清汤被番茄染成红色。细白的米粉盛进碗里，浇上滚烫的汤，最上面铺一层裹了蒜、香茅和姜黄的螺肉。撒一把葱花收尾，香草和青柠另装一盘等着。Bún 是米粉，ốc 是螺。这道菜与河内的关系最深，这里做的是热汤米粉。想看这个菜系的其他菜，见越南的其他菜肴。
河内的 bún ốc：热吃与凉吃
bún ốc 出自河内。常见的几样东西是淡水螺、细米粉、番茄、越南紫苏和炸豆腐。后来有些店添了更多配料，但那些并不是每碗都有。最简单的时候，这碗的主角就是螺。
河内有两条明显不同的路子。Bún ốc nóng 是热的：米粉浸在微酸的番茄醋汤里，配新鲜香草。Bún ốc nguội 是凉的，米粉和汤分开装，把螺、糯米醋和辣椒摆在最前面。这个食谱做的是热的那种，所以汤直接浇进碗里，趁热吃。
还有几道越南米粉菜，容易和 bún ốc 混淆：
- Bún riêu 同样是番茄米粉汤，但主角是蟹，不是螺。
- Bún chả 也是河内一带的米粉菜，配烤肉吃，不是汤。
- Bún bò Huế 是越南另一个地方的辣味米粉汤。
材料（5–7 人份）
器具
- 煮汤用的深口大锅
- 滤网
- 平底煎锅
- 煮米粉用的另一口锅和沥水篮
- 煮螺肉用的另一口锅
- 刀和砧板，其中一套专门切生菜和香草
为 bún ốc 挑螺肉、香草和调味料
螺肉
用作为食品出售的冷冻 ốc bươu。越南以外很容易买到不带壳的冷冻螺。在日本，越南食品店会写作"ốc bươu"或"thịt ốc bươu"，比如 500 克的袋装。买之前，先问店家产地、库存、日文标示和进口手续。
也看看这几点：
- 商品是作为可食用的冷冻食品出售的。
- 标签上写明了品名、原产国、进口商和保存方法。在日本，看日文的食品标签。
- 店家能说清冷冻品怎么配送，并确认送到时还是冻的。如果到手已经解冻，问店家该怎么办。
冷冻螺常被写成"已处理"，但那不等于全熟。Oc Buu 这个名字也不告诉你品种，更不代表螺里没有寄生虫。只用作为食品出售的冷冻 ốc bươu。自家院子或野外捡来的螺不安全，带壳生螺、法国陆生蜗牛、罐头蜗牛和海螺都不能拿来替代。
香草、醋和其他调味料
Tía tô 和 kinh giới 的名字叫法不一，问清楚店家卖的到底是什么。只用日本紫苏或薄荷，香气不是一回事。越南北部有些做法用 giấm bỗng，一种糯米发酵的醋。它的味道和白醋不同，不要按同样的量互相替换。
高汤请用材料表里的鸡精。柑橘类用青柠。高汤、鸡精、虾酱和沙嗲酱都因产品而异，每一种都要读标签。米粉按包装上的说明来煮。
螺肉安全与常见失误
安全地煮螺
螺不要生吃，也不要半生吃。1 分钟的翻炒是为了味道，绝不能拿来代替 5 分钟的水煮。水煮有助于预防广州管圆线虫，但并不能让螺肉完全不带寄生虫，也不能去掉重金属等其他风险。
螺肉解冻、洗净之后煮 5 分钟，即使标签上写着已经熟了也要煮。 螺至少煮 3–5 分钟有助于预防广州管圆线虫，这个食谱取的是这个范围里较长的一端。在有广州管圆线虫的地区，螺和蛞蝓都不要生吃或半生吃。
螺放冰箱或微波炉解冻，解冻后马上做。碰生螺、生肉或生鱼之前和之后都要洗手。砧板要分开用，刀和砧板保持干净。生菜要在流动的饮用水下彻底洗净。
过敏
螺属于软体动物。虾米和虾酱可能含甲壳类，鱼露是用鱼做的。高汤、鸡精、米粉和沙嗲酱都因产品而异，所以桌上只要有人过敏，每一种标签都要看，还要想到交叉接触的可能。
遇到问题时
| 问题 | 可能的原因 | 怎么办 |
|---|---|---|
| 螺肉发硬、缩小 | 煮过头会让螺肉变硬变小 | 5 分钟的水煮要煮满，安全比口感重要。调味的翻炒控制在 1 分钟 |
| 螺肉里有沙 | 冷冻螺里可能还带着沙或肠道残留 | 解冻后彻底清洗、沥干，再下水煮 |
| 包装上写着螺肉已熟 | 标签和商品说明各不相同 | 照样煮 5 分钟；标签给了更长时间就按更长的来 |
| 番茄化在汤里 | 下得太早 | 先滤汤，再放番茄，只煮 5 分钟 |
| 蒜发苦 | 香料炒糊了 | 只炒 30 秒左右。万一炒糊，倒掉重来再下螺肉 |
| 米粉太烂或夹生 | 米粉种类不同 | 按自己那包包装上的说明来 |
| 收到的螺肉已经解冻 | 配送条件不一样 | 用之前先问店家 |
上桌、变化与剩菜
汤和螺肉到最后都分开放，上桌前才在米粉上会合。香草和青柠单独装盘。沙嗲辣椒酱也该摆在桌上，大家按自己能吃辣的程度自己加。别把它倒进汤锅和炒螺的锅里。
这碗汤还有不少可以按自己口味调整的地方：
- 鸡高汤或猪高汤： 两种都行。选哪个会改变汤的香气和醇厚度。
- 番茄切碎还是切瓣： 切碎的番茄比切瓣的更容易化开，但煮的时间一样是 5 分钟。
- 香草盘： tía tô、kinh giới、薄荷、生菜和豆芽，想放多少放多少。换搭配会改变香气和脆度，不过这些香草彼此不能互相代替。
- 额外配料： 虾、炸豆腐和鱼饼都是不错的可选蛋白质，虾酱也可以另外放在旁边。汤里已经有虾酱了。
这碗汤现做现吃最好。真要剩下来，就放在 10 °C 以下冷藏，并尽快吃掉。重新加热时把汤煮开，让它达到 75 °C 以上。
常见问题
标签上写着螺肉已经熟了，还要煮吗？
要。解冻、洗净之后煮 5 分钟，标签给了更长时间就按更长的来。
可以用生螺或罐头蜗牛吗？
不行。要用作为食品出售的冷冻 ốc bươu。自家院子和野外捡的螺不安全，罐头蜗牛是陆生蜗牛，和 ốc bươu 不是同一种。
2 包螺肉或米粉是多少克？
两者都没有标注重量。螺肉方面，别的食谱给 4 人用 400–500 克冷冻螺，5 人用约 500 克去壳螺肉，可以照这些数字估自己需要的量。
白醋可以换成 giấm bỗng 吗？
不能一比一换。Giấm bỗng 是糯米醋，有自己的味道，这里也没有给它定量。
