想象一张巴厘岛的庆典长桌。一整只猪塞满香料，架在火上边转边烤，烤好了分给围坐的每一个人，脆皮和浸着香料气的肉盛进盘子，旁边是米饭。这就是 babi guling，也写作 be guling。名字来自烤制时不停转动的猪身。整猪明火烧烤是一村子人的活计，所以这个家庭版本改用带皮猪五花，把香料酱卷进去，送进烤箱。猪肉的肥腴和外皮都留着，姜黄、姜、南姜、香茅的香气也都在，还有辣椒的那股辣劲。
巴厘岛的 Babi Guling
在巴厘岛，babi guling 是整只猪塞满香料、串起来转烤的。它在祭祀和宴席上出现，也在 warung 里卖——那种小馆子，一份端上来是米饭、脆皮、lawar，还有 urutan，一种用血和香料灌的肠。lawar 本身也是一道独立的巴厘菜。
巴厘岛的脆皮猪肉菜并不都是 babi guling。babi panggang garing 是另一道菜，用料不同，多一道预煮，最后用甜酱油收味。想看更多，去 印度尼西亚 逛逛别的菜。
材料
器具
- 研钵和研杵
- 小煎锅
- 快刀和砧板
- 厨房棉绳
- 烤网和烤盘
- 厨房纸巾
- 刷子
- 探针温度计，用来测肉卷中心
- 烤箱温度计，用来核对烤箱是否真的到了 160 °C 和 230 °C
做 babi guling 怎么选料
最要紧的是那块猪肉。五花必须带皮，因为脆起来、撑起这道烤肉的正是这层皮。香料里有些可以替换，但每换一样，味道都会变：
- 红葱头： 小个的红洋葱可以顶替，但香气和水分会不一样。
- 南姜： 姜可以顶替，但味道不是一回事，多放也不像。南姜值得专门去找。
- 新鲜姜黄： 打酱这一步没有姜黄粉的对应替代。表格里那 1 小勺姜黄粉是另一样东西，用来处理猪皮。
- 石栗和马蜂橙叶： 这两样都不建议替换。
- 椰子水： 小心别顺手拿成椰奶。
巴厘岛基础香料酱 base genep 里常见的 kencur，这个配方不用，所以不必特地去找。
这道菜以猪肉为主。它含石栗，买的时候看一下包装标签上怎么标注；它还含椰子水和辣椒。处理香料酱的材料时注意交叉污染。烤的时间长短不能证明猪肉安全，中心要用温度计测。
做法
从打算吃的那天往前一天开始，因为这一卷要在冰箱里敞着放一夜。操作过程中勤洗手。
皮不脆、肉没熟怎么办
香料酱只留在肉那一面，猪皮在冰箱里敞着风干一夜，熟没熟用温度计判断，不看时间。
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 皮一直是软的 | 皮上还有水分 | 放冰箱敞着风干一夜，烤之前再用厨房纸巾把皮擦一遍 |
| 酱碰到的地方皮鼓不起来 | 香料酱沾到了皮上 | 酱只抹在肉那一面 |
| 中心没熟 | 按时间来判熟了 | 送回烤箱再测，直到中心达到 75 °C 并保持至少 1 分钟。肉软不代表安全 |
| 有一块皮上色太早 | 烤箱各处温度不一样 | 把肉卷挪到另一层，或者需要的话稍微转个方向 |
上桌、变化和剩菜
这一卷本身就能当一顿饭。想摆得更丰盛，就配白米饭、lawar 和 sambal matah，分开盛，买现成的或者另做都行。想吃得不那么辣，辣椒就少于 5–6 个。酱的辣味会淡一些，味道也没那么冲。
剩菜分成小份，装进浅容器里让它快点凉，然后放进 10 °C 或更低的冰箱。放太久的就丢掉。再加热要彻底，至少到 75 °C。
常见问题
可以用姜代替南姜吗？
可以，但味道不一样。南姜那种柑橘加松木的香气，姜没有。
中心温度要到多少？
中心要达到 75 °C，并至少保持 1 分钟。这比常见的猪肉烤肉建议——63 °C，静置 3 分钟——要高。划刀、卷起之后，原本的外表被挪到了烤肉的中心，所以中心需要更高的温度。
