页面。
常见问题
木瓜叶汁或干木瓜蛋白酶能按同样的量用吗？
不能。每种形态的效力各不相同，这里的 1/2 sendok makan 只适用于新鲜果乳汁。它们之间没有换算关系。
要加青柠、盐或油吗？
这个版本不加。青柠汁和盐属于望加锡那个家庭配方。煎的时候没有给出油的用量，所以完全不放油能不能煎好，并不确定。
Dangke 是发酵的吗？
不是。整个做法里没有发酵、接种或熟成的步骤。它只是牛奶加热、用木瓜乳汁点凝、再压成型。
