Pai susu（也写作 pie susu）是来自巴厘岛的奶香蛋挞。当地流行把小号的版本当作伴手礼。它有两层：用手压进模子里的黄油挞皮，和用蛋黄、炼乳和水调成的顺滑蛋奶馅。这个家庭版把整只挞烤在一只 9 英寸的活底挞模里，烤好先冷藏，再脱模切片。
Pai susu 是什么
挞皮很简单，只有面粉、冷黄油和一点糖。蛋黄、炼乳和水就是馅料的全部，所以味道是干干净净的奶香。烘烤时间是按一整只大挞定的，不能套用到小挞或玛芬模上。请按配方原样烤，不要加倍数做。
同名的其他配方用的是另一套配比。比如有些做法会在特氟龙锅里把牛奶、糖和玉米淀粉煮成蛋奶糊。这只挞不需要那些材料，请守住这里的模子尺寸、面粉和炼乳。
想多做几道这个地区的菜，可以看看印度尼西亚的食谱。Ayam betutu、sate lilit 和 sambal matah 都是巴厘岛的菜，klappertaart 则是另一座岛上的甜点。
材料（8 人份）
器具
- 活底挞模，直径 9 英寸、高 1.125 英寸
- 厨房秤和一把大勺
- 砧板和刀
- 搅拌碗
- 糕点切刀、两把刀，或者干净的手
- 叉子
- 打蛋器和一只拌馅用的碗
- 滤网和另一只干净的碗
- 隔热手套
- 干净的耐热架或其他支撑物
- 带探针的食物温度计
- 切片用的干净刀
挑选 pai susu 的材料
炼乳。 请称出 200 克，不要估半罐，因为罐装规格并不统一。
用水，不用牛奶。 炼乳和水合起来就是全部的液体基底。换成牛奶，就是另一套配方了。
黄油。 黄油要保持冷藏。这个配方不需要另外加盐。
面粉。 用中筋面粉。低筋面粉或淀粉做不出同样的挞皮。
生鸡蛋需要留心，请洗手，并清洁它碰过的一切。
这只挞含小麦、牛奶和鸡蛋。买的时候看清标签，包括关于交叉接触的说明。不要尝生面团或生馅料。接触生鸡蛋之前和之后，都要洗手、洗工具、清洁操作台。
做法
填好馅的挞皮直接进烤箱，不需要先空烤。你可以比第 4 步更早把烤箱打开，这样填好馅的挞皮就不用干等着。
pai susu 的常见问题与解决办法
挞皮金黄、表面凝固是好迹象，但它们说明不了中间发生了什么。蛋奶馅的中心必须达到 75 °C 并保持至少 1 分钟，所以每一次都要测。
| 你注意到的现象 | 怎么处理 |
|---|---|
| 面团只是勉强成团 | 这就是目标状态。直接压进模子，不要加水 |
| 馅料里有小颗粒 | 倒进挞壳之前，先通过滤网滤到干净的碗里 |
| 挞看起来熟了，但你还没测过 | 还是要测。金黄的挞皮和凝固的表面看不出中心温度 |
| 35 分钟过去了，中心还低于 75 °C | 继续烤，然后再测一次。30 到 35 分钟只是参考，不是保证 |
| 继续烤的时候挞皮颜色变深 | 温度检查仍然优先。多烤会改变颜色和口感 |
| 准备脱模时挞还是温的 | 放回冰箱，等凉透了再试 |
上桌与保存
挞要冷着吃，直接从冰箱里拿出来。剩下的尽快放回冰箱，保持在 40 华氏度或以下。含蛋的菜在室温下不要超过 2 小时；室温高于 90 华氏度时不要超过 1 小时。
常见问题
这和巴厘岛当伴手礼卖的小挞是同一种吗？
不是。这个家庭版是在 9 英寸的模子里烤成一整只，它的烘烤时间不能套用到小挞上。
馅料里要加牛奶、玉米淀粉或香草吗？
不用。馅料只有蛋黄、炼乳和水。
挞皮金黄就说明熟了吗？
不是。要看挞皮金黄、蛋奶馅凝固，同时还要测中心达到 75 °C 并持续至少 1 分钟。如果还没到，就继续烤，然后再测一次。
一共需要多久？
配方给出的时间是 15、35 和 50 分钟，这些只覆盖了流程中的一部分。测中心温度、冷藏和脱模还要花更多时间；如果中心需要在烤箱里待得更久，就继续烤。
